[其他]楊梅果蜜餞加工方法

無效

• 申請號: 87102503
• 申請日: 1987-03-30
• 公開（公告）號: CN87102503A
• 公開（公告）日: 1988-10-12
• 發明（設計）人: 謝知堅
• 申請（專利權）人: 福建農學院
• 主分類號: A23B7/08
• 分類號: A23B7/08
• 代理公司: 福建省專利代理事務所
• 代理人: 林友明,鄭巧榕

本發明涉及一種食品加工，特別是楊梅果蜜餞加工方法。

目前楊梅果蜜餞加工方法是將楊梅鮮果分批拌入食鹽和明礬（其配方：100公斤鮮果、8-14公斤食鹽、0.1-0.3公斤明礬，分層入缸腌制，由于下層果拌的鹽少，需從下向上逐層加多，并在表面再復蓋一層食鹽。腌制5-10天后，取出曬干或烘干即稱為楊梅坯。

由于楊梅果在腌制、曬干、浸水、沖洗脫鹽等工序中，原有的花青素。營養和風味物質大部份流失。而影響果的質量。

為了解決上述存在弊病，本發明提供了工序簡單、操作方便，蜜制出的成品果形飽滿，風味佳的楊梅果蜜餞加工方法。

本發明的解決方案是：首先將楊梅鮮果最好是選擇成熟度為8-9成的楊梅鮮果，用清水洗凈去梗瀝干水份，使之潔凈裝筐備用。然后配制糖度為40°-70°BriX的糖液，也可以在糖液中加入氯化鈣或者明礬，有時還需加些甘草。隨后把配制的糖液入鍋加熱，最好待其溫度達沸點時將上述備用的楊梅鮮果倒入鍋中熱燙，并繼續加熱至鍋液溫度回升到80-85℃時，即將果和糖液同時倒入另一容器中（或者就在原鍋中仃溫）浸漬12-24小時后濾出果，剩下的糖液回鍋中又行加熱濃縮）至糖度為40°-70°BriX時，待濃縮液稍冷卻片劑，再把濃縮液和果倒入上述容器中（或者就在原鍋仃溫）再行浸漬12-24小時，如此重復處理2-3次直至果含糖度達到65°-70°BriX時，將濾出的果瀝干糖液，進行烘制或者曬制至果含水率為20%。最后根據各個果制品所要求的風味而拌入各種不同香料和少量精鹽。精鹽也可以在鮮果浸漬糖液的工序中加入，這兩種加鹽方法任選其中一種，這樣即可加工成風味各異的楊梅果蜜餞。

本發明的特點是將楊梅鮮果直接倒入在鍋中加熱至沸的糖液中進行熱處理直至鍋中糖液溫度回升到80-85℃。這一熱處理方法既能破壞果肉細胞，便于糖液滲透到果肉中。又不破壞果形，減少了楊梅坯加工的工序，同時熱處理還起著巴氏殺菌作用，使果在浸漬過程不至于發酵變質，再則這一熱處理由于本加工過程均在同一糖液中進行，減少了營養物質及天然色素的流失，這樣蜜餞制出的果品能保持原果風味，酸甜適口，果色紅潤，果形飽滿，改善了蜜餞品質，提高了蜜餞成品率。

下面結合七珍梅制法對本發明的楊梅果加工方法進行具體說明。

配方：楊梅鮮果15公斤、白糖5公斤、水4公斤。甘草粉0.4公斤，氯化鈣60克，具體加工方法是：甘草加水2公斤熬煮30分鐘，濾取汁液，剩下甘草渣再加水2公斤繼續熬煮過濾棄渣，然后將兩次汁液混合起來，并在混合液中加入全量白糖和氯化鈣之后，即可入鍋加熱，待糖液加熱到沸點時，將全量楊梅果再入鍋進行熱燙。并繼續加熱，待糖液溫度回升-到80℃以上時，起鍋置于冷卻，即行果浸漬12小時后，濾出果剩下糖液重新加熱濃縮為50°-55°BriX，又將果倒入鍋中浸漬12小時，如此重復2-3次，待果含糖度為60°-65°BriX以上時，即濾出楊梅果，瀝干糖液，置于60-65℃設備中烘干，最后拌入錦糖粉，碾細的香料、少許精鹽即為七珍梅。