[發明專利]一種基于捏合工藝的流心巧克力及其制備方法與應用在審
| 申請號： | 202310367730.4 | 申請日： | 2023-04-07 |
| 公開（公告）號： | CN116369409A | 公開（公告）日： | 2023-07-04 |
| 發明（設計）人： | 袁輝;楊榮霞 | 申請（專利權）人： | 東莞市豐熙食品有限公司 |
| 主分類號： | A23G1/00 | 分類號： | A23G1/00;A23G1/36 |
| 代理公司： | 廣州維智林專利代理事務所(普通合伙) 44448 | 代理人： | 趙曉慧 |
| 地址： | 523770 廣東省東莞市*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 基于 捏合 工藝 巧克力 及其 制備 方法 應用 | ||
1.一種基于捏合工藝的流心巧克力，其特征在于：包括如下按重量百分比計的原料組分:可可粉0～25％，可可液塊0-10％,油脂28～35％，全脂乳粉1～25％，乳清粉0～10％，糖類25～40％；乳化劑0～1％，其它風味物質；
所述基于捏合工藝的流心巧克力通過以下方法獲得：
步驟一,原料捏合：將所述巧克力漿的原料部分組成，全脂乳粉、可可粉、可可液塊、乳清粉混合均勻后放入捏合機槽內，同時對物料進行捏合操作時可對物料進行加熱，溫度維持在60～70℃，轉速為42/28轉每分鐘，時間為0～4小時；
步驟二，融化：將所述油脂融化并控制其溫度為38～40℃，在融化的油脂中添加一定量的乳化劑；
步驟三，混合：按配比把所需原料準備好，糖類及經捏合好的物料用喂料機投料、小料用稱稱好直接投入精磨機中，融化好的油脂直接泵入精磨機；
步驟四，精磨：將混合好的料先攪拌使其混合均勻后進行精磨，待其中95％～99％的物料粒徑為20～35μm時即制得基于捏合工藝的流心巧克力。
2.根據權利要求1所述的基于捏合工藝的流心巧克力，其特征在于：所述油脂為氫化椰子油、棕櫚油、起酥油和可可脂中的一種或它們的混合物；所述的糖類為白砂糖、葡萄糖或它們的混合物；所述其它風味物質為酯類，醇類等芳香化合物。
3.根據權利要求1所述的基于捏合工藝的流心巧克力，其特征在于：所述油脂中流動性油脂含量占油脂總量的50％以上。
4.根據權利要求1所述的基于捏合工藝的流心巧克力，其特征在于：所述的乳化劑選自磷脂。
5.根據權利要求1～4中任一項所述的基于捏合工藝的流心巧克力的制備方法，其特征在于：包括下述步驟：
步驟一,原料捏合：將所述巧克力漿的原料部分組成，全脂乳粉、可可粉、可可液塊、乳清粉混合均勻后放入捏合機槽內，同時對物料進行捏合操作時可對物料進行加熱，溫度維持在60～70℃，轉速為42/28轉每分鐘，時間為0～4小時；
步驟二，融化：將所述油脂融化并控制其溫度為38～40℃，在融化的油脂中添加一定量的乳化劑；
步驟三，混合：按配比把所需原料準備好，糖類及經捏合好的物料用喂料機投料、小料用稱稱好直接投入精磨機中，融化好的油脂直接泵入精磨機；
步驟四，精磨：將混合好的料先攪拌使其混合均勻后進行精磨，待其中95％～99％的物料粒徑為20～35μm時即制得基于捏合工藝的流心巧克力。
6.根據權利要求5所述的的基于捏合工藝的流心巧克力的制備方法，其特征在于：所述精磨參數設置為電流30-33A，時間8小時。
7.根據權利要求1-6中任一項所述的基于捏合工藝的流心巧克力作為芯料在結合巧克力烘焙類食品中的應用。
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