[發明專利]一種固-液分步發酵黑棗油醋汁及其制備方法

在審

• 申請號: 202211499390.2
• 申請日: 2022-11-28
• 公開（公告）號: CN115725382A
• 公開（公告）日: 2023-03-03
• 發明（設計）人: 張仁堂;孔煒浩;高琳;趙藝飛;張東旭
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/02;C12J1/08
• 代理公司: 山東譽豐合創知識產權代理有限公司 37384
• 代理人: 薛鵬喜

本發明公開了一種固?液分步發酵黑棗油醋汁的制備方法，(1)黑棗醋發酵：以完成固態發酵的黑棗為原料，用酵母菌和醋酸菌對黑棗進行混菌發酵，發酵完成后依次進行微孔膜過濾、殼聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑棗醋；(2)調汁：將白芝麻、金標生抽、鮮味生抽、麥芽、白醋、黑棗醋、檸檬酸、棗香精混合均勻，得到油醋汁；(3)灌裝、殺菌，得到油醋汁成品。本發明制備得到的黑棗油醋汁中含有豐富的多酚、黃酮、蛋白質、氨基酸、多糖等營養物質，相比于未加黑棗醋的普通油醋汁，黑棗油醋汁多酚、黃酮、蛋白質含量明顯升高，并且黑棗油醋汁的抗氧化能力明顯高于普通油醋汁。

技術領域

本發明涉及技術領域，具體涉及一種固-液分步發酵黑棗油醋汁及其制備方法。

背景技術

油醋汁又叫紅油醋汁，它是由一名意大利人發明的一款醬汁，起初這款醬汁是作為蘸料用來搭配面包食用的，后來人們發現油醋汁濃厚的風味可以使西餐菜品得到升華。另外，一些減肥人士也把油醋汁用于家庭制備減脂餐，味道口感俱佳。近年來，隨著我國經濟水平的提高和健康飲食觀念的轉變，具有低脂/零脂、熱量低等特點的油醋汁，開始年輕消費群體的追捧，油醋汁品類快速崛起。

紅棗經過高溫、高濕固態發酵以后得到棗香四溢、果肉軟爛、獨具風味的黑棗，營養成分提高，抗氧化能力增強。黑棗本身含有多種抗氧化劑，可以有效地清除體內的自由基。黑棗醋能補充氣血，對人體血液和血液的缺乏有很好的調理作用，它含有大量的微量元素鐵，能促進紅細胞再生，還能提高紅細胞的活性。目前尚未有黑棗醋用于制備油醋汁的報道。

發明內容

針對上述現有技術，本發明的目的是提供一種固-液分步發酵黑棗油醋汁及其制備方法，制備得到的黑棗油醋汁具有棗香濃郁、酸甜可口、低脂、低熱量的特點，適合更多人群享用。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

本發明第一方面提供一種固-液分步發酵黑棗油醋汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)黑棗醋發酵：以完成固態發酵的黑棗為原料，用酵母菌和醋酸菌對黑棗進行混菌發酵，發酵完成后依次進行微孔膜過濾、殼聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑棗醋；

(2)調汁：將白芝麻5-10份、金標生抽140-160份、鮮味生抽140-160份、麥芽370-380份、白醋60-70份、黑棗醋320-340份、檸檬酸0.5-1份、棗香精1-5份混合均勻，得到油醋汁；

(3)將步驟(2)得到的油醋汁進行灌裝，通過高壓脈沖進行殺菌，得到油醋汁成品。

作為優選，步驟(1)中，所示黑棗由以下方法制成：將紅棗浸泡在水中1-2小時復水，水分含量達到60-70％后密封，分為四個階段進行固態發酵：第一階段發酵溫度55-65℃，濕度55-65％，發酵24小時；第二階段發酵溫度70-80℃，濕度45-55％，發酵48小時；第三階段發酵溫度80-90℃，濕度35-45％，發酵24小時；第四階段發酵溫度為80-90℃，發酵6小時，水分蒸發至25-30％，得到固態發酵后的黑棗。

作為優選，步驟(1)中，黑棗：酵母菌：醋酸菌的質量比為(23-27)：(3-5)：(5-8)。

作為優選，步驟(1)中，混菌發酵的溫度為25-35℃，時間為5-9d，濕度為70-80％。

作為優選，步驟(1)中，所述微孔膜的孔徑為0.4-0.5μm。

作為優選，步驟(1)中，所述殼聚糖的添加量為1-2g/L。

作為優選，步驟(1)中，所述混合蛋白液的添加量為0.05-0.15％。

作為優選，步驟(3)中，所述高壓脈沖的場強為20-30k V/cm，頻率為100-300Hz，脈寬為1-5μs，時間為200-400μs。