[發明專利]一種凍干納豆顆粒的制備方法

在審

• 申請號: 202310503827.3
• 申請日: 2023-05-06
• 公開（公告）號: CN116636596A
• 公開（公告）日: 2023-08-25
• 發明（設計）人: 劉澤宇;劉思源
• 申請（專利權）人: 河南頓頓加生物科技有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L3/44;A23L33/00
• 代理公司: 鄭州華隆知識產權代理事務所(普通合伙) 41144
• 代理人: 徐小磊

本發明涉及一種凍干納豆顆粒的制備方法。該凍干納豆顆粒的制備方法，包括以下步驟：制備新鮮納豆：將大豆接入納豆菌發酵，即得新鮮納豆；制備凍干納豆顆粒：將新鮮納豆加水攪拌，攪拌后得到納豆顆粒與納豆粘液水，將納豆顆粒與納豆粘液水分開，將納豆顆粒凍干成凍干納豆，再將納豆粘液水包裹凍干納豆，即得凍干納豆顆粒。本發明的凍干納豆顆粒的制備方法中，將納豆顆粒與納豆粘液水分開保存，將納豆顆粒制備成凍干納豆后，再將納豆粘液水用糖衣機包括到凍干納豆上制備納豆凍干顆粒，極大保證了凍干納豆顆粒有效成分的完整性和均勻性。

技術領域

本發明屬于納豆加工技術領域，具體涉及一種凍干納豆顆粒的制備方法。

背景技術

納豆由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，納豆不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是納豆發酵過程產生了多種生理活性物質，這些生理活性物質具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。利用納豆制成的飲料富含多種營養素，常吃可以預防便秘、腹瀉等腸道疾病，提高骨密度，預防骨質疏松，還可以雙向調節血壓，溶解陳舊血栓斑塊，調節血脂，能消除疲勞，綜合提高人體免疫力。同時，利用納豆制成的飲料還具備健脾養肺，益肝固腎，健胃消食，補中益氣，補血寧心，調和營衛等效果，可滿足人們對具有營養保健功能飲料的需求。

在日本納豆食品的傳統食用方法是納豆飯，所謂納豆飯就是將不添加任何輔料發酵而成的納豆在食用時再添加一定量的醬油或日式芥末，充分攪拌后置與白飯上食用。也有一些人將納豆和生雞蛋、蔥、蘿卜、柴魚等各種食材一起混合食用，未經攪拌就加入醬料也是食用納豆的一種方式。在韓國已經嘗試在納豆中加入大蒜、胡椒等調料,使納豆的口味略有改進,且對納豆中的活性成分影響不大。

然而在中國，納豆則顯然不如日本料理那般能夠得到人們的喜愛和認可，因為納豆發酵所產生的獨特味道很難讓我國大多數消費者接受，發酵后的納豆產品外觀、粘絲等，對消費者的感官產生不悅的感覺，發酵產品保存條件也很苛刻，攜帶條件不方便等等，這些都限制了納豆在我國市場上的推廣和發展。

申請公布號為CN110810735A的發明專利公開了一種中式凍干休閑納豆制作方法，該中式凍干納豆的制備方法包括大豆挑選、清洗、浸泡蒸煮、冷卻、發酵以及真空冷凍干燥粉碎。但是發酵過后的納豆表面會附著一層納豆粘液，通過冷凍干燥后，納豆粘液會將納豆顆粒粘合在一起，不易分開，該中式凍干納豆的制備方法中，將凍干后的納豆產品放入粉碎機粉碎成大小均一的顆粒，但是凍干納豆比較酥脆，粉碎凍干后的納豆產品時，容易使得凍干后的納豆產品破碎變成粉狀。

發明內容

本發明的目的是提供一種凍干納豆顆粒的制備方法，利用該方法制備的克服了傳統納豆的獨特味道、不良外觀且不方便攜帶的缺點，本發明的凍干納豆顆粒保持納豆本身形態，產品保存方便，且具有高生物活性，更加適合我國市場的推廣。

為了實現以上目的，本發明采取的技術方案為：一種凍干納豆顆粒的制備方法，包括以下步驟：

1)制備新鮮納豆：將大豆接入納豆菌發酵，即得新鮮納豆；

2)制備凍干納豆顆粒：將步驟1)中的新鮮納豆加水攪拌，攪拌后得到納豆顆粒與納豆粘液水，將納豆顆粒與納豆粘液水分開，將納豆顆粒凍干成凍干納豆，再將納豆粘液水包裹凍干納豆，即得凍干納豆顆粒。

進一步的，步驟2)所述的新鮮納豆中的加水量為新鮮納豆重量的10～20％，新鮮納豆加水攪拌后，使用20目濾網將納豆顆粒與納豆粘液水分離。

進一步的，步驟1)中所述發酵前先將大豆浸泡、蒸煮；所述浸泡是在洗干凈的大豆中加入大豆重量4～5倍的水進行浸泡，浸泡溫度為5℃～35℃，浸泡時間為12～48h；所述蒸煮是將浸泡過的大豆用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為121±1℃，蒸煮時間為20±5min。

進一步的，步驟1)所述的發酵是將蒸煮好的大豆冷卻至溫度為60～90℃后，接入納豆菌發酵，發酵溫度為40±1℃，發酵時間為18～48h。