[發明專利]一種低鹽雙菌接菌發酵制備泡椒的方法

有效

• 申請號: 202211125923.0
• 申請日: 2022-09-16
• 公開（公告）號: CN115349616B
• 公開（公告）日: 2023-08-18
• 發明（設計）人: 史巧;羅義勇;李宏;唐鑫;劉畢琴
• 申請（專利權）人: 云南省農業科學院農產品加工研究所;江西師范大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 昆明同聚專利代理有限公司 53214
• 代理人: 蘇蕓蕓

本發明公開了一種低鹽雙菌接菌發酵制備泡椒的方法，該方法以辣椒為原料，經清洗、剪斷、減菌預處理后，加入到無菌的含有1%食鹽和1%葡萄糖的生產液中，并接種戊糖片球菌（Pediococcus?pentosaceus）和羅丹塞伯林德納氏酵母菌（Cyberlindnera?rhodanensis），進行雙菌種混合發酵，即得成品，本發明增強了發酵辣椒制品的風味特性，形成一種風味優良的發酵食品，適用于工業化生產和市場推廣應用。

技術領域

本發明屬于應用微生物技術領域，具體涉及一種低鹽雙菌接菌發酵的泡椒，及其制備方法和風味特性。

背景技術

辣椒作為最有價值的蔬菜之一，是多種健康化合物的良好來源，例如類黃酮、類胡蘿卜素、維生素C和辣椒素。傳統發酵辣椒（泡椒）是通過辣椒表面微生物、辣椒內生菌以及環境中微生物在高鹽條件下自然發酵而成。高濃度鹽能有效抑制有害微生物生長，但不可避免影響有益微生物生長，加上自然發酵很容易受外界環境影響，造成不同批次產品之間的感官質量不穩定，影響產品銷售；在傳統泡椒發酵過程中，前期雜菌較多，需較長時間發酵才能使益生菌（例如乳酸菌、酵母菌）占優勢，使泡椒的制備時間較長，增加企業成本。另外，高鹽食物意味著高鈉攝入；高鹽攝入可能會導致高血壓、心血管、腦卒中等疾病，還可能增加患胃癌、腎損傷、超重肥胖等風險。所以低鹽發酵是傳統發酵食品發展的方向和趨勢。

研究發現，傳統辣椒自然發酵過程中存在著大量乳酸菌和酵母菌，且在發酵后期（即成品成型期），乳酸菌和酵母菌占據優勢。接種乳酸菌發酵一方面可以使乳酸菌在發酵體系中快速占據生長優勢，縮短產品發酵時間；另一方面，乳酸菌會抑制有害微生物的生長，從而提高發酵食品安全性。另外，酵母菌廣泛用于葡萄酒、可可豆等的接菌發酵。在發酵過程中，酵母菌通過產生風味活性酯和高級醇直接影響發酵制品的風味。所以，在低鹽條件下，接種食源性乳酸菌和酵母菌制備泡椒，在提高其安全性同時，還可以保留或改善其風味。

發明內容

本發明目的是提供一種具有健康特性和良好風味的辣椒發酵制品的制備方法，即在低鹽條件下，接種食源性戊糖片球菌和羅丹塞伯林德納氏酵母菌進行辣椒發酵，能使泡椒的健康特性和風味特性提升，并且酯香氣增加、無腐敗現象發生，泡椒的品質顯著提升。

本發明低鹽雙菌接菌發酵制備泡椒的方法是將用清水洗凈的辣椒切成段，利用38-40度白酒浸泡40-60?min進行減菌處理，再用無菌水沖洗2-3次，然后將處理好的25-35g小米辣接入到65-75mL生產液中，并向生產液中接種戊糖片球菌（ Pediococcus?pentosaceus）發酵菌劑和羅丹塞伯林德納氏酵母菌（ Cyberlindnera?rhodanensis）發酵菌劑各1mL，置于恒溫恒濕培養箱中30℃靜置發酵60-72?h，即得成品。

本發明方法中發酵泡椒的原料主要包括在市場上購買的小米辣和食源性戊糖片球菌和羅丹塞伯林德納氏酵母菌。

利用38-40度白酒浸泡40-60?min對辣椒進行減菌處理，有效減少了辣椒表面細菌和內生菌的數量。

所述生產液為含有質量體積比1%葡萄糖和質量體積比1%食鹽的滅菌水溶液；總發酵體系中的食鹽濃度1%（m/v），屬于低鹽發酵，避免消費者高鹽攝入。