[發(fā)明專利]一種冷藏含水果凍及其制法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 99100509.0
• 申請日: 1999-01-19
• 公開（公告）號: CN1101147C
• 公開（公告）日: 2003-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: T·瓦倫多爾夫
• 申請（專利權(quán)）人: 雀巢制品公司
• 主分類號: A23L1/06
• 分類號: A23L1/06
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 楊厚昌

本發(fā)明涉及一種包括有含水膠凝體系和由水果顆粒組成的果粒相的冷藏含水果凍。本發(fā)明進一步涉及上述含水果凍的制備方法。

用果汁和果塊制作膠凝甜點是已知的。US?3556810涉及的是一種以結(jié)合在一起的四種多糖作為膠凝劑的含水甜膠凍，這四種多糖是例如對鈣敏感的低甲氧基果膠，槐樹膠，對鉀敏感的角叉菜膠和對鈣敏感的角叉菜膠。但是，增稠劑的復雜組成、尚未解決的部分增稠劑在熱處理過程中發(fā)生降解以及已知的、在升高的溫度下增稠效果下降使得這一體系不能用于實際生產(chǎn)。US?3658556和4752489涉及了一種制作含有均勻分布的果粒的凝膠組合物的方法，所述組合物含有槐樹膠和角叉菜膠作為膠凝劑。在該方法中，容器在滅菌和冷卻至凝固溫度的過程中是旋轉(zhuǎn)的。該方法需要只適合于罐裝產(chǎn)品的特殊操作，不能用來制作杯裝甜食。此外，在成膠過程中或成膠之前的運動都會導致凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生無法控制的改變。

本發(fā)明的目的是能夠用熱裝填法制作含水果凍從而避免微生物的再次污染，即在至少70℃的溫度下裝填，該溫度是在非無菌的或不是極衛(wèi)生的裝填生產(chǎn)線上向杯中裝填所必須的溫度，并使用在70℃能提供足夠高的果凍粘度的增稠體系，所述的增稠體系在上述溫度下不發(fā)生降解。

本發(fā)明涉及包含有果凍液料和由水果顆粒形成的果粒相的冷藏含水果凍，所述的果粒均勻分布在膠凝體系中，含水膠凝體系占含水果凍的50％-90％，果粒相占10-50％，其中以重量計，含水膠凝體系包括0.4-0.7％黃原膠、選自0.5-1.5％角叉菜膠、0.4-1.0％角叉菜膠和0.1-0.5％的槐樹膠的混合物和0.1-0.5％潔冷膠的膠凝化合物，以及15-30％或15-20％的糖，其中果粒相的糖含量和含水膠凝體系中的糖含量接近，并含有0.4-0.7％的黃原膠。

本發(fā)明的含水果凍可以在現(xiàn)有的裝填線上制造。利用(本發(fā)明)膠凝體系和增稠劑，水果顆粒能夠在果凍中均勻分布，所述的添加劑還能使所述果凍在70℃下具有足夠高的粘度。否則，果凍物團和水果顆粒之間的比重差會使液料發(fā)生積極或消極的上升運動，導致水果顆粒在膠體凝固之前發(fā)生飄浮或沉淀。體系的膠凝部分能被控制到需要的凝膠堅硬度和結(jié)構(gòu)，且不與增稠劑發(fā)生相互作用，另外，加熱和低PH值對多糖降解的影響也可以減至最小。

果凍液料含有增稠劑和膠凝劑。選擇增稠劑是根據(jù)該增稠劑是否能在升高的溫度下形成較高的粘度、是否對凝膠結(jié)構(gòu)影響較小和是否能在高溫和低PH值下有足夠的抗降解能力。分散的黃原膠對實現(xiàn)本發(fā)明的目的來說具有理想的性質(zhì)，它們具有不受溫度影響的很強的假塑特性。故黃原膠能在裝填之后提供較高的屈服粘度(yield?viscosity)和果粒均勻分布的穩(wěn)定性。優(yōu)選使用經(jīng)附加精煉操作制得的透明度很好的黃原膠。濃度在0.4-0.7％范圍內(nèi)可變。本說明書中給出的百分數(shù)均為在最終組合物基礎(chǔ)上的重量百分數(shù)。濃度較低不能提供足夠高的屈服粘度，而濃度較則會使粗混物的粘度升高到不能在管道中輸送的程度。濃度最好為0.5％。

所用的膠凝劑可以是角叉菜膠，優(yōu)選κ-角叉菜膠，它能形成透明的凝膠。混合κ-角叉菜膠和ι-角叉菜膠也可以得到很好的效果。兩種產(chǎn)品均為透明的、稍有彈性的凝膠。由濃度控制堅硬度，可以從0.5％獲得較軟的，到1.5％獲得很硬的凝膠。另一種可能的膠凝劑是角叉菜膠和槐樹膠的混合物。這一混合在不降低彈性的情況下大大提高了凝膠的強度：角叉菜膠的量為0.4-1％，槐樹膠的量為0.1-0.5％。更適宜的膠凝劑是潔冷膠，它是蔗糖經(jīng)Pseudomonas?Elodea發(fā)酵形成的水狀膠體。即使以0.1-0.5％的低濃度使用，潔冷膠也可以提供透明、牢固和堅硬的凝膠。

如果要實施(本發(fā)明)提議的方法，所有上述的膠凝劑都具有足夠的耐酸和耐熱穩(wěn)定性。與黃原膠沒有不利于凝膠結(jié)構(gòu)和外觀的相互作用。凝膠強度很大程度上依賴于游離的一價和二價陽離子(如，鈉、鉀和鈣離子)的數(shù)量。用來制備凝膠的水的鈣離子濃度不高于80mg/l可獲得可接受的凝膠堅硬度。

糖的濃度主要由產(chǎn)品的所需甜度決定，可以占果凍液料的10％-30％。果凍液料的比重可以介于1.04-1.13之間。糖在水果顆粒預制品一及由此確定的在果粒中的量須調(diào)整至糖在果凍液料中的量，從而果粒預制品的比重被調(diào)整至果凍液料的比重。兩相間比重的調(diào)節(jié)必須盡可能地精確以便降低黃原膠的使用量。實踐中，黃原膠的濃度設(shè)為0.5％，兩相間的比重差不應超過0.02g/ml，對應到蔗糖濃度的差為至少4.2％。這一誤差范圍在果凍液料和水果顆粒預制品的工業(yè)生產(chǎn)上是技術(shù)可行的。