[其他]一種無醇和低醇啤酒工藝制造方法

無效

• 申請號: 87101027
• 申請日: 1987-04-30
• 公開（公告）號: CN87101027A
• 公開（公告）日: 1988-11-09
• 發明（設計）人: 楊彭年
• 申請（專利權）人: 上海技術師范學院
• 主分類號: C12C11/00
• 分類號: C12C11/00;C12C5/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明是使啤酒大幅度的降低酒精含量所采用的工藝路線和制造方法。

目前，包括啤酒在內的國內外酒類的一個重要發展趨向是酒精含量的低度化和無醇化，現在國外通行的標準是：低醇啤酒含醇量小于1.0-1.5%，無醇啤酒含醇量小于0.7-1.0%。

1982年，西德和法國等國家開始有無醇啤酒的技術專利，這類技術所采用的工藝路線相當復雜。公開專利中制造方法之一是將成品啤酒進行蒸餾，收集餾出液再進行分餾，然后選擇一定溫度的餾份回到啤酒中去，以降低酒精含量，并保持一定的香味，屬于這種方法的有分段蒸餾法和蒸餾法等，另一種方法是將成品啤酒用超過濾法、反滲透法和真空蒸餾法結合起來，從分離出來的成份中再區分出一定分子量范圍的部分，加回啤酒中去配成低醇啤酒。第三種方法是采用路德酵母法、限制發酵法和高溫糖化法等，限制麥芽糖的產生和分解，從而減少和控制酒精的產生量。采用上述諸方法所要求的設備精度和規模以及能源消耗等都很高，因此，國外無醇啤酒的價格是昂貴的。

我國廣東省江門市與西德聯營生產的無醇啤酒，使用西德廠方商標“PROSTEL”（“百事達”），該無醇啤酒是用引進的西德專利的工藝技術及菌種和專項設備生產出來的。無醇啤酒的生產技術，目前，國內尚屬空白。

本發明的生產技術設計了與國外專利完全不同的工藝路線，能用自制設備生產出完全符合標準的無醇啤酒和低醇啤酒。

本發明的工藝路線和制造方法有二個，其一是不采用成品啤酒去酒精的方法，而是在制造啤酒過程中，將原料大麥芽與大米分開，大米單獨用我院篩選的JSI糖化酶和其它糖化酶產生菌或糖化酶制劑或生進行糖化，再用酵母進行發酵，前發酵溫度為15°-35℃，其最佳溫度點為30℃，后發酵溫度為15°-35℃，其最佳溫度點為15℃，然后對大米發酵后壓濾出的原酒進行蒸餾，控制殘余酒精含量，再與麥芽汁混合，并添加或不添加酒花液，即可成為色、香、味均與普通啤酒相同的無醇啤酒或低醇啤酒。其工藝路線如下：

大麥芽????大米蒸煮

↓????↓

粉碎????糖化（用JSI糖化酶和其它糖化酶產生

↓ ↓ 菌或糖化酶制劑或生進行糖化。）

糖化????前發酵（溫度為15°-35℃，最佳溫度

↓????↓????點為30℃。）

過濾????后發酵（溫度為10°-30℃，最佳溫度

↓????↓????點為15℃。）

加啤酒花煮沸????壓濾

↓????↓

分離酒花，沉淀????快速蒸餾，控制殘余酒精量。

↓????↓

去醇原酒

↓

↓

冷沉淀分離及冷壓濾

↓

補充CO₂

↓

灌裝

↓

消毒

↓

成品

方法之二是將部分酒花麥芽汁用酵母進行發酵，前發酵溫度為10°-33℃，最佳溫度點為30℃，后發酵溫度為5°-30℃，最佳溫度點為15℃，完畢后，與適量麥芽汁相混合成為無醇啤酒或低醇啤酒。風味與普通啤酒無異。其工藝路線如下：

大麥芽、大米

↓

粉碎

↓

糊化

↓

糖化

↓

過濾

↓

↓

加酒花煮沸

↓

分離酒花，沉淀

↓

麥芽汁

↓

冷沉淀分離

↓

壓濾

↓

補充CO₂

↓

灌裝

↓

消毒

↓

成品

本發明與已有技術相比，具有：

（1）投資省，以年產5000噸同規模廠相比，廣東省江門廠要1300萬元，而我們設計的工廠只要130萬元。

（2）設備要求低，技術較易掌握。

（3）用本發明設計的工廠可以制造含酒精很低的無醇啤酒，也可生產低醇啤酒，工藝十分靈活。