[發明專利]基于HACCP質量安全保障系統的酒糟魚罐頭制備方法

在審

• 申請號: 202211322791.0
• 申請日: 2022-10-27
• 公開（公告）號: CN115633763A
• 公開（公告）日: 2023-01-24
• 發明（設計）人: 駱揚;駱保華;張林初;周勝祖;丁紅秀;李金林;劉俊;馬天新
• 申請（專利權）人: 江西大家食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/10;A23L17/10;A23L27/40
• 代理公司: 北京壹川鳴知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11765
• 代理人: 范慶國

本發明涉及涉及食品安全工藝技術領域，尤其涉及基于HACCP質量安全保障系統的酒糟魚罐頭制備方法。基于HACCP質量安全保障系統生產的酒糟魚罐頭，其步驟如下：1)原輔料驗收及加工；2)腌制脫水；3)漂洗；4)烘干；5)油炸；6)糟腌。本發明通過制定嚴格的HACCP計劃，對酒糟魚生產流程按照工藝進行劃分，基于此計劃進行生產，加強酒糟魚在生產、加工、制造等過程中食品安全風險控制，提高產品品質。

技術領域

本發明涉及食品安全工藝技術領域，尤其涉及基于HACCP質量安全保障系統的酒糟魚罐頭制備方法。

背景技術

危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point，簡稱HACCP)是一種控制食品安全危害的預防性體系，其目的是確保食品在生產、加工、制造等過程中的安全性，在危害識別、評價和控制方面起著關鍵作用。

目前酒糟魚大多是由地方進行家庭作坊式生產，規模較小，加工周期長，生產工藝多憑操作者經驗，產品的安全性和食用品質難以得到保障。為了使酒糟魚在市場競爭中更具優勢，生產出品質可靠的產品，本發明基于標準化HACC體系生產風味佳、高品質、安全穩定的酒糟魚罐頭。

發明內容

為了克服生產工藝多憑操作者經驗，產品的安全性和食用品質難以得到保障的缺點，本發明的技術問題是：提供基于HACCP質量安全保障系統的酒糟魚罐頭制備方法。

基于HACCP質量安全保障系統的酒糟魚罐頭制備方法，包括有如下步驟：

1、原輔料驗收及加工：原料魚由正規注冊的養殖基地、屠宰場提供肉類原料，查看該原料的檢驗檢疫報告；將鮮活的原料魚去腮、內臟和頭，并切塊洗凈瀝干后入庫；

2、腌制脫水：凍庫取魚化凍，洗凈；大魚按3％～5％的鹽腌制，隔天翻邊，用專掛魚鉤掛好在風干車上，小魚按1％～2％的鹽腌制，均勻擺放在風干車上，風干溫度為24度，時間以魚的干濕度確定；

3、漂洗：浸泡在50～60℃酸性水中15min，除去魚表面的鹽；

4、烘干：將漂洗后的魚塊于50～60℃下靜置烘干，油炸前半成品中的干濕度為6～9.5％；

5、油炸：用鋼鍬勻速投料在輸送帶，投料時速為18Hz，出料口下方放置油鍋，輕輕敲打輸送帶防止魚塊粘貼在上面，油炸時的溫度為110℃～190℃，油炸時間為2.3～3.5min；用清洗干凈的盤裝魚，魚塊成型，炸制熟透；

6、糟腌：將炸好的魚塊置于裝有酒槽的發酵缸中，按照25：40的質量比和糟進行混合，隔層擺放，上面加油封存糟制；用保鮮膜封口固定，標識注明；糟制時間為25～30天，撈出去糟，放油保存備用，一周觀察一次，做好記錄，特殊品種除外；

7、拌料：將糟腌好的魚和炒制好的不同口味的醬料按照一定比例攪拌均勻；

8、殺菌：按產品配方殺菌，一鍋4車5層，并做好殺菌記錄；殺菌溫度121℃，時間20min，殺菌時觀察溫度，氣壓，時間，不能手動出鍋；

9、罐裝：將清洗干凈符合標準的瓶子由傳送帶送入灌裝機，按70％的固形物含量進行罐裝，罐裝完成后由封蓋機封蓋，確保瓶子和瓶蓋均為食品級材料；

10、包裝：由包裝機進行包裝打碼。

進一步說明，步驟3漂洗階段的酸性水為檸檬酸、富馬酸、蘋果酸和琥珀酸中至少一種與純化水的混合液，PH為4.5～5；降低漂洗階段pH值，達到降低魚塊中天門冬酰胺和還原糖的含量,從而有效減少后續油炸過程中丙烯酰胺生成的量。

進一步說明，所述步驟4)烘干階段的干濕度優選為8％～9.5％；所述步驟5)油炸階段的油炸溫度優選為130～140℃，油炸時間優選為2.8～3min。