[發明專利]管道發酵連續生產稀甜面醬工藝

無效

• 申請號: 86103667.0
• 申請日: 1986-05-26
• 公開（公告）號: CN1008322B
• 公開（公告）日: 1990-06-13
• 發明（設計）人: 荊恒恩
• 申請（專利權）人: 河南省商業科學研究所
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22
• 代理公司: 河南省專利代理中心
• 代理人: 蔣福倉

本發明屬于食品加工領域醬菜行業。

稀甜面醬是面醬的一種，主要原料有面粉、食鹽、種曲和飲用水。面醬的生產已有二千多年的歷史，一直沿襲傳統工藝，手工作坊生產，用鍋蒸面，自然發酵制曲，而后按一定比例將原料投入大缸內在熱日下曬制而成。生產周期長達70～80天，勞動強度大，衛生條件差，占場地太多，用大缸多費用高。例如，年產500噸面醬，需大缸5000只，價值近30萬元，占用場地6000米²。目前，傳統工藝生產方式已滿足不了社會需要，所以出現了利用太陽能玻璃暖房制甜面醬的工藝技術，即在玻璃房內修建砼池，代替大缸。砼池的墻體內為空心夾層，冬季或無太陽光時用鍋爐燒熱水通入池夾層內循環保溫。砼池的弱點：一是水泥和砂粒被腐蝕掉，混入醬內;二是需要玻璃暖房面積大，造價高;三是攪拌困難。此外，還出現了利用鋼板罐作為發酵主要容器，鋼板罐內壁涂抹環氧樹脂，以防銹蝕，在鋼板罐夾層內通入蒸汽用來保溫，并用電動減速機攪拌。上述方法都比傳統工藝方法大大前進了一步，簡化了工序，縮短了生產周期70～75%，降低生產成本三分之一。但美中不足之處，是一罐一罐或一池一池地生產，集中投料，集中出產品，生產不均衡，能耗高，設備投資大，對環境有污染。

本發明的目的：一是搞連續化均衡生產，以提高生產效率，滿足社會的需要;二是建立易管理的無煙工廠。經過認真研究，終于實現了本發明。

實現本發明所運用的工藝方法是，管道流動發酵連續化生產，即一端進原料，另一端連續不斷地流出稀甜面醬。管道內保持一定的溫度，并利用熱空氣攪拌技術向管道內供氧、提供部分熱量和防止醬醪的沉淀。

以下結合附圖對本發明的生產工藝方法及設備的構造和用法加以詳細描述。

圖1是本發明生產稀甜面醬工藝流程圖。

圖2是本發明的生產工藝及設備示意圖。

現結合圖2加以詳細說明，根據需要量，先將食鹽和食用水充分溶化過濾后加入搪瓷糊化罐〔1〕內，開動電動減速攪拌機〔2〕進行攪拌，并徐徐加入面粉，同時起用糊化罐〔1〕的遠紅外管（裝入罐的底部夾層內），通過糊化罐〔1〕夾層內的植物油介質將面粉糊化醪加熱至100℃，這期間將粗淀粉酶（數量按酶活力而異）分二次加入搪瓷糊化罐〔1〕內，使面粉糊化醪直接進行液化酶解變為稀醬醪。而后通過不銹鋼閥門〔3〕，用單螺桿不銹鋼濃漿泵〔4〕把醬醪輸入瓷缸〔5〕內。當溫度至42℃時加入粗曲酶（數量按酶活力確定）攪勻后，控制流量使醬醪勻速進入發酵管〔7〕。發酵管〔7〕用陶瓷制成，φ300～600毫米，每根連接起來，有效高度10米，共計15～20根，從醬醪流入發酵管方向依次編順序號，由1～15或20號。串聯總長150～200米，管內壁燒結耐酸瓷釉，光滑磨阻小，耐溫耐腐蝕。1號與2號下部串通，1、2號流滿時，自第2號上部流入第3號、4號，如此串聯下去，直至最后一個管流滿時，便溢流至成品醬貯罐〔8〕內。15或20個發酵管的溫度各不相同，一般應掌握在下表范圍內（靠熱水流量來控制）：（見表）醬醪自入發酵管〔7〕至出發酵管〔7〕共需時間15～20天。成品通過不銹鋼閥門〔9〕流出。尼龍浮球閥〔6〕是專一用來防止某一段發酵管不暢通時自控停流用的。

為了供給發酵管〔7〕內所需要的一定溫度、氧氣，防止醬醪沉淀，起用了以下兩項技術：

一、利用太陽能集熱器和遠紅外管加熱相結合 的方法來保證發酵管〔7〕內所需要的溫度。太陽能集熱器〔10〕采用耐腐蝕性能好、承受水壓高的鋁-鎂-硅合金制成，每塊2～3米²，共計20塊（也可根據需要制造），并、串聯起來。有陽光時，太陽能集熱器〔10〕產生的熱水經管線入熱水交換器〔19〕，再由熱水交換器〔19〕上部流出經管線進入每個發酵管〔7〕的加熱器〔27〕內，水涼后開通閥〔12〕啟動離心水泵〔13〕約4分鐘，經單向閥〔14〕、閥〔15〕又流回太陽能集熱器〔10〕內，曬熱后再次循環使用。冬季或無太陽光時，則用設在熱水交換器〔19〕下部夾套內的遠紅外管把熱水交換器〔19〕內的水加熱使用。此時關閉閥〔15〕開通閥〔16〕、〔12〕、啟動離心水泵〔13〕、使熱水經熱水交換器〔19〕、單向閥〔17〕、加熱器〔27〕、閥門〔12〕、離心水泵〔13〕、單向閥〔14〕、閥門〔16〕、回至熱水交換器〔19〕循環加熱。太陽能集熱器〔10〕供給熱水溫度低于50℃時，也可在熱交換器〔19〕中用遠紅外管再加熱使用。熱水交換器〔19〕把太陽能和遠紅外加熱結合起來了，也有貯存熱水的作用。