[發明專利]一種復配酶制劑改性雪媚娘皮及其生產工藝

在審

• 申請號: 202211441415.3
• 申請日: 2022-11-17
• 公開（公告）號: CN116210846A
• 公開（公告）日: 2023-06-06
• 發明（設計）人: 時忠烈;時馨
• 申請（專利權）人: 蘇州維邦生物科技有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L3/3499;A23L3/3562;A23L29/00;A23L29/269;A23L29/30
• 代理公司: 南京常青藤知識產權代理有限公司 32286
• 代理人: 李文龍

本發明涉及食品生產技術領域，特別是涉及一種復配酶制劑改性雪媚娘皮及其生產工藝。復配酶制劑改性雪媚娘皮包括以下重量份數的組分：羥丙基變性淀粉90～100份；糯米粉0～10份；麥芽糖漿300～350份；水60～100份；脫氫乙酸鈉0.2～0.4份；復配酶制劑1～3份。本發明將單雙甘油脂肪酸酯、黃原膠和檸檬酸鈉與β淀粉酶復配，顯著改善了β淀粉酶的耐溫性和耐糖性；本發明同時優化了雪媚娘皮的生產配方，并改良了雪媚娘皮生產工藝，能夠將雪媚娘皮的保質期延長1倍以上，降低了生產成本，生產方式也可以由小批量多批次轉變為大批量生產，提高了生產效率，同時能夠提升下游食品產品的保質期，解決了行業的技術難題。

技術領域

本發明涉及食品生產技術領域，特別是涉及一種復配酶制劑改性雪媚娘皮及其生產工藝。

背景技術

雪媚娘皮是一種工業化生產的新型淀粉制品，是一種食品半成品，因其具有獨特的Q糯口感和良好的延展性、拉絲性，近年來在食品工業上得到了廣泛應用，市場需求量很大。但目前市場上生產的雪媚娘皮普遍存在保質期短的問題，目前市場上的產品保質期都不超過3個月。雪媚娘皮儲存時間長了會出現淀粉老化問題，老化后的雪媚娘皮會失去其延展性和拉絲特性，Q糯口感也會顯著下降。雪媚娘皮保質期短導致其產品生產成本高、浪費大，同時也嚴重制約了下游食品產品的保質期，因此目前市場上的生產方式大多是小批量多批次生產。

目前雪媚娘皮生產中一般不添加生物酶制劑，按目前常規的生產配方與工藝，即使添加生物酶制劑所得產品的性能也不佳，無法有效延長產品的保質期。

中國專利申請CN114868870A提供了一種雪媚娘用生物改良劑及其應用，其公開了以α淀粉酶、麥芽糖淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶、乳化劑和玉米淀粉為原料的雪媚娘用生物改良劑，該申請使用的是本領域常用的具備耐高溫的α淀粉酶與麥芽糖淀粉酶，但α淀粉酶和麥芽糖淀粉酶作用相對比較強烈，實際生產中應用于雪媚娘皮會降低雪媚娘皮的強度，導致拉絲時易破、包餡時易漏餡，所以α淀粉酶和麥芽糖淀粉酶不適用于雪媚娘皮生產。

而β淀粉酶作用溫和，但不耐高溫，最適宜的作用溫度為55～60℃，溫度高于70℃會失活，因此無法在70℃以上直接添加使用。且β淀粉酶的耐糖性很差，當麥芽糖漿比例達到羥丙基變性淀粉和糯米粉總量的100％時，β淀粉酶的活性會被嚴重抑制，所以在雪媚娘皮生產中單獨添加β淀粉酶沒有效果。

發明內容

本發明的目的在于提供一種復配酶制劑改性雪媚娘皮及其生產工藝，以解決上述背景技術中提出的問題。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種復配酶制劑改性雪媚娘皮，包括以下重量份數的組分：

羥丙基變性淀粉90～100份；

糯米粉0～10份；

麥芽糖漿300～350份；

水60～100份；

脫氫乙酸鈉0.2～0.4份；

復配酶制劑1～3份。

作為本發明的進一步方案，所述復配酶制劑包括以下重量份數的組分：

β淀粉酶10～40份，用于適度軟化羥丙基變性淀粉，降低其彈性，改善其延展性和拉絲性，便于生產操作并改善產品品質；β淀粉酶能有效提高羥丙基變性淀粉吸收和融合麥芽糖漿的能力，從而在雪媚娘皮生產過程中增加麥芽糖漿的用量、減少糯米粉的用量，以延長產品保質期；同時也能適度延緩羥丙基變性淀粉和糯米粉的老化，從而進一步延長產品保質期；

單雙甘油脂肪酸酯20～40份；

黃原膠10～20份；

檸檬酸鈉20～60份；

預糊化小麥粉或烘干的玉米淀粉20～60份，用作載體；