[其他]酒的高效催陳方法及其設備

無效

• 申請號: 87101743
• 申請日: 1987-03-10
• 公開（公告）號: CN87101743B
• 公開（公告）日: 1988-11-09
• 發明（設計）人: 謝文蕙;張淑仙
• 申請（專利權）人: 北京大學
• 主分類號: C12H1/16
• 分類號: C12H1/16
• 代理公司: 北京大學專利事務所
• 代理人: 周政

本發明屬于酒的陳化技術領域。

眾所周知，新釀制的酒（簡稱新酒）生沖暴辣，缺乏風味，但在容器中貯存一定時間后（稱陳化或老熟），則辛辣味減少，刺激性變小。同時，香味增加，酒味醇和，回味綿長，口味協調。因此，陳化是提高酒質的重要工藝過程。酒的品種不同，陳化時間也不同，短則數日，長則幾年。故如何縮短陳化時間，加快陳化過程，是待解決的問題。在現有技術中，解決的辦法有：物理、化學、生物的多種方法，例如：紅外線催陳法（Goranov，N.等，C.A.78157816d），γ射線法（Ueno.Teruo.C.A.7562125b，傅君武，核技術。1984，（6），49-51），超聲法（Singleton，V.L.等，5814658f），磁處理法（Dandamaev，G.Sh.等，C.A.9986550h），熱處理法（Bcbkova，L.M.等，C.A.103159049q），催化法（Avakyants，S.P.等，S.U.119145915，Nov.1985或C.A.10449861m），生物法（Trofimchenko，A.V.等，C.A.85175478u）等。

上述陳化方法一般對低檔酒有效，對高檔酒效果不明顯，同時，有返回現象。另外，已有方法普遍存在設備昂貴，能耗大，操作復雜等不利因素。

本發明采用結構簡單，價格低廉、操作方便的磁處理器，對酒進行預處理，再加入適量的助劑或者僅于酒中加入適量助劑的催陳方法，克服了已有方法中的不利因素。此種方法的具體應用決定于酒的質量及制酒時所用水的質量和原料等。經此法陳化的酒，可達到自然老熟的程度，常規分析結果表明，其酒度沒有變化，總酸、總酯量皆有上升趨勢，衛生指標符合部頒標準，感觀鑒定符合常規要求指標。

本發明方法是，使新酒經由可透磁的管道，以0.3-10噸/小時的流量通過磁場強度可調的磁處理器，所用磁場強度范圍為90-300毫特，隨后于如此處理過的酒中加入1×10〈`;-6;`〉-1×10〈`;-4;`〉摩爾的助劑，該助劑至少含有一種過氧化物，此過氧化物可以是過氧碳酸鈉、過氧化氫或過氧乙酸。由于酒質和水質不同，新酒需要通過磁處理器的次數也不相同，變化范圍為0-15次，較好的為2-9次。各種香型的白酒以及米酒、黃酒或者醋皆可用此法處理，經處理后，酒的色、香、味可達到相當于自然陳化6個月至兩年或者更長時間的陳酒。

白酒中含有百余種成分，但一般認為不論白酒或其他酒其中的酯對酒的香味和質量起重要作用。酒的質量主要以感觀為標準，包括色、香、味，這些是靠肉眼觀察和品嘗確定的，其理化指標主要是酒度、總酸、總酯。清香型酒主體香是乙酸乙酯，濃香型酒主體香是己酸乙酯和乳酸乙酯、這些可通過常用的色譜或紫外光譜法測定。醋的質量也主要靠品嘗，好醋有香味且后味不苦。

優質新酒或放置過一段時間未老熟的酒，包括白酒、米酒和黃酒以及醋，可不通過磁處理器直接于酒中加入上述助劑，加入量也決定于新酒的質量和水質，一般為1×10〈`;-6;`〉-1×10〈`;-4;`〉摩爾助劑，經攪拌后，則可達到自然老熟的程度，質量鑒定與上述的相同。

所述磁處理器，其磁場強度是可調的，變化范圍為40-400毫特，磁處理器的具體構造如示意圖所示，包括：用軟鐵或鋼板制成兩端開口的筒狀外殼1，其內安裝兩排磁體2、3，每排可含有數量相等的幾塊到幾十塊磁體4，其中的一排磁體是連結在一塊平板5上，該板與外殼上的調節裝置6相連，操縱此裝置可使平板移動，以調節兩排磁體間的磁場強度，兩排磁體間有可透磁的管道7，待處理物可從其中通過，管道架在可移動的支撐物8、9上。所述磁體可以是鍶鐵氧體、鋇鐵氧體或稀土磁體。

為了更清楚地說明本發明，提出以下實施例，但并不以此限定本發明。

實施例1

使甲種白酒以0.3噸/小時的流量，通過磁場強度為130毫特的磁處理器3次，隨后于其中加入1×10〈`;-6;`〉摩爾的過氧乙酸，經攪拌后，當天品嘗，相當于自然存放6個月的效果。

經色譜分析，其主體香酯的含量為：

己酸乙酯（克/升）乳酸乙酯（克/升）

對照樣：0.09400.14

處理樣：0.09830.156

其他指標符合部頒標準。

實施例2

使乙種白酒以5噸/小時的流量，通過磁場強度為200毫特的磁處理器8次，隨后于其中加入1×10〈`;-5;`〉摩爾的過氧碳酸鈉，經攪拌后，當日和隔月品嘗，效果如下：

當日品嘗：