[發明專利]一種不改變底物形態的谷氨酰胺轉移酶交聯方法及應用

在審

• 申請號: 202310735576.1
• 申請日: 2023-06-20
• 公開（公告）號: CN116649560A
• 公開（公告）日: 2023-08-29
• 發明（設計）人: 孫遜;劉丹萍;薛長湖;姜曉明
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00
• 代理公司: 北京曼京知識產權代理事務所(普通合伙) 11965
• 代理人: 郜文剛

1.不改變底物形態的谷氨酰胺轉移酶交聯方法，包括冷擴散和熱交聯兩個階段。

2.根據權利要求1所述的交聯方法，其特征在于，冷擴散階段為將食品物料與谷氨酰胺轉移酶溶液一起預凍結冰后再將其解凍，實現谷氨酰胺轉移酶的擴散。

3.根據權利要求1所述的交聯方法，其特征在于，熱交聯階段為通過加熱升溫的方式提升谷氨酰胺轉移酶的反應活性，使谷氨酰胺轉移酶與食品物料發生反應，完成食品物料的交聯過程。

4.根據權利要求2所述的交聯方法，其特征在于，谷氨酰胺轉移酶溶液的濃度為（質量分數）0.01%～12.5%。

5.根據權利要求2所述的交聯方法，其特征在于，冷擴散階段具體步驟為：

a.將1重量單位谷氨酰胺轉移酶溶解于8～1000重量單位水中配置成交聯液；

b.將1重量單位食品物料置于1～1000重量單位步驟a)配置的交聯液中；

c.將步驟b)得到的食品物料與谷氨酰胺轉移酶交聯液的混合體系置于－60℃～0℃環境中預凍成冰，冷凍時間控制在1h～10d；

d.冷凍結束后，將其置于0℃～25℃環境下解凍30min～10d。

6.根據權利要求3所述的交聯方法，其特征在于，熱交聯階段具體步驟為：

a.將解凍好的食品物料與谷氨酰胺轉移酶交聯液的混合體系置于20℃～80℃溫度下30min～24h（從食品物料中心溫度到達目標溫度后開始計時）；

b.交聯結束后將食品物料撈出，并用流動水沖洗干凈表面殘留的谷氨酰胺轉移酶。

7.根據權利要求1所述的交聯方法，其特征在于，所述底物是整塊狀食品原料。

8.根據權利要求7所述的交聯方法，所述整塊狀食品原料指代沒有經過細碎處理的物料，也包括簡單切割、變形、膨脹得到的肉眼能看到具體形狀的物料。

9.上述任一項權利要求所述的交聯方法在食品制備加工中的應用。

10.利用上述任一項權利要求所述的交聯方法所制備的食品。