[其他]醬油隧道不同溫區(qū)移位發(fā)酵方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 86104498
• 申請日: 1986-07-01
• 公開（公告）號: CN86104498A
• 公開（公告）日: 1987-06-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳柏林
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江省金華市蔬菜綜合加工廠
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 浙江省專利事務(wù)所
• 代理人: 胡杰平

本發(fā)明屬于醬油釀造的一種發(fā)酵方法。

目前醬油生產(chǎn)的固態(tài)無鹽或固態(tài)低鹽工藝都是采用水浴保溫發(fā)酵法，簡稱“水浴法”，水浴法是依靠人工定期調(diào)節(jié)水溫滿足醬油對溫度的要求來完成發(fā)酵的。該方法占地面積大，熱效率低，衛(wèi)生條件差，并且無法完全擺脫手工操作，因此無法組成機械化的醬油生產(chǎn)流水線。

一九八四年上海釀造一廠、上海釀造四廠和上海釀造科研所研制成功了“移動式醬油發(fā)酵設(shè)備”用于醬油發(fā)酵。它把裝有發(fā)酵品料的發(fā)酵罐置于隧道形的保溫室內(nèi)，改水浴保溫發(fā)酵為熱空氣保溫發(fā)酵。該方法實現(xiàn)了保溫區(qū)域與操作區(qū)域分開，改善了衛(wèi)生條件，降低了工作勞動強度，有利于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。但是它的隧道形保溫室沒有不同溫度的溫區(qū)，發(fā)酵罐在發(fā)酵過程中都停留在一個保溫室內(nèi)，依靠人工定期調(diào)節(jié)室溫來滿足醬油對發(fā)酵溫度的要求，所以仍然存在著控溫精度低，保溫?zé)嵝什簧趵硐耄嫉孛娣e大，不能形成合理的機械化生產(chǎn)流水線等弊病。

本發(fā)明所提供的醬油隧道不同溫度移位發(fā)酵方法是：將裝有發(fā)酵品料的發(fā)酵車定期移位經(jīng)過一條具有適宜醬醅發(fā)酵的二個以上不同溫區(qū)的隧道;發(fā)酵車從隧道的始端定期向前移位直至在規(guī)定的發(fā)酵周期內(nèi)，發(fā)酵車經(jīng)過隧道內(nèi)的各個溫區(qū)到達隧道的終端，至此醬醅也即發(fā)酵結(jié)束。

發(fā)酵車通過隧道內(nèi)不同溫區(qū)的溫度是按照不同工藝的發(fā)酵周期調(diào)定后穩(wěn)定不變的。本方法也適用于將裝有發(fā)酵品料的發(fā)酵車定期移位經(jīng)過一條具有適宜醬醅發(fā)酵的二個以上不同溫區(qū)的裝置。

本發(fā)明在醬油發(fā)酵控溫方面省去了人工頻繁的調(diào)溫操作，杜絕了失誤，提高了控溫精度而且保溫?zé)嵝矢?該方法占地面積小，投資省，便于建成合理的機械化生產(chǎn)流水線，從根本上改善了醬油生產(chǎn)的衛(wèi)生條件和工人的勞動環(huán)境。同時通過隧道適當(dāng)部位的操作孔，對醬醅進行淋澆，添加酵母液等中間操作，可生產(chǎn)較高檔的醬油。

附圖1是醬油隧道不同溫區(qū)移位發(fā)酵方法的生產(chǎn)流程示意圖。

附圖2是醬油隧道不同溫區(qū)移位發(fā)酵方法的操作區(qū)劃平面圖。

圖中的標(biāo)號為：

1.蒸料轉(zhuǎn)鍋????2.制曲池????3.制醅機

4.頂車機????5.發(fā)酵車????6.隧道

7.隧道終端保溫門????8.淋油池????9.出渣機

10.出渣場????11.出渣道????12.回車道

13.進車道????14.紅外線測溫器????15.溫度監(jiān)控儀

醬油隧道不同溫區(qū)移位發(fā)酵方法的操作程序為：原料提升到高層下轉(zhuǎn)鍋1蒸料，熟料落到下一層曲池2制曲，成曲再落到底層通過制醅機3制成發(fā)酵品料進入發(fā)酵車5，頂車機4將裝有發(fā)酵品料的發(fā)酵車從隧道的始端推進隧道內(nèi)6，經(jīng)常生產(chǎn)中的隧道內(nèi)總是排列滿經(jīng)過不同發(fā)酵時間的發(fā)酵車，因此隧道始端推進的一輛發(fā)酵車必將驅(qū)動隧道內(nèi)全部發(fā)酵車同時向前移位運行，而處于隧道終端的一輛發(fā)酵車則被推出隧道，置于淋油池上8浸泡淋油，經(jīng)反復(fù)淋油結(jié)束后，發(fā)酵車又被推上出渣機9在出渣場中10翻箱出渣，出完渣的發(fā)酵車沖洗后經(jīng)出渣道11，回車道12到達進車道13，再次接受制醅機的進料，進行著下一個周期的循環(huán)生產(chǎn)。發(fā)酵中的測溫、調(diào)溫由14、15組成的溫度自控系統(tǒng)進行。整個發(fā)酵過程中的生產(chǎn)操作實際上簡化成隧道兩端的定期進車和定期出車。