[其他]糊化谷物的制造方法

無效

• 申請號: 87101714
• 申請日: 1987-03-06
• 公開（公告）號: CN87101714A
• 公開（公告）日: 1987-10-21
• 發明（設計）人: 斉田英一;森茂高;森明彥
• 申請（專利權）人: 日本大平食品株式會社;斉田英一
• 主分類號: A23L1/18
• 分類號: A23L1/18
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 全菁,吳大建

本發明是不需要蒸煮的糊化谷物的制造方法。

以前，為了將谷物作為食品或食品加工用，是通過蒸煮或蒸汽使谷物淀粉糊化（α化），將其直接作為食品用，或在食品加工時作為原料使用。

更早的方法是可不經過蒸煮或蒸汽，預先將谷物糊化。

例如，可列舉出干飯、糕餅等。近年來，市場上在銷售以α米、預煮米、快餐米等名目用各種方法糊化的食品。

其糊化方法有：紅外線加熱，預先做成米飯然后真空包裝，施用膨化處理等各種方法。其中，施用膨化處理的優點是糊化穩定，容易溶于水，對酶的消化性很好，常溫可以流通。

谷物的膨化處理方法有：在油中加熱，和在平底鍋上加熱的家用膨化法，在密閉容器中加熱加壓、向常溫常壓放出的膨化法（爆炸法）、以油作為熱介質的濕式法，以極熱的空氣作為熱介質的干式法等工業用膨化法也是眾所周知的，最近，利用擠壓式膨化，通過連續地高溫高壓進行擠壓膨化的方法也為公眾所知。其中最有效的膨化，糊化度高的膨化方法是擠壓膨化。作為它們的原料，只要是谷物，什么都能用，但為了得到合適的口感，常常使用碎粒狀的東西作為原料。

另一方面，輕質酥脆性的糊化食品早就在市場銷售。這些食品通常是將粉狀物體溶在水中在熱板上薄薄地展開加熱干燥，輕輕地烘烤、揭下后粗粉碎做成片狀物。工業上是將碾碎谷物蒸煮以后，將水分調整在20%左右，用壓延滾筒壓延后用滾筒干燥機烘烤、干燥而制作。但是用這些方法制成的片一般不是多孔質的。

用上述方法制成的膨化谷物的缺點是，由于是多孔質程度很勵害的糊化物，而且體積比重輕，所以貯存時占地方，而且吸水時從表面順序吸水耗費時間、在此期間表面粘粘糊糊難以操作處理，而且溶于水時，由于體積比重輕，浮在液面上，很難溶解，也難以攪拌。

為了克服這些缺點，考慮將膨化物粗粉碎使其體積減小，但這種情況下，米等蛋白質含量少的谷物易于形成微粉，不能使適當大小的粉碎物（薄片或碎粒）整齊一致。微粉在溶于水時，仍然浮在水上，而且容易成團，因而吸水膨潤不均勻，同時還耗費時間。

以前的片狀物，由于不是多孔質，輕飄性少，如作為食品的組織，例如一旦向牛奶中加片時，變成面團，這種東西未必是好食物，相反，膨化谷物是多孔質的。由于食物組織過于牢固，酥脆性是足夠的，但如上所述，不是便于操作處理的好食品。

本發明的目的是開發一種制造食品或食品原材料的方法，這種食品能充分糊化，在食感上能保持酥脆性，并且有均勻吸水的膨潤性。不易起團，且具有高的溶解性。

本發明者進行了各種試驗，逐步完成本發明。

本發明糊化谷物的制造方法的特征是將谷物膨化，當用作食品或食品加工用原料時，將膨化前的水分調整在40%以下，在高于100℃時使之膨化，再加一定量的水分后，將它粗粉碎成保持多孔質狀態的粉碎物（薄片或碎粒狀物），特別是在粗粉碎前加入的水分最好在15%以下。

該膨化方法是擠壓膨化時，更容易達到本發明的目的。而且更有效;而在膨化米時本方法的效果最大。以下詳細說明本發明。

本發明中，所謂谷物，只要是可食性谷物，什么都行，米（精白米、糙米）、大麥、小麥、裸麥、燕麥、小米、稗子、薏苡、高梁、玉米等什么都行。所謂膨化是指將原料急速加熱時，原料中的水分膨脹脫出時而形成汽泡成為多孔質化，使體積膨脹，組織構造變牢固，以致，保持酥脆性。本發明中所說的膨化方法，如果是以前已知的方法，濕式法、干式法、爆炸法、擠壓法等，哪種方法都行，而上述能獲得膨脹率高及酥脆性好的方法是擠壓膨化法。而且，擠壓膨化物的糊化度在90%以上，含水率也少。

本發明中，所謂粉碎物是指加工成薄片狀或碎粒狀的物體，最好是其長度為0.1cm至0.5cm左右，厚度為0.5cm以下，但并不作特別限定。

本發明中必要的粉碎物是厚度薄而粒度小，糊化度高，水溶解性好的物質。

在本發明中，如上所述，為制作兼有酥脆性足夠但吸水不均勻、操作處理不便的膨化物，以及吸水性均勻、操作處理也方便但酥脆性不夠組織不好的薄片這兩者的優點的食品，首先將膨化物粗粉碎，但是微粉化后投入水中時，容易結團，難以處理。因此調整膨化谷物的水分然后粉碎，仍然微粉化。其次在膨化的谷物中加水調節含水量，粗粉碎后，得到稍大的粒子。于是，在膨化前的谷物中加水調節含水量，然后膨化后加水再次調節，將它粗粉碎，漸漸得到薄片狀或碎粒狀的食品。