技術領域

本發明涉及一種添加蜂蜜干粉的鹿肉香腸及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

肉制品的美味和營養價值使其在食品加工中占據極其重要的地位和份額，而香腸制品又是肉制品加工中最主要的產品形式之一。就其原料來看，國外主要以牛肉、豬肉為主，而我國則是豬肉占具了90％以上，香腸制品結構形式非常單一。

梅花鹿是我國最重要的傳統藥用經濟動物之一，具有極高的藥用價值、觀賞價值和食用價值。鹿肉營養價值高于牛肉、羊肉和豬肉，屬于適口性強的野味。鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、營養豐富、味道鮮美而著稱，同時還具有提高人體代謝強度和抵抗力的功效，因而日益受到人們的青睞。我國是養鹿大國，也是鹿茸銷售大國，但鹿肉的深加工幾乎是空白，鹿肉香腸也極為少見。究其原因，是因為鹿肉的脂肪含量低，瘦肉率極高，肌纖維粗且較長導致肉質較硬、嫩度較差，且肉香味較淡，腥味較重(單靠添加胡椒、姜粉等普通香辛料根本解決不了問題)，使得鹿肉在口感和風味上都遠不如豬肉，從而極大地限制了鹿肉香腸制品的發展。就現有技術常規方法來說，通常是添加淀粉和豬肉脂肪降低硬度，缺點是失去了單一純鹿肉香腸高蛋白的特點和營養且影響口感；或者先加酶嫩化鹿肉，加環糊精、CaCl₂去腥等，這都會明顯增加工藝的復雜度和生產成本；或者用另一種味掩蓋腥味(比如添加阿膠)，缺點是阿膠的中藥味又會明顯影響香腸產品的風味。

蜂蜜干粉，是以天然蜂蜜為主要原料，采用輥筒干燥工藝制作而成的蜂蜜干制品。它既保留了液體蜂蜜的營養價值和功能性，又克服了液體蜂蜜不易儲藏和運輸以及難以保證食品衛生、安全、穩定性，在食品加工中應用不便的等缺點。蜂蜜干粉具有增香、上色、改善質構、與食品其他成分協同增效等特性，但其在食品加工中的實際應用目前還很少，更未見應用于肉制品加工的公開報道。

發明內容

本發明的目的在于克服上述不足，開發一種添加蜂蜜干粉的鹿肉香腸及其制備方法，減少亞硝酸鈉用量，無需額外添加任何看色劑、嫩化劑，也無需增加嫩化去腥工藝，而使其上色自然持久，嫩化肉質，明顯改善口感，同時又提高食品安全性。

按照本發明提供的技術方案，一種添加蜂蜜干粉的鹿肉香腸及其制備方法，其特征是，由以下重量含量的組分按照如下制備方法制作而成：鹿肉100kg，將原料肉切成3cm³的小塊，將其放入容器，再加入食鹽3.5kg，亞硝酸鈉5g，復合磷酸鹽30g，異抗壞血酸鈉50g，與原料肉混合均勻，0～4℃下腌制24h，然后將腌制好的鹿肉投入斬拌機，加入蜂蜜干粉4kg～5kg，冰水35kg～40kg，斬拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斬拌8min，料溫不超過10℃，然后真空灌腸，蒸煮，冷卻包裝。

與現有技術相比，本發明的技術方案優點在于：方法簡單，鹿肉香腸的嫩化和去腥效果明顯，鹿肉香腸的口感和風味得到極大改善，并使得產品上色自然持久，同時因為減少了亞硝酸鈉的用量，又提高了食品安全性。香腸出品率的提高，有助于降低生產成本。

具體實施方式

實施例1

一種添加蜂蜜干粉的鹿肉香腸，其特征在于由以下重量含量的組分按照如下制備方法制作而成：鹿肉100kg，將原料肉切成3cm³的小塊，將其放入容器，再加入食鹽3.5kg，亞硝酸鈉5g，復合磷酸鹽30g，異抗壞血酸鈉50g，與原料肉混合均勻，0～4℃下腌制24h，然后將腌制好的鹿肉投入斬拌機，加入蜂蜜干粉4kg，冰水35kg，斬拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斬拌8min，料溫不超過10℃，然后真空灌腸，蒸煮，冷卻包裝。

實施例2

取鹿肉100kg，將原料肉切成3cm³的小塊，將其放入容器，再加入食鹽3.5kg，亞硝酸鈉5g，復合磷酸鹽30g，異抗壞血酸鈉50g，與原料肉混合均勻，0～4℃下腌制24h，然后將腌制好的鹿肉投入斬拌機，加入蜂蜜干粉5kg，冰水40kg，斬拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斬拌8min，料溫不超過10℃，然后真空灌腸，蒸煮，冷卻包裝。