[發明專利]古法釀造醬油工藝

在審

• 申請號: 202310450703.3
• 申請日: 2023-04-25
• 公開（公告）號: CN116268361A
• 公開（公告）日: 2023-06-23
• 發明（設計）人: 楊海龍
• 申請（專利權）人: 福建省長泰縣醬油廠
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/24
• 代理公司: 北京鼎德寶專利代理事務所(特殊普通合伙) 11823
• 代理人: 杜昊燃

1.古法釀造醬油工藝，其特征在于：具體步驟如下：

S1、原料處理及配比：黃豆95-97％和小麥3-5％，調配料面粉5-10％，將小麥加入其體積2倍的純凈水，水溫控制在30-50℃，并將其浸泡30min左右，將黃豆清洗，并在常溫下浸泡24h，然后將小麥在壓力鍋中蒸煮5分鐘，黃豆干蒸15min，將面粉倒入發酵桶中，加入蛋白酶、淀粉酶和水浸泡2-3天，得到調配液；

S2、通風制曲：

A、接種入池：將蒸煮后的黃豆和小麥冷卻至常溫后，分別接種米曲霉菌種和紅曲霉菌種，手戴手套將原料與兩個菌種翻拌均勻形成曲料，兩種曲料分別倒入兩個接種池中，通過耙子將池內的兩種曲料翻動，使兩個曲料厚度均勻，并注入適量的水，然后在兩種曲料池頂部鋪上稻草；

B、培養：兩種曲料進池后，調整黃豆曲料的溫度，調整小麥曲料的溫度，當溫度上升后，將稻草掀掉，保持通風，同時通過風扇對兩個曲料池進行溫控，并在其表面撒上少量的純凈水，當內部溫度升到35-38℃后，通過耙子進行翻曲，待24-30小時后，通風排潮，繼續培養30-40小時即可出曲；

S3、發酵：①調配：將兩種曲料混合均勻后倒入一個發酵池中，將調配液投入發酵池中，調配液的投入量為混合曲料的二十分之一并攪拌均勻，控制混合曲料pH值，控制溫度30℃，并加入適量的蛋白酶和少量的鹽進行制醪；

②發酵：制醪3-5天后開始抽油淋澆，其后每天淋澆1次，每次淋澆完成后蓋上稻草，30天后測定醪液氨基酸態氮含量，前后2天無變化即為成熟，25-30天即可成熟；

S4、淋取原油：開淋油閥使發酵池中的原油流入儲油池，并對儲油池中的原油進行過濾，除去醬渣；

S5、滅菌：用滅菌器加熱至90℃并降到50℃后，儲罐沉淀得到醬油。

2.根據權利要求1所述的古法釀造醬油工藝，其特征在于：所述步驟S2A中黃豆接種30％米曲霉菌種和20％紅曲霉菌種，小麥接種20％米曲霉菌種和30％紅曲霉菌種。

3.根據權利要求1所述的古法釀造醬油工藝，其特征在于：所述步驟S2A中料層厚度控制在20-30cm。

4.根據權利要求1所述的古法釀造醬油工藝，其特征在于：所述步驟S2B中黃豆曲料的溫度為30-34℃，小麥曲料的溫度為28-32℃。

5.根據權利要求1所述的古法釀造醬油工藝，其特征在于：所述步驟S3①中控制混合曲料pH值7.1-7.4。

6.根據權利要求1所述的古法釀造醬油工藝，其特征在于：所述步驟S3②中淋油量約為原料量的10％。