[發明專利]一種復合風味蠔汁、蠔油及其制備方法

在審

• 申請號: 202211567935.9
• 申請日: 2022-12-07
• 公開（公告）號: CN115777902A
• 公開（公告）日: 2023-03-14
• 發明（設計）人: 陳敏;王洪江;張炫;徐艷娟;黃小青;張建忠
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（宿遷）調味食品有限公司;佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天（南寧）調味食品有限公司;海天蠔油（江蘇）食品有限公司;海天蠔油（天津）集團有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/24;A23L29/00;A23L5/20
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 許羽冬

本發明公開了一種復合風味蠔汁、蠔油及其制備方法，屬于食品加工技術領域；本發明提供的復合風味蠔汁的制備方法為：取濃縮蠔汁與水混合后加入小麥曲料于20?35℃下發酵8?15天，隨后濃縮發酵產物后于108?115℃下密閉反應30?90min，接著冷卻，得復合風味蠔汁；采用本發明技術方案得到的復合風味蠔汁中氨基酸態氮、還原糖的含量較高，無鹽固形物的含量較低，并且香氣、口感和總體可接受性優異。進一步將制備得到的復合風味蠔汁作為蠔油的添加組分，得到的蠔油整體上焦香協調、鮮甜感較好、基本無蠔腥味。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種復合風味蠔汁、蠔油及其制備方法。

背景技術

蠔汁是以蠔(又稱牡蠣、蠣黃、海蠣子)為原料制備的一種復合液體調味料，是蠔油加工生產過程中的核心半成品。現階段，蠔汁的工業化生產主要包括兩種方式：一是利用蠔肉蒸煮過程中產生的汁液，經加熱濃縮制成蠔汁；二是利用酶解法將蠔肉中的蛋白質、多糖等分解成小分子的氨基酸、多肽、低聚肽等風味物質，再經過后處理制備得到蠔汁。傳統蒸煮濃縮蠔汁由于僅進行蒸煮提取和濃縮，蛋白質和多肽未得到充分分解，氨基酸、多肽、低聚肽等呈味成分不足，存在不溶性沉淀多、鮮感不足等問題。

現有技術或研究中，多集中于以蠔為原料，利用酶解法、發酵、濃縮等方法制備蠔汁。專利CN114403386A中分別以牡蠣和食用藻為底物，采用堿性蛋白酶、風味酶、核酸酶、脫氨酶、纖維素酶和谷氨酰胺酶中的兩者及以上進行酶解，再將牡蠣酶解液和食用藻酶解液復配并進行熱反應，制備得到復合蠔汁。該方案所采用的部分酶價格相對昂貴，難以工業化生產。不同酶的最適作用條件不一樣，不同種類的酶可能存在拮抗作用，難以實現底物中風味物質的高效釋放。同時，該方案引入食用藻，會影響蠔油產品標簽的精簡。專利CN114365838A公布了一種生蠔發酵全汁蠔油的制備方法，通過接種米曲霉、黑曲霉、紅曲霉和耐高溫魯氏酵母對蠔汁培養基進行發酵，發酵結束滅菌后，離心取清液蠔汁，加入碳酸鈉/碳酸氫鈉脫氨，加有機酸回調pH值，UHT滅菌制備得到發酵蠔汁。但該方案主要通過加碳酸鈉/碳酸氫鈉脫氨實現降低揮發性鹽基氮的目的，并未體現風味的提升，且過程引入化學助劑。專利CN105410841A公布了一種利用酶解制備蠔油的方法，通過復合蛋白酶水解蠔肉勻漿后，高溫滅酶、過濾得到蠔汁。該方法工藝簡便、生產周期短，但是蠔肉利用率不足，產生的副產物較多。

同時，目前蠔汁的工業化生產技術依然難以完全解決難溶性沉淀多，鮮感不足等問題。因此，通過蠔汁的再加工/后處理技術，提升蠔汁的品質及其穩定性，是蠔油生產過程中需要重點把控的關鍵點。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術的不足之處而提供一種氨基酸態氮、還原糖含量較高、無鹽固形物含量較低且香氣豐富、口感協調的復合風味蠔汁、蠔油及其制備方法。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種復合風味蠔汁的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

(1)稀釋：取濃縮蠔汁與水混合，得稀蠔汁；

(2)發酵及酶解：往稀蠔汁中加入小麥曲料并于20-35℃下發酵8-15天，得發酵產物；

(3)去腥增香：濃縮發酵產物后于108-115℃下密閉反應30-90min，反應結束后，冷卻，得復合風味蠔汁；

所述小麥曲料的制備方法為：將小麥研磨膨化后與水混合均勻，隨后接種米曲霉并通風培養，得小麥曲料。

本發明提供的一種復合風味蠔汁中以常見原料小麥為基質，接種米曲霉制備小麥曲料，利用小麥曲料中豐富的酶系及有益微生物對傳統蒸煮濃縮蠔汁進行酶解與發酵，以降解蠔汁中的蛋白質、多糖及其他難溶性成分，提高氨基酸態氮、還原糖和呈味物質的含量，降低無鹽固形物的含量；同時通過加熱濃縮，控制蠔汁的去腥增香反應進程，賦予蠔汁協調的蠔香和焦香，達到口感協調的效果。

作為本發明所述制備方法的優選實施方式，所述步驟(1)中，濃縮蠔汁與水的質量比為濃縮蠔汁：水＝1：(1-2)。