[發明專利]液態發酵食醋及其制備方法

在審

• 申請號: 202310362569.1
• 申請日: 2023-04-04
• 公開（公告）號: CN116496867A
• 公開（公告）日: 2023-07-28
• 發明（設計）人: 羅珍岑;楊宗朋;葉才偉;李克;李海濤;趙超
• 申請（專利權）人: 海天醋業（廣東）有限公司;海天醋業集團有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/01;C12R1/02
• 代理公司: 華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 吳燕琳

1.一種液態發酵食醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

將大米和水混合后，依次加入耐高溫α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶進行酶解，制備糖化醪；

向所述糖化醪中先加入耐高溫酵母菌進行發酵，隨后加入耐乙醇乳酸乳球菌共酵，收集米酒上清液和米酒底醪；

向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶進行后酵，收集濾液，制備米酒醪清液；

向所述米酒上清液中加入醋酸菌，發酵，制備第一原醋；

向所述米酒醪清液中加入醋酸菌，發酵，制備第二原醋；以及，

將所述第一原醋和所述第二原醋混合，制備食醋。

2.根據權利要求1所述的液態發酵食醋的制備方法，其特征在于，將大米和水混合后，依次加入耐高溫α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶進行酶解，制備糖化醪的步驟包括：

先向大米和水的混合物中加入耐高溫α-淀粉酶，在溫度為93℃～97℃的條件下酶解60min～70min，隨后將溫度冷卻至46℃～50℃再加入糖化酶和蛋白酶酶解120min～180min。

3.根據權利要求2所述的液態發酵食醋的制備方法，其特征在于，將大米和水混合后，依次加入耐高溫α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶進行酶解，收集糖化醪的過程滿足以下條件中的一個或多個：

(1)以大米質量計，每克大米對應加入的耐高溫α-淀粉酶的酶活力為50U～75U；

(2)以大米質量計，每克大米對應加入的糖化酶的酶活力為100U～150U；

(3)以大米質量計，每克大米對應加入的蛋白酶的酶活力為25U～100U；以及，

(4)所述大米和所述水的質量比為1:(3.0～3.5)。

4.根據權利要求1所述的液態發酵食醋的制備方法，其特征在于，向所述糖化醪中先加入耐高溫酵母菌進行發酵的過程中，控制溫度為30℃～34℃發酵2天～3天；

加入耐乙醇乳酸乳球菌共酵的過程中，控制溫度為23℃～27℃共酵5天～7天。

5.根據權利要求4所述的液態發酵食醋的制備方法，其特征在于，向所述糖化醪中先加入耐高溫酵母菌進行發酵，隨后加入耐乙醇乳酸乳球菌共酵，收集米酒上清液和米酒底醪的過程滿足以下條件中的一個或多個：

(1)所述耐高溫酵母菌的加入量為所述大米質量的0.01％～0.04％；以及，

(2)所述耐乙醇乳酸乳球菌的加入量為所述大米質量的0.10％～0.30％。

6.根據權利要求1所述的液態發酵食醋的制備方法，其特征在于，向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶進行后酵的步驟包括：

先將所述米酒底醪加熱至35℃～39℃，添加糖化酶和蛋白酶，控制溫度為35℃～39℃后酵3天～5天。

7.根據權利要求6所述的液態發酵食醋的制備方法，其特征在于，向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶進行后酵的過程滿足以下條件中的一個或多個：

(1)以大米質量計，每克大米對應加入的糖化酶的酶活力為100U～150U；以及，

(2)以大米質量計，每克大米對應加入的蛋白酶的酶活力為25U～100U。

8.根據權利要求1～7任一項所述的液態發酵食醋的制備方法，其特征在于，所述米酒上清液加入所述醋酸菌后，采用液態深層通風醋酸發酵條件進行發酵；

向所述米酒醪清液中加入所述醋酸菌后，采用液態深層通風醋酸發酵條件進行發酵。

9.根據權利要求1～7任一項所述的液態發酵食醋的制備方法，其特征在于，所述第一原醋的乳酸含量≥1.76g/100mL，氨基酸態氮含量≥0.14g/100mL；

所述第二原醋的乳酸含量≥1.97g/100mL，氨基酸態氮含量≥0.23g/100mL。

10.一種液態發酵食醋，其特征在于，通過如權利要求1～9任一項所述的液態發酵食醋的制備方法制備得到。