[發明專利]一種低鹽度老壇剁椒及其生產方法

在審

• 申請號: 202310697619.1
• 申請日: 2023-06-13
• 公開（公告）號: CN116584638A
• 公開（公告）日: 2023-08-15
• 發明（設計）人: 王躍;吳關勇;何永久;賀德剛
• 申請（專利權）人: 四川菜花香食品有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/10;A23L3/3472;A23L3/349
• 代理公司: 海南恒于志遠知識產權代理有限公司 46009
• 代理人: 陳立藝

1.一種低鹽度老壇剁椒，其特征在于，包括以下重量份的原料：朝天椒80-160份、美人椒10-20份、小米椒10-20份、生姜1-3份、大蒜2-4份、味精0.5-1份、白酒1-3份、蘋果醋0.5-1份、香辛料0.6-1.2份、呈味核苷酸二鈉0.1-0.5份、酸味劑0.5-1份、防腐劑0.02-0.05份和白糖1-3份，食用鹽含量為10％。

2.根據權利要求1所述的一種低鹽度老壇剁椒，其特征在于：所述原料中的香辛料為蔥、香菜、八角、香葉、花椒和洋蔥，份數依次為0.15-0.25份、0.15-0.25份、0.05-0.15份、0.05-0.15份、0.05-0.15份和0.15-0.25份。

3.根據權利要求1所述的一種低鹽度老壇剁椒，其特征在于：所述原料中的酸味劑具體為檸檬酸，原料中的防腐劑具體為山梨酸鉀或者脫氫乙酸鈉的其中一種。

4.一種如權利要求1至3中任一項所述的低鹽度老壇剁椒的生產方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、辣椒處理：將相應份數的朝天椒、美人椒和小米椒都放進清洗池，向清洗池內注入清水，再加入占總量2％的食用鹽，通過攪拌機攪拌均勻后搓洗干凈，通過撈網撈出朝天椒、美人椒和小米椒，洗好后將辣椒撈出至晾曬架并平鋪放置，通風晾曬24小時，晾干明水，然后將朝天椒、美人椒和小米椒倒入破碎機內進行破碎，破碎成辣椒碎，然后倒入容器中；

步驟二、香辛料處理：將相應份數的八角、香葉和花椒倒入容器中并注入溫水進行浸泡，浸泡時間為20-30分鐘，然后使用撈網撈出控干水分，將相應份數的蔥、香菜和洋蔥倒入清洗池中清洗，然后撈出并控干水分，全部用干凈紗布包好，即得香辛料包；

步驟三、老壇剁椒發酵：采用帶壇沿與壇蓋的土陶老壇來發酵剁椒，每個壇子可裝1000kg剁椒，裝剁椒前先將壇里表面均勻噴一層白酒，將相應份數的食用鹽、檸檬酸和山梨酸鉀依次倒入裝有辣椒碎的容器內，然后控制攪拌器啟動對其進行攪拌，攪拌2-4分鐘后，將拌勻的剁椒倒入壇子里，在壇子中間放入香辛料包，然后將剁椒裝入壇頸位置，在剁椒上面加上2kg面鹽，然后倒入白酒，然后剁椒上面再放上干凈重物將剁椒壓好，蓋上壇蓋，并在壇沿倒入清水，發酵時間為8個月以上；

步驟四、剁椒成品制作：將步驟三發酵完成的老壇剁椒從土陶壇中取出至容器內，取出其中的香辛料包，然后將生姜和大蒜破碎后倒入容器內，將相應份數的食用鹽、蘋果醋、呈味核苷酸二鈉、酸味劑、防腐劑、白糖和味精，然后控制攪拌器啟動對其進行攪拌，攪拌4-8分鐘后，制成老壇剁椒成品物料；

步驟五、灌裝殺菌：將上述調配好的老壇剁椒成品物料采用自動灌裝機灌入玻璃瓶內，灌裝后采用真空封罐機封蓋，然后采用常壓沸水法在恒溫水浴鍋中進行殺菌，溫度控制在85-95℃，滅菌時間為25-45分鐘，殺菌結束后對老壇剁椒成品進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，各項指標都符合剁椒行業相關標準即為成品，將合格的成品放入制作好的紙箱內。

5.根據權利要求4所述的一種低鹽度老壇剁椒的生產方法，其特征在于：所述步驟一中朝天椒、美人椒和小米椒清洗時，辣椒蒂不能去掉。

6.根據權利要求4所述的一種低鹽度老壇剁椒的生產方法，其特征在于：所述步驟三中所使用的土陶老壇在使用前，對土陶老壇內部進行反復的刷洗，將土陶老壇清洗干凈，清洗2-4次，清洗結束后，將清洗干凈的土陶老壇口朝下，底面朝上，放置在風干架上，風干時間為1-2天。

7.根據權利要求4所述的一種低鹽度老壇剁椒的生產方法，其特征在于：所述步驟四中生姜和大蒜的處理步驟如下：第一步、倒入清洗池內清洗，通過機械手對其進行搓洗并浸泡，通風晾曬24小時，晾干明水，第二步、將生姜和大蒜加入破碎機內，再加入食用鹽，控制破碎機啟動，將其打碎。

8.根據權利要求4所述的一種低鹽度老壇剁椒的生產方法，其特征在于：所述上述步驟中使用的撈網的目數為20-60目。