[發(fā)明專利]一種大豆油脂調(diào)控發(fā)酵醬油的方法及由該法釀制的醬油

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202310302592.1
• 申請日: 2023-03-24
• 公開（公告）號: CN116114857A
• 公開（公告）日: 2023-05-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李學(xué)偉;朱新貴;曾小波;苗春雷;李巧連
• 申請（專利權(quán)）人: 李錦記(新會)食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/24;A23L29/10
• 代理公司: 廣州新諾專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44100
• 代理人: 劉翀;李海恬

1.一種大豆油脂調(diào)控發(fā)酵醬油的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

預(yù)處理：將脫脂大豆粉碎，過篩，添加小麥粉，混合，得到混合物；

包埋處理：將大豆油脂、磷脂加入水中，混合，形成乳化液；

造粒：將乳化液加入混合物中，攪拌，造粒，得到顆粒料；

制備曲料：將顆粒料潤水，蒸煮，得到熟化料，冷卻，加入小麥粉、米曲霉，翻曲，得到曲料；

制備醬油：將曲料加入鹽水，發(fā)酵，分離，得到醬油。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述包埋處理步驟中，所述大豆油脂與所述磷脂的質(zhì)量比為(8-11)：1，所述大豆油脂與所述磷脂的總質(zhì)量與所述脫脂大豆的質(zhì)量比為(1-10)：100。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述包埋處理步驟中，所述大豆油脂與所述磷脂的質(zhì)量比為9：1。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述顆粒料的含水量為30-40％，所述制備曲料步驟中，將顆粒料潤水至含水量為50-60％；所述熟化料的含水量為52-60％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述制備醬油步驟中，所述發(fā)酵的時(shí)間≥90天。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述發(fā)酵步驟包括前發(fā)酵和后發(fā)酵，所述前發(fā)酵的時(shí)間為60天。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述前發(fā)酵步驟包括采用噴淋法進(jìn)行若干次翻醬醪，相鄰2次翻醬醪之間的時(shí)間為3天。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述大豆油脂包括甘油三酯。

9.權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述方法釀制得到的醬油。