[其他]乳化分提制取類可可脂的方法

無效

• 申請號: 86103576
• 申請日: 1986-05-22
• 公開（公告）號: CN86103576A
• 公開（公告）日: 1987-12-02
• 發明（設計）人: 梁元文;張彬;熊曉華;熊華
• 申請（專利權）人: 江西工業大學
• 主分類號: C11B7/00
• 分類號: C11B7/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于油脂化工技術，所得產品類可可脂可作為一種食品特種油脂。

可可脂，是從可可豆、可可胚乳或可可漿中制取的油脂，熔點為30-36℃，與人體體溫接近，具有入口迅速熔化的特性，是食品工業中加工巧克力的重要原料。此外，可可脂還用于醫藥和日用化妝品工業。可可脂作為一種具有良好物理化學性能，用途廣泛的貴重油脂，來源相當有限，僅產于非洲西海岸，南美和印度等地。產量很少，而且不穩定，價格昂貴。因此，人們很早就開始了研究類可可脂和代可可脂的工作。

作為類可可脂，必須具有類似于天然可可脂的物理化學性能，相似的軟化溫度。在常溫下硬而脆，在人體溫度（37℃）下有著速熔性，口感涼爽。品質上要求類可可脂與天然可可脂相溶性好，符合巧克力生產的調溫工藝要求，具有相似的結晶穩定性能。

多年來，世界各國采用各種不同的原料和方法來制取類可可脂。主要原料是棕櫚油（Palm????Oil），牛油堅果脂，婆羅脂（Borneotallow），伊利南（Illipe????butter）、沙羅脂（Salseed????fat）等天然植物油脂。主要方法有溶劑分提法，冬化分提法等。目前我國公布的以烏桕脂為原料制取類可可脂的方法，是將烏桕脂加熱熔化，進行預處理（去除雜質、脫膠）后，不用溶劑處理，直接恒溫結晶，或者進行二次結晶過濾，所得濾液再經精煉（脫酸、脫色、脫臭）得到類可可脂產品。該方法中有些過程（如結晶和結晶后的分離過濾）不易控制，生產周期較長，設備投資較大。

本發明采用乳化分提法，可以克服上述缺點。其工藝過程（見圖1）是：將烏桕脂加熱至完全熔化，冷卻至混濁狀態，當有少量結晶析出時，加入0.5-2倍的含0-1.5%（一般為0.1-0.6%）的表面活性劑（如蔗糖脂）和0-5%（一般為1-4%）的鹽類電解質（如硫酸鎂、硫酸鈉）的水溶液混和，攪拌0.1-1小時，進行分散乳化，使混在結晶部分中的低熔點脂肪經過離聚，形成油滴，然后進行離心分離，該乳化液就分離成三層：類可可脂粗產品，乳化狀高熔點固體脂和透明水溶液。

分離出來的上層類可可脂粗產品，熔點為33-37℃，再進行精煉，即得類可可脂產品，得率為65-88%。乳化狀高熔點固體脂為中間一層，將其加熱，使固體脂熔化與水溶液分離，所得付產品固體脂熔點為52-65℃。

表面活性劑可采用蔗糖脂、山梨糖脂、烷基苯磺酸鹽、烷基磺酸鹽、硫酸化脂肪族甘油酸酯、肥皂、一、二、三乙朜胺皂、皂腳、大豆脂肪酸鈉、硫酸月桂酯鈉等，綜合考慮可食用性與分提效果，其中以蔗糖脂、山梨糖脂、大豆脂肪酸鈉、皂腳為佳。采用表面活性劑使烏桕脂與水分散乳化，以利分離。

鹽類電解質可抑制過度乳化;另外，鹽類電解質能促進晶形生長，而作為結晶助劑。本發明可使用硫酸鎂、硫酸鈉、食鹽、芒硝及它們的混合物，其中以硫酸鎂、硫酸鈉、食鹽和氯化鈉較佳。

本發明乳化過程中，還可以用0.5-2倍的含0-1.5%的表面活性劑（如蔗糖脂、山梨糖脂、肥皂、皂腳等）或0-5%的鹽類電解質（如硫酸鎂、硫酸鈉、氯化鈉等）的同溫水溶液進行分散乳化，然后進行離心分離，分提效果不錯。

該方法所制得的產品，色澤乳白，結晶細膩，口感涼爽。其固體脂肪指數（SFI）接近天然可可脂，與類可可脂Coberine相當，其它物理化學性能（如熔點、折光率、碘價、皂化價等）與天然可可脂相近。（見表1、2）

本發明的類可可脂用于制作巧克力試驗，一般可置換天然可可脂3-50%，均可制作出符合要求的巧克力。調溫脫模良好，硬度和脆性好，表面光亮，口感涼爽。

本發明與已有技術相比較有如下優點：

1.與無溶劑的冬化分提法相比較生產周期短，分離效率高，生產過程易于控制，得率為65-88%。

2.與溶劑分提法相比較不用溶劑，因而安全，設備投資少，成本較低。

3.該方法簡單易行，易于實施。

表1.固體脂肪指數（SFI）數據比較

實例1.將1000克烏桕脂（熔點38.5℃）加熱至完全熔化，徐徐冷卻至呈混濁狀態，當有少量結晶析出時，加入800毫升含24克硫酸鎂、1.6克食鹽和2.4克蔗糖脂的同溫水溶液，混和，恒溫攪拌20分鐘，使其分散乳化，然后進行離心分離，所得類可可脂粗產品885克，再經精煉，得到類可可脂產品807克。將中層乳化狀固體脂加熱，使其熔化，并與水溶液分離后，可得到付產高熔點固脂（熔點60℃）102克。