[發(fā)明專利]提高屠宰動物體耐貯性的試劑及其應(yīng)用

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 95193460.0
• 申請日: 1995-03-30
• 公開（公告）號: CN1062419C
• 公開（公告）日: 2001-02-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 小海因茨·施特姆勒爾;安德烈阿斯·施托勒;漢斯·G·利比希
• 申請（專利權(quán)）人: 小海因茨·施特姆勒爾;安德烈阿斯·施托勒;漢斯·G·利比希
• 主分類號: A23B4/027
• 分類號: A23B4/027;A23B4/12
• 代理公司: 中原信達(dá)知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司
• 代理人: 丁業(yè)平

本發(fā)明涉及提高屠宰動物體和屠宰動物體部分的耐貯性(降低易腐性)的試劑以及利用所述試劑的方法，

某些國家?guī)资鶃硗ㄟ^試驗(yàn)以屠宰動物體減少及其部分表面細(xì)菌含量的方法僅獲得了有限的成功。

所述方法導(dǎo)致肉表面發(fā)生不可逆變色以及使肉在食用時變得明顯堅(jiān)硬。細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)表明只在某些表面區(qū)域檢測到明顯的細(xì)菌數(shù)量減少。因此，證明這些方法幾乎全都不適于進(jìn)一步的加工和最終的消費(fèi)。促進(jìn)耐酸細(xì)菌選擇生長的問題絕對存在。并且，單獨(dú)使用食用有機(jī)酸引起肉的過分酸化，即所述酸作為殘留物累積在肉表面上。迄今所用的方法僅基于使用食用有機(jī)酸混合物或鹵素混合物進(jìn)行飲用水方式噴淋或浸漬。由于所述方法存在上述的衛(wèi)生問題和大量缺點(diǎn)，故迫切需要新的產(chǎn)品和/或方法。

迄今所用的方法只依賴使用食用有機(jī)酸混合物或鹵素混合物進(jìn)行飲用水方式噴淋或浸漬。

因此，本發(fā)明的目的是提供一種處理屠宰動物體或屠宰動物體部分的試劑以降低其易腐性(提高其耐貯性)，并藉以保證屠宰動物體的蛋白質(zhì)被充分有效地保留利用。該試劑具有生物活性，不會形成任何不需要的殘留物。

此外，本發(fā)明的目的是提供用該試劑處理屠宰動物體的方法。

根據(jù)本發(fā)明，所述目的可通過下述試劑實(shí)現(xiàn)：

提高屠宰動物體部分的耐貯性的試劑，包括如下組成的水溶液

a)0.1-5％重量活性組分的基本組合物，該組合物包括作為成分的至少一種糖，至少一種無機(jī)磷酸鹽，至少一種選自抗壞血酸或抗壞血酸及其無機(jī)鹽，檸檬酸，山梨酸或其混合物的化合物，和

b)0.1-5％重量的選自乙酸，乳酸，脂肪酸和富馬酸的活化劑，

每種含量均相對水溶液的總量而言。

作為抗壞血酸和異抗壞血酸的無機(jī)鹽，特別提及的是鈉，鉀和鈣鹽。

實(shí)現(xiàn)上述目的的途徑來源于對表面活性保護(hù)機(jī)理的認(rèn)識，通過在表面施用該溶液后研究屠宰動物(牛，豬)和家禽而提供了認(rèn)識該機(jī)理證據(jù)。而且，對應(yīng)用本發(fā)明試劑的屠宰牛和豬肉片及器官作進(jìn)一步研究表明了改進(jìn)耐貯性(降低易腐性)和放血趨向。

根據(jù)本發(fā)明的試劑中活性組分的基本組合物與活化劑混合使用使試驗(yàn)參數(shù)方面獲得明顯的改進(jìn)。

未預(yù)料的是具活性組分的基本組合物與一種或多種活化劑混合會對屠宰動物體或其片的表面產(chǎn)生所述的積極作用。然而更令人驚奇的是該研究顯示出兩種溶液應(yīng)用在累積抑制(“柵格效應(yīng)”)上的全新方面。

屠宰動物體的改進(jìn)了的耐貯性歸因于本發(fā)明試劑中活性組分與肉表面的微生物群和肉類特異成分間的相互作用。這種現(xiàn)象可解釋為微生物的生長由于所謂的“內(nèi)源因素”而被抑制。這將由pH降低推動不平衡的糖利用率來減少微生物的產(chǎn)生時間，包括減少由此導(dǎo)致的一切結(jié)果。

發(fā)現(xiàn)抑制微生物繁殖作用的表面活性保護(hù)機(jī)理為有效控制屠宰動物體和其片的耐貯性做出了新的重要貢獻(xiàn)。改善肉的耐貯性對人類營養(yǎng)和維護(hù)健康非常重要。

所述機(jī)理利用生理學(xué)方法。它是“生物學(xué)的”。其效益在經(jīng)濟(jì)相關(guān)條件下進(jìn)行的調(diào)研中得到證明。

特別優(yōu)選的是本發(fā)明試劑含有0.1-2.5％重量的活性組分的基本組合物和0.1-2.5％重量的活化劑，每一種含量均相對于水溶液的總量而言。

此外，常規(guī)輔助原料和/或添加劑可加入到本發(fā)明試劑中。它們的加入量可高達(dá)20％重量，優(yōu)選高達(dá)10％重量。輔助原料和/或添加劑更具體地包括已知的水溶性基于植物或動物的溶脹劑(增稠劑)(膠質(zhì)膠原蛋白，動物膠，磷蛋白，酪蛋白)。

用于具有活性組分的基本組合物的糖更具體地包括單糖和低聚糖。優(yōu)選葡萄糖(右旋糖)，半乳糖，甘露糖，果糖，阿拉伯糖，木糖，核糖，麥芽糖，麥芽三糖，海藻糖，蔗糖，水蘇糖(Stachylose)，棉子糖，乳糖或其混合物。特別優(yōu)選的是右旋糖，低聚糖，麥芽糖和麥芽三糖的混合物。

活性組分的基本組合物中的磷酸鹽更具體地包括堿金屬的二磷酸鹽和多磷酸鹽。優(yōu)選堿金屬的三聚磷酸鹽，更特別優(yōu)選其鈉鹽，堿金屬聚偏磷酸鹽，特別是其鉀鹽，以及四堿金屬二磷酸鹽，特別是其鉀鹽。在本發(fā)明范圍內(nèi)，尤其考慮縮聚磷酸鈉和/或縮聚磷酸鉀，如-二磷酸鈉，例如磷酸二氫二鈉，二磷酸四鈉；-三聚磷酸鈉；-高級縮聚聚磷酸鈉，例如六偏磷酸鈉，四磷酸六鈉(格雷姆鹽)；-二磷酸四鉀-三聚磷酸鉀；-Kurrol's鹽(高分子量聚磷酸鉀(KPO₃)n)。特別優(yōu)選的是三聚磷酸鈉，聚偏磷酸鉀和二磷酸四鉀的混合物。

活性組分的基本組合物可進(jìn)一含有醋酸甘油酯。它們是基于動物或植物油或脂肪的單乙酰和/或二乙酰甘油酯。