[發(fā)明專(zhuān)利]調(diào)味劑糊的干燥方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 98126945.1
• 申請(qǐng)日: 1998-12-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN1224583A
• 公開(kāi)（公告）日: 1999-08-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: S·海蘭德
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 雀巢制品公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/22
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/22;A23L1/227
• 代理公司: 中國(guó)專(zhuān)利代理(香港)有限公司
• 代理人: 王其灝

本發(fā)明涉及調(diào)味劑糊的干燥方法，這些調(diào)味劑糊是通過(guò)含有至少一種游離氨基酸源和至少一種還原糖的糊狀混合物的熱反應(yīng)得到的。

在這種糊劑中，調(diào)料是與調(diào)料載體結(jié)合在一起的，通常是天然或合成多糖類(lèi)，例如天然淀粉、糊精或植物纖維。然后將糊劑干燥，并將最終的干燥餅?zāi)コ煞邸?/p>

歐洲專(zhuān)利EP0030327描述了調(diào)料載體是麥芽糖的調(diào)味劑的制備方法。在成糊反應(yīng)后，在降低溫度下加入，而整個(gè)干燥操作是在減壓下進(jìn)行的。在這種干燥期間，某些調(diào)味劑糊可能表現(xiàn)出不近人意之處。某些調(diào)味劑糊，在置于真空的作用下，尤其具有進(jìn)出和/或膨脹的傾向。

在干燥條件下已經(jīng)變成為高粘性的糊劑里氣體不能溢出，在這種作用下上述膨脹是能夠發(fā)生的。這種膨脹大大限制了烘箱的干燥能力，因?yàn)楸仨毺峁┯糜阡伾⒌牧媳P(pán)，料盤(pán)在則要考慮干燥餅最終的體積。對(duì)于某些糊劑來(lái)說(shuō)，每平方米料盤(pán)僅能鋪散5kg糊劑。

本發(fā)明提出了克服這些缺點(diǎn)的意見(jiàn)。

為此，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，在糊劑干燥之前，往糊劑中加入高膠凝溫度的淀粉作為調(diào)料載體。要干燥它，優(yōu)選在大氣壓下在85～95℃加熱20分鐘至2小時(shí)，在減壓下在70～95℃繼續(xù)加熱3～6小時(shí)。

另人涼異地觀察到，這個(gè)方法的確能夠克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，而沒(méi)有改變干燥并粉碎后得到的最終產(chǎn)品器官感覺(jué)質(zhì)的量。

實(shí)施本發(fā)明的方法，是將含有至少一種游離氨基酸源和至少一種還原糖的糊狀混合物加熱。

游離氨基酸源可以?xún)?yōu)選植物的或動(dòng)物的蛋白質(zhì)水解物或酵母提取物。在起始的糊劑混合物中游離氨基酸的比例可以在2～40％之間。游離氨基酸部分可以含有，例如單氨基酸，尤其是谷氨酸，后者則可以以較高的比例，例如高達(dá)30％的比例加入到起始的混合物中。這種游離氨基酸部分也可以是產(chǎn)自于微生物提取液的酶水解物或酸的復(fù)雜的混合物，尤其是酵母的或例如，尤其是由大豆或由油料作物的種子例如花生的榨餅衍生的植物蛋白質(zhì)。將含硫氨基酸加入到混合物中。它們尤其可以是半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、硫胺素。現(xiàn)在已知，當(dāng)在它們的存在下發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，它們?cè)龃罅祟?lèi)似肉食的味道。

還原糖優(yōu)選為單糖尤其可以選自于木糖、阿糖、果糖和葡萄糖，可以單獨(dú)使用或作為混合物使用。加入到混合物中的量可以是0.5～10％。

這種糊劑混合物可以含有20～40％的水，其pH值可以調(diào)節(jié)到5～7之間，然后在80～150℃的溫度下加熱1分鐘至6小時(shí)。得到的糊劑可以，例如用水冷卻的大桶，冷卻到大約60～70℃。然后，高膠凝能力的淀粉可以以例如反應(yīng)產(chǎn)物干物質(zhì)重量的3～30％的比例加入。

高膠凝溫度的淀粉優(yōu)選木薯、玉米或土豆淀粉。

得到的糊劑可以在烘箱的料盤(pán)上以例如7～18kg/m²的量鋪攤。然后優(yōu)選按幾個(gè)階段進(jìn)行干燥，期間溫度逐步降低，壓力的絕對(duì)值也逐漸降低。

在第一階段，糊劑可以在大氣壓下在85～90℃加熱20分鐘～2小時(shí)，以便使材料里的淀粉膠凝化。

在干燥的第二階段，膠凝化的糊劑可以在減壓下在70～95℃保持3～6小時(shí)。這個(gè)第二階段可任選地分幾個(gè)步驟進(jìn)行，其中第一步驟包括：在絕對(duì)壓力30～60mbar下在85～90℃將膠凝化的糊劑加熱1～3小時(shí)，然后在絕對(duì)壓力15～30mbar下在75～90℃加熱1～3小時(shí)，而在最后一步驟，在絕對(duì)壓力2～15mbar下在70～80℃加熱20～90分鐘。

在將糊劑置于真空下時(shí)，在第一干燥步驟中在大氣壓下先前已經(jīng)固化的糊劑不會(huì)進(jìn)出并且在干燥結(jié)束后不再膨脹。

在減壓下的干燥可以任選地分幾個(gè)步驟進(jìn)行，并且可以連續(xù)地進(jìn)行直到在最終干燥餅中得到2～4％的百分比濕度為止。

然后將最終的產(chǎn)品粉碎和磨粉。終制品可以加入到各種食用制品中，例如湯、沙司、辛辣作料等。其器官可以感覺(jué)的品位和外觀，與采用常規(guī)干燥方法得到的產(chǎn)品相比，完全相同，但產(chǎn)率與以前所述相比，高出100％。

在根據(jù)本發(fā)明的這類(lèi)糊劑中使用具有高膠凝溫度的淀粉具有很多其它優(yōu)點(diǎn)，例如與諸如糊精之類(lèi)的其它調(diào)味劑載體相比，價(jià)格較低，并且允許干燥條件不那么嚴(yán)格，允許溫度范圍更寬。

借助于以下的實(shí)施例，本發(fā)明將會(huì)更容易理解，其中的百分比和份數(shù)指的是重量的。

實(shí)施例1