[發(fā)明專利]一種香芋餡料及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202310625231.0
• 申請日: 2023-05-30
• 公開（公告）號: CN116548490A
• 公開（公告）日: 2023-08-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 許映花;周發(fā)茂;楊成淼;何定一
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省傳稻食品有限公司
• 主分類號: A21D13/38
• 分類號: A21D13/38;A21D2/36;A21D2/16;A21D2/14;A21D2/18;A21D8/04
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• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種香芋餡料及其制備方法，一種香芋餡料包括香芋、白蕓豆、糖、大豆油、乳化劑、α?淀粉酶、羥丙基二淀粉磷酸酯、特丁基對苯二酚。一種香芋餡料的制備方法包括將香芋清洗、去皮、切塊、蒸熟并壓爛成芋泥，將白蕓豆清洗、煮熟、粉碎成漿體并洗沙成白蕓豆沙；再將芋泥、白蕓豆沙和其余各原料混勻，得香芋餡料。本申請具有顯著改善香芋餡料的耐烘烤性能，提高香芋餡料類糕點(diǎn)的成品率的效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種香芋餡料及其制備方法。

背景技術(shù)

香芋，即地栗子，帶有特殊的甘甜芳香的氣味，食之余味無窮，一直深受廣大食客喜愛。我國南方香芋資源豐富，香芋主要以鮮食為主，加工利用水平較低，香芋類加工食品較少。目前市面上占比較大的香芋類加工食品是香芋餡料，香芋餡料可以用來制作各種糕點(diǎn)。

因?yàn)橄阌蟮牡矸酆繕O高，以香芋為主要原料制備的香芋餡料在靜置5～7后會(huì)明顯變硬，即發(fā)生香芋淀粉的老化回生。利用老化回生后的香芋餡料制備產(chǎn)品不僅由于餡料過硬不方便操作成，還會(huì)導(dǎo)致制備而成的產(chǎn)品口感粗糙、餡料掉渣，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

現(xiàn)有技術(shù)中通過往香芋餡料中添加α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶等抗回生劑可以延緩香芋淀粉的老化回生。實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中，研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)雖然抗回生劑能夠有效改善香芋餡料的老化回生問題，但是添加了抗回生劑的香芋餡料質(zhì)地會(huì)變得很粘，利用這樣香芋餡料制備廣式月餅、蘇式月餅之類的糕點(diǎn)類產(chǎn)品時(shí)，耐烘烤性能差，成品率較低。在糕點(diǎn)類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，香芋餡料極易膨脹并撐破外層表皮，導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)品爆餡，即使不爆餡，因?yàn)橄阌箴W料在烘烤時(shí)的膨脹冷縮反應(yīng)也很容易導(dǎo)致糕點(diǎn)類產(chǎn)品的外皮塌陷，嚴(yán)重影響糕點(diǎn)類產(chǎn)品的成型，降低糕點(diǎn)類產(chǎn)品的成品率，嚴(yán)重影響糕點(diǎn)產(chǎn)品的外觀及質(zhì)量，阻礙香芋餡料類糕點(diǎn)的工業(yè)化生產(chǎn)。

針對上述相關(guān)技術(shù)，申請人認(rèn)為通過改善香芋餡料的耐烘烤性能從而提高香芋餡料類糕點(diǎn)的成品率是十分有必要的。

發(fā)明內(nèi)容

為了改善香芋餡料的耐烘烤性能，本申請?zhí)峁┮环N香芋餡料及其制備方法。本申請通過大量研究意外發(fā)現(xiàn)，在香芋餡料中添加α-淀粉酶、羥丙基二淀粉磷酸酯、特丁基對苯二酚能夠顯著改善香芋餡料的耐烘烤性能，提高香芋餡料類糕點(diǎn)的成品率。通過上述研究發(fā)現(xiàn)，本申請選擇將α-淀粉酶、羥丙基二淀粉磷酸酯、特丁基對苯二酚加入香芋餡料中，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步改良香芋餡料的配方，得到了不易老化、耐烘烤性能好、不沾手且沙感強(qiáng)、口感好的香芋餡料。利用本申請的香芋餡料制備而成的香芋餡料類糕點(diǎn)，外觀飽滿、成型度好，且?guī)в邢阌蟮莫?dú)特香氣與沙糯口感。

第一方面，本申請?zhí)峁┑囊环N香芋餡料采用如下的技術(shù)方案：

一種香芋餡料，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：80～120份香芋、13～18份白蕓豆、55～65份糖、11～18份大豆油、0.06～0.12份乳化劑、0.05～0.15份α-淀粉酶、0.04～0.08份羥丙基二淀粉磷酸酯、0.01～0.02份特丁基對苯二酚。

上述技術(shù)方案中，通過在香芋餡料中添加α-淀粉酶起到良好的延緩香芋餡料的老化回生的效果，通過在香芋餡料中添加羥丙基二淀粉磷酸酯、特丁基對苯二酚，α-淀粉酶、羥丙基二淀粉磷酸酯、特丁基對苯二酚三者協(xié)同作用不僅能夠顯著改善香芋餡料粘性，還能提高香芋餡料的熱穩(wěn)定性，增強(qiáng)香芋餡料的耐烘烤性能，促使香芋餡料在烘烤過程中形成穩(wěn)定的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，顯著減小香芋餡料的熱脹冷縮反應(yīng)，避免了香芋餡料撐破糕點(diǎn)外表皮，避免了糕點(diǎn)外皮的塌陷，使得制備而成的糕點(diǎn)具備良好的外觀，提高了香芋餡料類糕點(diǎn)的成品率，具備工業(yè)化生產(chǎn)前景。

本申請還通過在香芋餡料中添加特定比例的糖、大豆油保證了餡料具備良好的加工成型性，通過在香芋餡料中添加特定比例的白蕓豆，增強(qiáng)了香芋餡料的沙糯口感，通過在香芋餡料中添加特定比例的乳化劑，提高了香芋餡料的鎖油能力，本申請通過配方中原料的相互配合，得到了不易老化、耐烘烤性能好、不沾手且沙感強(qiáng)、口感好的香芋餡料。