[發明專利]一種桑葚果酒用耐低溫釀酒酵母及其培養方法

在審

• 申請號: 202310437645.0
• 申請日: 2023-04-23
• 公開（公告）號: CN116574621A
• 公開（公告）日: 2023-08-11
• 發明（設計）人: 張文學;丁波;趙書田;吳正云;林穎;熊靈
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12G3/024;C12N1/02;C12R1/865
• 代理公司: 佛山市引峰知識產權代理事務所(普通合伙) 44861
• 代理人: 廖紫蘭

本發明公開了一種桑葚果酒用耐低溫釀酒酵母及其培養方法，釀酒酵母為Saccharomyces?cerevisiae菌株M?FW?LT?1，已保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編號為CGMCC?No.26749。該釀酒酵母可于低溫12～14℃環境下對桑葚果汁進行果酒發酵，發酵溫度低，極大的保留了桑葚的營養物質，保留其風味，同時保持桑葚本身的香氣和氣味，使得最終得到的桑葚果酒質量穩定；通過該釀酒酵母進行果酒生產，可降低桑椹酒生產溫度至14～16℃；菌株生產耐受較好，包括耐低溫能力，耐高糖能力(SSC27％)，耐酒精能力(乙醇15％)，確保了果酒的正常低溫生產。

技術領域

本發明屬于釀酒酵母技術領域，尤其是涉及一種桑葚果酒用耐低溫釀酒酵母。

背景技術

桑葚果營養豐富，富含黃酮類、萜類物質、維生素、有機酸和微量元素等，為我國現行規定的藥食同源水果之一，具有極高的保健價值和藥用價值。但桑葚果成熟季節性強，果實不易貯藏，極易造成桑葚資源的大量浪費。隨著食品產業的發展及消費水平的提升，為了提高桑葚資源的利用率，減少資源浪費，桑葚深加工產品也越來越多。果酒作為水果主要深加工產品之一，以其獨特的風味、高營養價值和低酒精度等特點，深受消費者青睞。但果酒發酵過程中，因發酵溫度等因素制約，常溫下生產極易導致產品風味發生變化，極大的影響產品的香氣、香味，如申請號為201811490817.6公開的一種桑葚果酒釀酒酵母及其用途，其中桑葚果汁是在28℃環境下進行發酵，直到產生大量氣泡，此時，桑葚汁內的營養物質發生變化，使得風味發生變化；然后再在28℃環境下進行培養，即在常溫或高于常溫環境下培養，使得得到的菌株為常溫或者高于常溫環境下生長的菌株，發酵后得到的果酒香氣和氣味發生較大變化。

發明內容

本發明的目的在于提供一種能夠解決上述問題中的至少一個的一種桑葚果酒用耐低溫釀酒酵母。

根據本發明的一個方面，提供了一種桑葚果酒用耐低溫釀酒酵母，釀酒酵母Saccharomyces?cerevisiae菌株M-FW-LT?1，已保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編號為CGMCC?No.26749。

本發明的有益效果是：該釀酒酵母適于桑葚果酒釀制的耐低溫型釀酒酵母菌株，適用低溫12～14℃，在低溫釀酒過程中，能夠極大的保留桑葚的營養物質，并最大限度保持果酒發酵過程中形成的大量揮發性風味物質。

根據本發明的另一方面，公開了一種桑葚果酒用耐低溫釀酒酵母的培養方法，包括如下步驟：

S1、將新鮮桑葚果實在無菌環境下破碎，得到果漿，并將得到的果漿在12-14℃環境下進行發酵；

S2、在發酵過程中，每3天取1mL發酵液稀釋至10^-4-10^-6，將上述濃度梯度的稀釋液涂布于WL營養瓊脂培養基平板培養基上培養；

S3、對上述得到的菌株進行挑選，挑選出菌落形態及顏色疑似釀酒酵母菌的單菌落，于12～14℃下在YPD固體平板培養基上劃線純化培養3-4天；

S4、挑取低溫12～14℃條件下生長良好的疑似釀酒酵母菌純培養物加入YPD液體培養基中，得到菌體；

S5、將收集到的不同菌體分別加入200mL經200目尼龍濾布過濾后的桑葚汁中，在12～14℃下發酵9～12天，通過風味及酒精生成情況最終挑選出1株適于桑葚低溫發酵的疑似釀酒酵母菌株，保存并命名為M-FW-LT?1；

S6、通過對上述得到的菌株進行形態學觀察以及18S?rDNA基因序列測定及系統發育樹同源性分析，最終鑒定為釀酒酵母。

在一些實施方式中，步驟S2中培養基于28℃下恒溫倒置培養48小時。

在一些實施方式中，步驟S4中是在28℃、180rpm/min的條件下富集培養36小時，然后在7000rpm/min的條件下離心收集菌體。