[其他]冷凍食品的制備

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 86100331
• 申請(qǐng)日: 1986-01-21
• 公開（公告）號(hào): CN86100331A
• 公開（公告）日: 1986-07-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 英格·夏格特·拉森;安娜·馬麗亞·林斯-萊夫格倫
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 弗里斯科—芬達(dá)斯股份公司
• 主分類號(hào): A23L1/326
• 分類號(hào): A23L1/326;A23L1/325;A23L1/31;A23B4/06
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 巫肖南

本發(fā)明是關(guān)于制備冷凍拖掛面漿的食品塊的方法。

在制備冷凍拖掛面漿的魚塊時(shí)，先將魚塊拖掛面漿，然后進(jìn)行短促的預(yù)炸，隨后再進(jìn)行深度冷凍。然而令人遺憾的是當(dāng)需要生產(chǎn)松脆食品時(shí)，面拖包裹層常常在預(yù)炸過程中脫落掉。眾所周知，拖掛面漿前在魚塊上撒上很薄一層面粉有助于面拖料粘著在食品上，有時(shí)先將魚塊浸漬在水中使其表面濕潤和軟化，然后再撒上這層面粉。但是，即使在生產(chǎn)松脆食品時(shí)采用了這些步驟也不能防止面拖包裹層在預(yù)炸過程中脫落。

我們發(fā)現(xiàn)使用含有經(jīng)過特殊熱處理的不會(huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)的面粉的油炸魚蝦用的面拖料（Tempura），能夠得到在預(yù)炸過程中不會(huì)脫落面拖包裹層的松脆食品。

為此本發(fā)明提供了一種包括用水濕潤食品塊表面，于食品塊上撒一薄層面粉，包裹面拖料，預(yù)炸和最后深度冷凍步驟的制備冷凍拖掛面漿的食品塊的方法，其特征在于面拖料是含有經(jīng)過熱處理的實(shí)際上不會(huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)的小麥粉的油炸魚蝦用的面拖料，并且小麥粉是由磨碎和干燥預(yù)先用蒸汽熱處理過的全麥粒制備的。本方法可以用于各種適合拖掛面漿的食品塊，例如：肉類、蔬菜和魚塊，尤其適用于制備冷凍鱈魚塊。用熱水或蒸汽很容易將凍結(jié)的食品塊潤濕，使之冰衣消融，表面濕潤，從而使薄面粉層能夠粘著在其上。食品的著水量一般是食品塊重量的2%-3.5%，而以2.5%-3.2%為佳，最佳范圍是2.7%-3.0%。

在包裹面拖料前撒于食品塊上的面粉可以是任意的散粒面粉，但最好是經(jīng)過專門烘烤的糕點(diǎn)面料，如磨碎的脆點(diǎn)心粉。通常食品上粘著的面粉量為食品塊重量的5%-11%，而以6%-10%為佳，最佳范圍是7%-9%。

油炸魚蝦用的面拖料中所含發(fā)酵粉的量可以是面拖料重量的1.0%-10%，在此范圍內(nèi)，隨著發(fā)酵粉量的增加，其產(chǎn)品的松脆度亦增加，但在預(yù)炸食品塊時(shí)次品量也同時(shí)增加，因此選用的發(fā)酵粉的量應(yīng)取折衷，既能得到合乎要求的松脆度又應(yīng)該是可以接受的次品量，以面拖料的重量計(jì)，適宜的發(fā)酵粉的量為2.0%-8.0%，而以3.0%-7.0%為佳，最佳范圍是3.5%-6.0%。通常油炸魚蝦用的面拖中還有其它成份，如面粉、淀粉、鹽、谷氨酸一鈉、芥末和胡椒粉等，以面拖料重量計(jì)，油炸魚蝦用的面拖中所含的經(jīng)過熱處理的小麥粉量可以在40%-75%的范圍內(nèi)，而以45%-70%為宜，最佳范圍是50%-65%，通常食品塊上所拖掛的面漿量是食品塊重量的50%-75%，而以55%-70%為佳，最佳范圍是60-68%。

可以用任何普通煎炸油預(yù)炸拖掛面漿的食品塊，但最好是用豆油。而用其它煎炸油時(shí)，往往必須添加乳化劑，如卵磷脂，使油與面拖料之界面張力降低，以便得到松脆產(chǎn)品。以拖掛面漿的食品塊的重量計(jì)，通常拖掛面漿的食品塊吸收的油量為7.5%-20%，而以10%-18%為佳，最佳范圍是12%-16%。

預(yù)炸過程一般是在170℃-210℃，最好是在180℃-200℃下進(jìn)行15-60秒鐘，并且最好是20-40秒鐘。

拖掛面漿的食品塊預(yù)炸后按常規(guī)方法深度冷凍和包裝。

現(xiàn)用下列實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)例1

把7.5公斤的凍結(jié)鱈魚塊用帶鋸鋸成252份，每份28克且大小為84×10×33毫米。

將凍結(jié)的小魚塊送入輸送帶且用位于輸送帶上下的蒸汽管中的蒸汽消融冰衣，調(diào)節(jié)蒸汽壓以使這些小魚塊足夠濕潤，不帶干點(diǎn)又無過多的水。

將消冰衣后的魚塊馬上傳送到預(yù)撒粉器，在此內(nèi)，撒上454磨碎的脆點(diǎn)心粉，由安裝在出料端的鼓風(fēng)機(jī)將多余的粉吹掉以使每份魚塊表面上留有2.3克粉。

然后再將撒過粉的魚塊傳送至裝有面漿的面拖施料器，該面漿是在皮爾斯混合器（Pearce????mixer）中由面拖料與水混合而制的。面拖混合料含有下列成份：

經(jīng)過熱處理的小麥粉，希爾斯和帕特里奇????57.68%

玉米淀粉????25.40%

鹽????5.00%

發(fā)酵粉????4.72%

谷氨酸一鈉????3.00%

科爾曼芥末????3.00%

白胡椒粉????1.20%

所制得的面漿是由43.75%的面拖混合料與56.25%的水組成的。

每份魚塊上拖掛面漿18.0克，由出料端的鼓風(fēng)機(jī)吹掉多余的面拖料，然后把魚塊傳送到盛有豆油的預(yù)炸鍋，在此調(diào)節(jié)帶速使其在190℃下預(yù)炸30秒鐘，致使每塊拖掛面漿的鱈魚塊上吸收豆油7.3克。所得到的預(yù)炸的拖掛面漿的鱈魚塊質(zhì)地松脆，十分合乎要求。然后將它們深度冷凍和包裝。

比較例

按實(shí)例1所描述的同樣步驟進(jìn)行，但是用的是常規(guī)的油炸魚蝦的面拖，其中以同樣量的普通小麥粉代替熱處理過的小麥粉，所得到的預(yù)炸的拖掛面漿的鱈魚塊質(zhì)地皮軟，不合要求。