[發(fā)明專利]一種牛肉丸及其制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202211599454.6
• 申請(qǐng)日: 2022-12-12
• 公開（公告）號(hào): CN115843978A
• 公開（公告）日: 2023-03-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐東飛;劉明;孫泳;陳澤民
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 珠海市喜盼食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 深圳孵創(chuàng)興華專利代理有限公司 44910
• 代理人: 陳艷梅

1.一種牛肉丸，其特征在于，包括：牛后腿瘦肉、蒜蓉酥、淀粉、沙茶醬和鹽。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉丸，其特征在于，還包括燕麥麩皮粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、酪朊酸鈉、海藻酸鈉和大豆蛋白、雞脆骨、木瓜汁、陳皮碎、木薯淀粉、比目魚粉、蛋清、鴨肫、荸薺粉、魚露和蝦米末。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種牛肉丸，其特征在于，按照材料的重量份數(shù)包括：

牛后腿瘦肉100-150份、蒜蓉酥2.5-3.5份、淀粉0.5-1份、沙茶醬1.5-2.5份、鹽1.5-2.5份、燕麥麩皮粉0.5-1份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.5-4.5份、酪朊酸鈉0.3-0.7份、海藻酸鈉0.3-0.9份、大豆蛋白0.5-1份、雞脆骨5-7.5份、木瓜汁4-10份、陳皮碎0.5-1份、木薯淀粉0.5-1份、比目魚粉0.1-0.3份、蛋清5-7.5份、鴨肫0.5-1份、荸薺粉0.5-1份、魚露0.3-0.5份和蝦米末0.5-1份。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種牛肉丸的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、挑選分切：

在檢驗(yàn)合格的牛后腿肉中挑選出精瘦的部分，去除碎骨、淤血肉和肌腱，獲得牛后腿瘦肉，然后將牛后腿瘦肉進(jìn)行去筋剔脂處理；

S2、低溫切塊：

將S1中處理好的牛后腿瘦肉平整地放入冷凍庫后，低溫冷藏半小時(shí)，待肉的形狀稍稍凍硬牢固時(shí)，取出進(jìn)行切塊，且刀和牛肉的紋理呈90度垂直來切，獲得肉塊；

S3、制作肉泥：

將S2中的肉塊放在砧板上；

先在肉塊的表面進(jìn)行橫切，橫切時(shí)肉塊不切斷成段保持相連，且刀橫切的間隙密度要緊密連續(xù)；

橫向切完后，再沿著之前橫切的刀型呈45度的角切，切的密度與之前的密度保持一致，仍然不要切斷肉塊；

接下來將肉塊翻面，繼續(xù)使用橫切的方法處理肉塊；

然后再沿之前橫切的刀型呈45度的角切，將肉塊切斷，獲得若干極小的肉塊；

將若干極小的肉塊放在砧板上，先橫向進(jìn)行反復(fù)剁，再縱向進(jìn)行反復(fù)剁即如“十”字形的方式來剁肉塊，獲得肉泥；

S4、材料調(diào)配：

將雞脆骨和鴨肫碾成細(xì)小顆粒狀，新鮮的木瓜進(jìn)行榨汁取得鮮榨木瓜汁；

使用精度為0.1g的稱進(jìn)行稱重，材料按照重量份數(shù)：

S3中的肉泥100-150份、蒜蓉酥2.5-3.5份、淀粉0.5-1份、沙茶醬1.5-2.5份、鹽1.5-2.5份、燕麥麩皮粉0.5-1份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.5-4.5份、酪朊酸鈉0.3-0.7份、海藻酸鈉0.3-0.9份、大豆蛋白0.5-1份、雞脆骨5-7.5份、木瓜汁4-10份、陳皮碎0.5-1份、木薯淀粉0.5-1份、比目魚粉0.1-0.3份、蛋清5-7.5份、鴨肫0.5-1份、荸薺粉0.5-1份、魚露0.3-0.5份和蝦米末0.5-1份及水8.5-21份，等待備用；

S5、充分?jǐn)嚢瑁?/p>

將S4中備用的肉泥、蒜蓉酥、沙茶醬、鹽、燕麥麩皮粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、酪朊酸鈉、海藻酸鈉、大豆蛋白、雞脆骨、木瓜汁、陳皮碎、鴨肫、魚露和水放入攪拌機(jī)中，高速攪拌成粘稠狀的肉糜；

然后加入S4中備用的淀粉、木薯淀粉、比目魚粉、蛋清、荸薺粉和蝦米末繼續(xù)攪拌均勻，獲得牛肉丸原材料；

S6、擠煮成型：

將S5中的牛肉丸原材料放入不銹鋼的擠丸機(jī)器中，模擬手工擠丸，獲得成型的牛肉丸；

將成型的牛肉丸立即放入水煮線中進(jìn)行浸煮、煮熟及降溫冷卻處理，獲得熟制的成品牛肉丸；

S7、真空包裝：

使用全自動(dòng)的真空包裝機(jī)，將S6中熟制的成品牛肉丸裝入真空袋內(nèi)，進(jìn)行包裝；

S8、滅菌保存：

將S7中包裝好的成品牛肉丸迅速放入急凍冷庫中進(jìn)行速凍，然后再放入普通凍庫中冷凍保存，并定期滅菌。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種牛肉丸的制作方法，其特征在于，在步驟S1中，所述去筋剔脂是將牛后腿瘦肉中的牛筋膜和牛油脂肪去除掉。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種牛肉丸的制作方法，其特征在于，在步驟S6中，所述浸煮的溫度為60～70℃，浸煮的時(shí)間為15～20分鐘。