[其他]谷物膨化后生產(chǎn)發(fā)酵制品的新技術(shù)

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 86100137
• 申請日: 1986-01-07
• 公開（公告）號: CN86100137A
• 公開（公告）日: 1987-07-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳孟;馮德一;楊銘鐸;王德群
• 申請（專利權(quán)）人: 黑龍江商學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A23L1/18
• 代理公司: 黑龍江省專利服務(wù)中心
• 代理人: 楊諫

將谷物膨化后生產(chǎn)發(fā)酵制品，是食品工業(yè)中一項新技術(shù)。

食品發(fā)酵是我國古老的民族文化遺產(chǎn)，在幾千年前，我國就生產(chǎn)發(fā)酵制品，如黃酒、醋等，以滿足人民的生活需要;之后，世界各國也先后生產(chǎn)發(fā)酵制品，但都利用傳統(tǒng)工藝，即谷物先經(jīng)粉碎、浸泡，再蒸煮，冷卻到一定溫度，加上曲子和酵母，進行一定時間的發(fā)酵，再蒸餾或過濾，制出發(fā)酵產(chǎn)品。

谷物膨化后生產(chǎn)發(fā)酵制品的新技術(shù)，是將谷物用氣流式或擠壓式膨化機膨化，谷物在膨化機中高溫高壓作用下，變軟或呈半凝膠狀態(tài)，谷物的所有成分如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、水等積蓄了大量能量，所含水分呈過熱狀態(tài)。在膨化的瞬間，由于谷物突然從高溫高壓降為常溫常壓，巨大的能量釋放，使液態(tài)水汽化，水的體積膨脹2000倍;同時，使谷物結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，宏觀上，谷物質(zhì)地疏松、體積增大幾到十幾倍，微觀上，在電子掃描顯微鏡下觀察，呈網(wǎng)狀或片狀，這就為酶的作用提供了巨大的作用面積，而且空間位阻小，淀粉鏈和肽鏈能主動吸附酶，有利于酶和酵母對谷物的作用，提高谷物利用率，縮短發(fā)酵周期。

谷物膨化后，使淀粉具有較高的α化度，因此有利于酶的糖化，可省去糊化工序，節(jié)省能源;由于膨化瞬間完成，谷物中可溶性糖，氨基酸和維生素被保存下來，為酵母的生長提供了豐富的碳源、氮源和生長素;谷物在膨化過程中，受到高溫高壓的滅菌作用，脂肪減少較多，可減少發(fā)酵過程的酸敗，有利于改善發(fā)酵產(chǎn)品風味。

谷物經(jīng)氣流式或擠壓式膨化機膨化，膨化后的谷物用清水和α-淀粉酶調(diào)粉、液化，再加入糖化劑糖化，按上述工藝條件操作得到的糖化液是生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的新技術(shù)。

釀造黃酒時，谷物膨化后，料水比按1比3加入清水，同時加入α-淀粉酶，升溫至85℃，液化15分鐘，冷卻后加入糖化酶糖化，再拌曲和接酒母，進行發(fā)酵，之后經(jīng)壓榨去掉酒糟，將酒液澄清、殺菌，制得黃酒成品。

釀造食醋時，谷物膨化后，加3倍于谷物的40℃清水，再加α-淀粉酶液化，加曲子、糖化酶糖化，再補水至料水比到1比6，醪液溫度在20℃左右，加酒母進行酒精發(fā)酵，然后進行醋酸發(fā)酵，后熟時加入食鹽，淋醋去掉醋糟，陳釀及澄清后滅菌，即得食醋成品。

釀造啤酒時，將膨化后的谷物與水按1比4加入糖化鍋，再加α-淀粉酶液化，補清水降溫，加入麥芽，在55℃蛋白分解40分鐘，再升溫到65℃糖化至碘反應(yīng)消失為止，過濾去掉麥糟，并用清水洗滌麥糟，之后往濾液中加入酒花煮沸，去掉酒花糟，冷卻后加入酵母進行發(fā)酵，后酵貯藏，過濾、罐裝、殺菌、即得啤酒成品。

制酒精和白酒時，膨化后的谷物與水按1比3投料，同時加α-淀粉酶液化，再補水到1比5，降溫至60℃，加曲糖化半小時，再降溫至28～30℃，接酒母進行酒精發(fā)酵，之后蒸餾去掉酒糟，即為酒精成品，再進一步勾兌、陳釀則得白酒成品。

理論上，谷物膨化后宏觀結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)和物理化學性質(zhì)都發(fā)生了變化，這就為膨化技術(shù)在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用提供了可靠依據(jù)。應(yīng)用上，谷物膨化后生產(chǎn)發(fā)酵制品的新技術(shù)，與傳統(tǒng)工藝相比，提高了原料利用率，節(jié)省能源，簡化工序，縮短發(fā)酵周期，節(jié)約酒母用量，改善成品質(zhì)量，降低工人的勞動強度，改革傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。

谷物膨化后生產(chǎn)黃酒，食醋、啤酒、酒精、白酒等發(fā)酵制品，最好的實施方式，是選適當水分干凈的谷物，由氣流式或擠壓式膨化機膨化，用清水和α-淀粉酶調(diào)粉、液化，接著加糖化劑糖化，所得的糖化液分別按黃酒、食醋、啤酒、酒精、白酒的傳統(tǒng)工藝操作，所得制品的質(zhì)量優(yōu)于傳統(tǒng)工藝的，其風味也獨特。