[發明專利]一種秋刀魚調理制品的加工方法

在審

• 申請號: 202211219954.2
• 申請日: 2022-10-08
• 公開（公告）號: CN115530334A
• 公開（公告）日: 2022-12-30
• 發明（設計）人: 趙玲;劉淇;曹榮;孫慧慧;王善宇;王琳
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院黃海水產研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23B4/06;A23L5/10;A23L5/20;A23L27/00
• 代理公司: 北京科家知識產權代理事務所(普通合伙) 11427
• 代理人: 杜嬌

本發明公開了一種秋刀魚調理制品的加工方法，屬于水產品加工領域，所述方法包括：預處理、腌漬、脫腥、冰鎮、烤制、單凍和包裝；再次加熱即可食用。所述方法加工的秋刀魚口感滑嫩、無腥味，且營養豐富。

技術領域

本發明屬于水產品加工領域，具體地涉及一種秋刀魚調理制品的加工方法。

背景技術

方便、快捷的“懶人經濟”幫助預制菜迅速占領了年輕人的餐桌。京東618數據顯示，2022年，95后“預制菜”成交額同比增長95.8％。目前消費者對水產加工品的需求同樣向便捷化方向發展，在國內外市場調理制品已成為水產加工品的主要產品形式。開發秋刀魚調理制品不僅能順應人民群眾食物結構的變化趨勢，而且可以滿足我國人民由食物平衡向營養平衡升級所需的蛋白矩陣。

秋刀魚，又稱竹刀魚，屬頜針魚亞目、竹刀魚科、秋刀魚屬，主要洄游在太平洋的北部溫帶水域中。秋刀魚肉質肥膩，蛋白質和脂肪含量高于許多經濟魚類，其中二十碳五烯酸(EicosapentaenoicAcid，EPA)、二十二碳六烯酸 (Docosahexaenoic Acid，DHA)、必需氨基酸和單不飽和脂肪酸含量豐富，是補充人體營養物質的理想食物來源，近年來越來越受到消費者的青睞。目前，由于秋刀魚味道腥，因而對其資源的開發和綜合利用比較有限；主要以鮮銷和初級加工品為主，而深加工方面主要為秋刀魚罐頭、無骨魚塊等，遠遠不能滿足消費者的需求，而調理制品可以滿足餐飲端與家庭端便捷消費的雙向需求。

發明內容

本發明要解決的技術問題在于提供了一種秋刀魚調理制品的加工方法，所述方法包括：預處理、腌漬、脫腥、冰鎮、烤制、單凍和包裝；再次加熱即可食用。所述方法加工的秋刀魚口感滑嫩、無腥味，且營養豐富。

本發明是通過如下技術方案來實現的：

一種秋刀魚調理制品的加工方法，所述方法具體包括以下步驟：

(1)預處理：凍秋刀魚原料解凍，解凍至魚體中心溫度達到-5℃～5℃，然后將整條魚沿腹部切開，去除內臟，并用冰水清洗干凈；

(2)腌漬：將步驟(1)獲得的秋刀魚放入15％～20％鹽水中腌制30～60min，腌漬結束后瀝水；

(3)脫腥：將步驟(2)獲得秋刀魚放入0.1％脫腥劑(檸檬酸：殼寡糖＝1:0.5) 中浸泡15～30min，脫腥期間持續通入氮氣，此步驟為秋刀魚預制菜產品風味形成至關重要的步驟；所述0.1％脫腥劑中檸檬酸與殼寡糖的質量比為1:0.5的水溶液；

(3)冰鎮：將步驟(3)獲得的秋刀魚冰鎮2～5min；

(4)烤制：烤機預熱，將步驟(3)獲得的秋刀魚擺在烤網上，然后放入烤機烤制，烤機溫度220℃～240℃，烤制至產品中心溫度75℃～80℃；

(5)涂抹醬料：將醬料涂抹在烤制后的秋刀魚上，并置于10℃以下環境中進行冷卻；

(6)單凍：將步驟(5)獲得的秋刀魚冷卻至室溫，然后放入-35℃以下單凍機速凍；

(7)包裝：對步驟(6)獲得的秋刀魚進行真空包裝，即獲得秋刀魚預制菜產品。

進一步，所述步驟(1)中的原料解凍包括空氣解凍、水解凍或者兩者相結合的方式。

本發明與現有技術相比的有益效果：

氧化三甲胺廣泛分布于海產動物組織中的含氮成分，水產動物死后，氧化三甲胺會被細菌的氧化三甲胺還原酶還原而生成三甲胺，腥味主要來源是三甲胺，從而導致產生魚腥味。本發明中脫腥劑能與氧化三甲胺反應生成醛和酰胺，從而抑制氧化三甲胺轉化為三甲胺，從根本上阻斷了主要腥味物質三甲胺的產生，因此加工的秋刀魚調理制品無腥味。