[發明專利]即食魚塊制造方法及設備

無效

• 申請號: 97101384.5
• 申請日: 1997-03-03
• 公開（公告）號: CN1192335A
• 公開（公告）日: 1998-09-09
• 發明（設計）人: 陳衛文
• 申請（專利權）人: 陳衛文
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 寧波市專利事務所
• 代理人: 張剛

本發明涉及旅游食品或方便即食食品的生產。

我們知道，帶魚是我國漁業中最占主導地位的漁產品，產量最大的魚種。然而，在即食和適合用旅游食品的魚制品中，目前只有一種用深水剝皮魚(馬面魚)制成的“美味魚干片”，然而，這種魚種的資源現在越來越少了。利用產量最大的魚種來制造這種旅游即食產品已經成為沿海漁業發達地區食品制造業的一項極具商業前景的新產品開發任務。

再一方面，目前市面上唯一的魚制品旅游食品“美味魚片干”，只有單一的調味風格，產品缺乏豐富的特色。所用魚種沒有利用帶魚資源。

本發明的目的是提供一種以帶魚為原料的即食旅游食品的制造方法，它的調味具有多式多樣的風味和特色，保存期長，美味可口。

本發明的任務是這樣完成的，首先把新鮮的帶魚洗凈、去鱗泥、除內臟、斬頭去尾，切成一定規格尺寸的塊狀或片狀，瀝干，這就完成了第一階段的加工，即原料的準備階段的加工。接下去的工序就是配制調料。調料按口味不同可以分為“紅燒帶魚”調料，帶辣味的“川味調料”，由以中藥配方為主的“藥鱔調料”，印度風味的“咖喱調料”等等，各種調味料可按不同地區人們的不同口味配成多種多樣的風味特色。如“紅燒帶魚”調料是江浙一帶比較流行的風味，調料的主要成分就是醬油、糖、味精、蔥、姜、酒。調料的配制可按我國各地的菜肴風格配成紅燒、麻辣、糖醋等口味來進行。配好的料液分容器盛放、調料的成份比例和各地居民居家菜肴烹飪的配方大體相同，烹飪方法除了“紅燒”以外還可以加工成“油炸帶魚”、“鮑鹽帶魚”，將在以下的實施例中進行展開說明。

當調料準備好以后，接下去便是浸漬工序。在浸漬工序中先將已切成塊被瀝干的帶魚塊倒入調料液筒內進行一段時間(2～12小時)的浸漬，讓調料液滲透進入魚塊肉質內。

接下去的工序是煮熟工序，煮熟工藝有二種，一種是用高溫蒸汽蒸熟，另一種是高溫烘烤煮熟(包括微波烘烤)。采用高溫蒸汽煮熟時，先把帶魚塊從調料液中撈出，整齊地排列在被特氟隆涂料涂過的盤子里，所述的盤子有二種，一種盤子底面上有滲漏孔，所述的漏液孔上有塞子塞住，在蒸煮前把調料汁倒入盛魚盤中，液面高度正好將魚塊復蓋為止，在蒸熟后把塞子拔掉，放掉剩余的調料汁，這樣每塊帶魚塊表面和整個盤子內多余的調料液就通過所述的漏液孔被排掉回收；另一種結構是由二只盤子一內一外重疊構成，內盤底面為絲網或柵格結構，外盤上沒有孔，當提起內盤時，內盤的汁液自然流到外盤的盤面上，所以在蒸煮階段，盛帶魚塊的盤子在高壓蒸汽柜中呈立體疊堆擱置，在100℃～125℃的蒸汽溫度下，帶調料汁的帶魚塊由生變熟，切斷蒸汽的供應，從柜內取出盛魚盤，放掉剩余的汁液，將整盤的熟帶魚塊送至熱風烘干流水線上進行強制烘干或者待其自然冷卻收干。

所述的熱風烘干流水線是一有一段長距離烘罩覆蓋的移動平臺鏈帶傳動線，每盤被蒸煮了的帶魚從進入口被送至輸出口有35℃～85℃的熱風被從流水線烘罩入口吹入，烘罩的作用是加熱、保溫、節能和熱風導流。所述的烘罩上加設加熱裝置，如遠紅外發熱電阻發熱器、陶瓷發熱器元件等。從烘罩引風送出口流出的帶魚盤子再經歷一段自然冷卻收干后進行疊放。

關于煮熟，除了使用蒸汽柜以外還有一種不用蒸汽而用微波烘烤或者用電熱烘烤的煮熟方法。這就是把盛有生魚塊的盛魚盤放到所述烘烤流水線的平臺上，慢慢進入長距離的烘罩，在其內傳動，通過傳動平臺下方或烘罩內壁上的發熱元件產生100℃～125℃的高溫使生魚變熟，加熱溫度可以通過溫控器來調節。使用烘罩加熱煮熟時盛放生魚塊的盤子不需要漏液孔，盤子采用涂有不沾涂料的盤子。所述的烘烤流水線可以做成環形回路，這樣，只要控制盛魚盤在環路中運轉的時向和速度，也就控制了生魚的煮熟程度。所述熱風烘干流水線的結構與所述的烘烤流水線的結構大體相似。如果平臺下方的加熱裝置功率足夠的話，烘罩內側的加熱裝置可以取消。

接著就是包裝過程，帶魚被從不沾盤中取出后每塊熟帶魚被單獨用一張油紙包好，或者用帶格的盒子盛放魚塊或魚片，放入軟包裝袋中，再放入真空吸塑包裝機上進行吸塑包裝。可以是多塊并列被吸塑包裝成一塊或二塊、四塊成一板。

包裝完畢后的熟食帶魚塊連同其密封的塑料包裝一同再進入高溫高壓的蒸汽柜內進行消毒處理。由于先包裝后消毒，所以被消毒后的熟食帶魚塊即使在后面接下去的各工序中那些會引起食品變質腐敗的因素就不會影響到包裝內的熟食魚，也正因為這樣的加工程序按排，使熟食帶魚的保質期大大延長。