[發明專利]一種果酒及其發酵方法

在審

• 申請號: 202211616248.1
• 申請日: 2022-12-15
• 公開（公告）號: CN115820371A
• 公開（公告）日: 2023-03-21
• 發明（設計）人: 朱篤;劉建濤;徐阿慧;肖依文;張志斌;汪涯
• 申請（專利權）人: 江西科技師范大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 南昌大牛知識產權代理事務所(普通合伙) 36135
• 代理人: 劉俊文

本發明屬于酒類釀造技術領域，具體涉及一種果酒及其發酵方法。該果酒由第一非釀酒酵母菌Hanseniaspora guilliermondii NF6和第二非釀酒酵母菌Hanseniaspora thailandica YLL16混合接種至果汁中發酵制得；第一非釀酒酵母菌和第二非釀酒酵母菌的保藏編號分別為CCTCC NO：M 20221615和CCTCC NO：M 2018140。本發明提供的混合發酵方法，一方面顯著提高了發酵能力和酒精的產率，另一方面有效避免了酒體香氣不足、滋味酸澀的問題，也彌補了維生素C、乳酸、橙皮素和川陳皮素含量較低的問題，進一步提高了果酒的口感和保健效果，提高了柑橘類水果果汁的附加利用價值。

技術領域

本發明屬于酒類釀造技術領域，具體涉及一種果酒及其發酵方法。

背景技術

椪柑等寬皮桔、南豐蜜桔以及臍橙等柑橘類水果營養豐富、滋味香甜的常見水果，在中國有著悠久的種植歷史并且產量很高。將柑橘類水果加工成果汁和果酒，能夠解決高產量導致的庫存過剩和果實腐敗的問題，從而達到延長保質期和增加其附加值的目的。柑橘類水果果汁是柑橘類水果榨出的原果汁。柑橘類水果果酒是一種發酵型低酒精度果汁飲料，口感清醇，富含多種維生素、氨基酸、鈣、鎂等營養物質以及有機酸，能幫助人體代謝，控制體內平衡，深受廣大消費者喜愛。

目前，釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)是商業果酒發酵最常用的發酵菌株，其發酵性能穩定，但發酵產品風味單一，極大的限制了果酒的發展。

非釀酒酵母是果酒釀造過程中的重要微生物，在果酒發酵風味物質形成中起著決定性作用，近幾年有研究發現，非釀酒酵母的加入可以產生多種胞外酶如果膠酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶等，這些酶作用于果果汁的相關底物從而增加果酒的香氣成分，使果酒風味更加豐富醇和。但非釀酒酵母單獨發酵時，其發酵性能并不穩定，發酵能力低，難以完成發酵過程，很難滿足實際生產需求。

發明內容

近些年，一部分技術人員發現商業釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)和非釀酒酵母(Hanseniaspora guilliermondii)通過順序發酵的發酵方式，能夠解決單獨使用釀酒酵母和單獨使用非釀酒酵母的問題；但其中維生素C、乳酸、橙皮素和川陳皮素含量較低，且口感并不如單獨采用非釀酒酵母發酵得到的果酒的保健和口感；而且還有研究報道稱釀酒酵母在發酵過程中會對非釀酒酵母存在抑制作用。

因此，本發明為了解決現有發酵的南豐蜜桔果酒口感單一、維生素C、乳酸、橙皮素和川陳皮素含量較低等問題，提供了一種通過兩株經過篩選得到的特定非釀酒酵母菌株的混合發酵方法，包括以下步驟：由第一非釀酒酵母菌和第二非釀酒酵母菌混合接種至果汁中發酵制得所述果酒；所述第一非釀酒酵母菌的名稱為Hanseniaspora guilliermondiiNF6，已于2022年10月20日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏地址為中國武漢的武漢大學，保藏編號為CCTCC NO：M 20221615；所述第二非釀酒酵母的名稱為Hanseniasporathailandica YLL16，已于2018年3月18日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏地址為中國武漢的武漢大學，保藏編號為CCTCC NO：M 2018140。

發明人發現這兩株特定的非釀酒酵母能夠相互協同配合發酵，大大提高了非釀酒酵母的發酵能力，同時相比于單獨使用商業釀酒酵母或者商業釀酒酵母與非釀酒酵母的混合發酵方式得到的果酒，本發明制得的果酒口感更好，維生素C、乳酸、橙皮素和川陳皮素含量更高。在發酵技術中有關非釀酒酵母混合發酵柑橘類水果果酒的方法還尚未見報道。目前，針對于柑橘類水果果汁通過非釀酒酵母制備柑橘類水果果酒的研制和生產也較少，使用柑橘類水果果汁制備柑橘類水果果酒具有較好的前景。

本發明通過選擇有效的發酵菌株和發酵方式，取得更佳的果酒感官品質和含量更高的生物活性物質，為運用非釀酒酵母發酵柑橘類水果果酒提供理論支撐和推動了柑橘類水果(椪柑等寬皮桔、南豐蜜桔以及臍橙等)果酒的實際應用，在本發明中具體以南豐蜜桔為對象。