[發明專利]一種營養火腿腸及其制作工藝

無效

• 申請號: 96103640.0
• 申請日: 1996-04-02
• 公開（公告）號: CN1161169A
• 公開（公告）日: 1997-10-08
• 發明（設計）人: 史耀華
• 申請（專利權）人: 史耀華
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種肉制品，特別是涉及主要由動物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑、塑料腸衣等構成的火腿腸。

現有市售的春都、雙匯、鄭榮等多種品牌的豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸大都是這樣的，它們易于保存、食用方便、味道鮮美、營養好，但是它們其中只含有少量的淀粉在工藝起膠粘、填充等作用，并以糖的形式為人提供營養。

本發明的目的是提供一種含有更多的糖，更好的以糖的形式為人提供營養的營養火腿腸。

為達發明目的采取的產品方案是：在主要由塑料腸衣、動物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑等構成的豬肉火腿腸或牛肉火腿腸或雞肉火腿腸或魚肉火腿腸中，按重量比增添含水量約50％的粒狀糧食(如大米、小米、豆類等)、糧食的成型制品(如面條、發酵面團等)、或其組合，添加量是占火腿腸總重量的10％至70％，添加的粒狀糧食、糧食的成型制品的粒度或體積大小以不影響進入火腿腸以后各道生產工序(如灌腸工序)為度，對含水量不同的粒狀糧食、糧食的成型制品可按含水量50％折算成不同的添加重量。

在火腿腸料增添了粒狀糧食、糧食的成型制品后把(火腿腸料)鹽含量的百分比調整到低于或等于現有的火腿腸料，把其含水量的百分比調整到約同現有的火腿腸料一樣。而其抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑等添加劑的添加重量，是以扣除了增添的粒狀糧食、糧食的成型制品重量后的火腿腸料的重量為基數，添加的比例約和通常的火腿腸一樣。

本發明添加的粒狀糧食是大米、糯米、小米、黑米、玉米、高粱米、小麥仁、大麥仁、黃豆、黑豆、赤豆、綠豆或其組合。

本發明添加的糧食成型制品是面條、炸薯條、紅薯條或其組合等。

本發明添加的是粒狀糧食和糧食成型制品的組合。

本發明添加的粒狀糧食、糧食成型制品是加有防腐劑、抗壞血酸、檸檬酸、磷酸鹽、乳化劑、或其組合的添加劑。

本發明添加的還可以是粉碎了的粒狀糧食，這碎粒狀糧食的體積大小或粒度以不影響進入火腿腸生產的各道生產工序為度。

本發明添加的還可以是截斷了的面條，這截斷的面條其長度和粗細以不影響進入火腿腸生產的各道生產工序為度。

本發明添加的還可以是發酵好的面粉，并且發酵面團是包裹住火腿腸芯或是與火腿腸料夾層的品種，在灌腸時要把火腿腸料灌在發酵面團的中間。

本發明添加的還可以是已加工過的粒狀糧食、糧食的成型制品、或其組合(如油炒飯、油炸面條等)。

為達發明目的采取的工藝流程基本上沿用沒增添粒狀糧食和糧食成型制品的火腿腸的制作工藝流程，如：粉碎肉料，把粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合，加香辛料和添加劑，乳化，抽真空，灌腸，高溫成熟與消毒等，不同之處在于：1、對添加的粒狀糧食和糧食成型制品的體積大小或粒度適合進入火腿腸生產的各道生產工序之情況，可在讓粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合時，把增添的粒狀糧食和糧食成型制品投入其中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常工序，2、對添加的粒狀糧食和糧食成型制品的大小或粒針影響進入火腿腸生產的各道生產工序之情況，在工藝流程上：針對乳化工序，可以選用乳化設備中有能通過本發明的(已添加粒狀糧食和糧食成型制品)火腿腸料的合適縫隙的乳化設備，或去掉連續機械性乳化工序改用非連續性機械乳化工序，或把粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白、淀粉、香辛料和添加劑等通常的(沒添加粒狀糧食和糧食成型制品)火腿腸料攪拌拌合，先進行乳化工序，后加入添加的粒狀糧食和糧食成型制品再一起攪拌拌合均勻然后進入下一道通常的工序；針對灌腸工序可以根據不同品種的火腿腸的灌腸要求，把灌腸機械的灌腸管子直徑增大到允許添加的粒狀糧食和糧食成型制品灌入腸衣中，對于發酵面是包裹住火腿腸芯的或是火腿腸料包裹住發酵面的或是發酵面與火腿腸料夾層的不同花樣品種，在灌腸時要把火腿腸料灌放在發醇面的中間或把火腿腸灌放在發酵面周圍或把火腿腸料與發酵面相互夾層灌。3、在火腿腸料增添了粒狀糧食和糧食成型制品后，把其鹽含量的百分比調整到同現有的火腿腸一樣或再少一點，把其含水量的百分比調整到同現有的火腿腸一樣，而其抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑等添加劑的添加重量是以扣除增添的粒狀糧食和糧食成型制品重量后的火腿腸料的重量為基數，添加劑和火腿腸料的重量比例標準和通常的火腿腸一樣。