[發明專利]一種基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制備成塊脂肪的方法

在審

• 申請號: 202310241210.9
• 申請日: 2023-03-14
• 公開（公告）號: CN116420791A
• 公開（公告）日: 2023-07-14
• 發明（設計）人: 夏小樂;潘夢玉;吳劍榮;高玲;龍夢飛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發明公開了一種基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制備成塊脂肪的方法，屬于食品油脂加工技術領域。本發明以脂肪組織結構出發，以卵磷脂為膜材、混合植物油為中性脂質核心，通過超聲法制備人工脂滴乳液，并以羧基化改性魔芋葡甘聚糖、辛烯基琥珀酸淀粉酯以及海藻酸鈉復配形成空間網絡，分層多次疊加，輔以鈣離子交聯，將脂滴牢固結合在膠體層中，形成一種略帶油質感和層次感的成塊脂肪模擬物，使其具有與天然動物脂肪相似的脂肪組織結構和柔滑細嫩購得質地，也具有良好的保水、保油性能，食用時經口腔加工可以產生獨特的油水混合口感，可以滿足人們對脂肪營養價值和感官特性等方面的多樣化需求，提升人造脂肪的可接受度。

技術領域

本發明屬于食品油脂加工技術領域，具體涉及到一種基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制備成塊脂肪的方法。

背景技術

出于對高飽和脂肪酸、高膽固醇食品的健康性和安全性的考慮，動物脂肪替代物的研究越來越多，也取得了不少的成果。研究者們多以富含不飽和脂肪酸等天然活性物質的植物油為基料制備脂肪替代物，逐漸出現了乳化油、凝膠油、乳液凝膠等多種脂肪替代形式，同時通過魔芋膠、卡拉膠、黃原膠、阿拉伯膠和刺槐豆膠等多糖類膠體模擬脂肪結締組織空間網絡。CN?112042930?A以經過高壓輔助酶法處理的淀粉為原料，與乳液均勻混合后經過微波加熱處理，制備了一種淀粉基乳液填充凝膠脂肪模擬物，增加了脂肪的柔軟度和穩定性，呈白色凝膠狀，缺乏與脂肪組織相似的外觀；CN?113966769?A將植物蛋白體系和油脂微膠囊混合，輔以TG酶交聯，制備了一種蛋白基肥肉組織，雖然解決了大多油脂模擬品普遍存在經過烹飪后易發生“漏油”的問題，但是其表面有較多孔洞結構，感官品質不佳。這些脂肪替代物雖然很大程度上改善了脂肪替代物的脂肪酸譜和物理性質，但其缺乏類似脂肪組織的形態結構以及油水混合的口感，無法滿足消費者對人造脂肪的可接受度。目前，市售人造肉產品中的脂肪部分通常以植物油、魔芋膠和淀粉為原料，但產品普遍存在表面孔洞多、口感脆性大和缺乏油質感等問題，因此，如何提升脂肪模擬物的感官性能是目前亟待解決的問題。

動物脂肪含有人體必需的脂肪酸，是肉制品重要的組成成分，是產生肉香味類的獨特前體物質。動物脂肪具有可塑性，通常以固態背膘的形式存在，有助于肉制品的成形及良好質地的形成，在肉制品加工過程中對提高產品的嫩度和多汁性以及提供良好風味等方面都發揮著重要作用。典型的成塊脂肪是豬皮下脂肪組織，由大量群集成團的脂肪細胞構成，被網狀的薄層疏松結締組織分隔成小葉。其中以白色單泡脂肪細胞居多，90％的細胞體積被脂滴(lipid?droplets，LDs)占據，主要由中性脂質和磷脂單分子層構成。肉的品質高度依賴于脂肪含量和分布，脂滴富含多不飽和脂肪酸，如亞麻酸、花生四烯酸等，與肉品質的嫩度和多汁性有直接關系。但目前，對于脂肪組織結構，尤其是脂滴的模擬研究還比較少。因此，為了提升脂肪模擬物的感官性能基于人造脂滴制備成塊脂肪是十分必要的。

發明內容

本發明針對現有脂肪替代物存在的油脂感不足、烹飪后易發生“漏油”，脂肪油水混合感不足，表面孔洞多，口感脆性大，咀嚼性不佳等問題，提供一種基于人工脂滴和改性魔芋葡甘聚糖制備成塊脂肪的方法。

本發明的技術方案：

本發明的目的之一是提供一種成塊人造脂肪的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)濃縮脂滴乳液的制備：

首先，將卵磷脂加入到熔化的乳化植物油中，混合形成油相；然后，將蔗糖溶解到去離子水中，形成水相；最后，將油相緩慢加入水相中，攪拌混合，超聲處理，得到脂滴乳液，離心，取上層脂滴濃縮液，備用；

(2)魔芋葡甘聚糖的改性：

首先，將魔芋膠分散在去離子水中，恒溫攪拌，并調節體系pH值至8.0-9.0，得到初始膠體溶液；然后，將初始膠體溶液置于磁力攪拌器上，加熱反應，利用蠕動泵緩慢加入丁二酸酐/乙醇溶液，同時調節體系pH值，使其保持穩定的8.0-9.0；最后，調節體系pH值至6.5-7.0，終止反應，反應液濃縮后醇沉提取，得到羧基化魔芋葡甘聚糖；