[其他]食品原料的制造方法及其裝置

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 86103410
• 申請(qǐng)日: 1986-05-14
• 公開（公告）號(hào): CN86103410A
• 公開（公告）日: 1987-02-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 增田恒男
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 增田恒男
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317
• 代理公司: 上海專利事務(wù)所
• 代理人: 王樹儔

本發(fā)明是有關(guān)糊狀的骨髓質(zhì)食品，具體言之即在低溫時(shí)可變成肉狀，而在高溫時(shí)可變成液狀，這種能可逆性變化的食品原料的制法及其裝置。

原來(lái)以骨頭作為原料的食用糊狀物的各種制造法中，有從磨碎工序至糊狀物制造完成為止的過(guò)程中，將原料加熱使成為高溫（例如65℃以上）形成糊狀物，此外作為別的制造法是將經(jīng)冷凍后的骨頭粉碎，再在其中添加麩質(zhì)（gluten）等物，然后進(jìn)行低溫磨碎，作成骨頭與麩質(zhì)的混合糊狀物，但是前者因被加熱到蛋白質(zhì)的變質(zhì)點(diǎn)以上，所以色彩變壞，而后者因?yàn)槭亲鞒膳c麩質(zhì)材料混合的糊狀物，味道方面較差，所以兩者均主要地只被用作加工食品的添加物。

上述原來(lái)的由骨頭等制成食用糊狀物的場(chǎng)合，即使上述兩者均預(yù)先將原料冷凍，但在壓碎或粉碎的前段工序里，由于均未將這些原料充分地壓碎或粉碎，制成微粒軟而薄的干烏賊片形的布狀體物，因而在其后的加工工序中，例如在斬切的時(shí)候因壓力而使溫度上升，且進(jìn)一步用回轉(zhuǎn)的磨機(jī)磨碎這已加高溫度的原料，所以溫度升高，因此前者就是一種溫度達(dá)到65℃以上的狀態(tài)下將雜菌無(wú)絕的方法，而后者是加入了麩質(zhì)等添加物，進(jìn)行低溫磨碎，雖均經(jīng)煩瑣的手續(xù)，而所得到的并非優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，只不過(guò)是食品補(bǔ)充劑而已，成為經(jīng)濟(jì)上高價(jià)的產(chǎn)品。

因此本發(fā)明者以除去這些缺點(diǎn)，制造出與自然肉具有同樣食感的肉質(zhì)糊狀物為目的提出了骨髓糊狀物的制造法及其裝置（日本專利申請(qǐng)?zhí)仡?yuàn)昭59-117547號(hào)）（以下將之稱為先前申請(qǐng)）。

即先前申請(qǐng)的內(nèi)容是用旋轉(zhuǎn)切割機(jī)將冷凍到-20℃左右含有骨髓的骨頭原料進(jìn)行破碎，再使之通過(guò)由對(duì)向并相互旋轉(zhuǎn)的不同齒形的多級(jí)壓碎軋輥所構(gòu)成的破碎機(jī)，再以最終的破碎機(jī)將骨頭與骨髓的混合物加工成厚約0.5mm柔軟的干烏賊片形的布狀物。用切碎機(jī)將在前段工序充分進(jìn)行壓碎或粉碎所得到的干烏賊片形的骨頭與骨髓混合的布狀物粉碎成粒徑大約2-3mm左右的大小，再將其導(dǎo)入攪拌機(jī)，并添加10-80%（重量比）的0℃的水或冰糕狀的刨冰，并進(jìn)行攪拌，使其含水量與肉大致相同，并在第一磨碎工序中進(jìn)行粗鋸削，加工成稍粗的肉質(zhì)糊狀物，接著在第二磨碎工序中，將磨輪間的間隙約保持在1/100至3/100mm之間，通過(guò)其間強(qiáng)制磨碎為微粒子（約50～100微米），從而制得食時(shí)毫無(wú)不滑溜感的滑溜的味感良好的優(yōu)良骨髓糊狀物，并以此為其目的。

原來(lái)的骨髓糊狀物一直是在毫不改變其常存有效成份的情況下，以家畜骨糊狀物作為食品原料????????的，因此為防止細(xì)菌的污染，有必要考慮將其保存在低溫（-15℃～20℃），并且即使在糊狀化的過(guò)程中，亦盡可能地防止溫度上升。因此考慮到在超微粒磨碎時(shí)，溫度必然會(huì)上升，為要找出適當(dāng)?shù)恼壑悬c(diǎn)，因而在磨碎粒子上存在微粒化的界限。

本發(fā)明就是為解決這些問題而提出，在先前申請(qǐng)的制造程序的生產(chǎn)線上通過(guò)緊接加水?dāng)嚢韫ば蛑螅郊蛹訅褐蠓醒b置來(lái)達(dá)到預(yù)期的目的的。即本發(fā)明的主要目的在于有關(guān)一種食品原料的制造方法，其特征是將家畜骨頭或其它的鳥獸魚類骨頭冷凍，并經(jīng)破碎、壓碎工序，作成由骨頭與骨髓混合物形成的薄狀物，接著經(jīng)微細(xì)化工序后，再加水?dāng)嚢瑁偈┯杓訅褐蠓刑幚恚缓笤俳?jīng)粗鋸削、精鋸削工序而作成骨髓質(zhì)糊狀物，和有關(guān)一種食品原料的制造裝置，其特征是備有切割輥與壓碎輥，可將冷凍家畜骨制成由骨頭與骨髓混合物形成的薄狀物的破碎、壓碎裝置，備有切碎機(jī)，可將上述薄狀物微細(xì)化的微細(xì)化裝置，備有攪拌機(jī)，可向上述微細(xì)化物品添加冷水或冰，作成漿狀物的加水?dāng)嚢柩b置和為了加壓煮沸上述漿狀物的加壓煮沸裝置及備有破碎機(jī)，可將加壓煮沸后的漿狀物進(jìn)行粗鋸削的粗鋸削裝置，和備有破碎機(jī)，可將上述粗鋸削物品進(jìn)一步作精鋸削的最后鋸削裝置所構(gòu)成。

根據(jù)本發(fā)明的方法及其裝置所制成的食品原料還具有如下特征，在低溫下呈肉狀，在高溫時(shí)呈液體形狀，并能反復(fù)進(jìn)行這種變化，且由于在加水?dāng)嚢韫ば蛑刑砑恿耸称窇覞釀╟arrageenan），藻朊（algin）及其它多糖類物質(zhì)，能進(jìn)一步提高其效果，并通過(guò)調(diào)節(jié)這些多糖類的添加量，可以大體上達(dá)到控制食品的狀態(tài)，使熱時(shí)呈液態(tài)，冷卻時(shí)呈固態(tài)等。