[發(fā)明專利]易常溫貯存的乳清奶酪棒及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202211115405.0
• 申請(qǐng)日: 2022-09-14
• 公開（公告）號(hào): CN115530249A
• 公開（公告）日: 2022-12-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 齊雪峰;王明權(quán);李靖元;趙文婷;李秀春;吳思;王慶慶;李惠利;趙冬兵;劉東陽(yáng);武雪;李思慧;王玉瑩;趙輝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海妙可藍(lán)多生物技術(shù)研發(fā)有限公司
• 主分類號(hào): A23C21/06
• 分類號(hào): A23C21/06;A23C21/08;A23C21/04
• 代理公司: 北京市鼎立東審知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11751
• 代理人: 朱慧娟;陳佳妹

1.一種易常溫貯存的乳清奶酪棒，其特征在于，包括以下重量份數(shù)的配比組份：

甜乳清835-1000份、水8-10份、奶油3-4份、蛋白粉2-3份、乳化鹽0.3-0.5份、復(fù)配穩(wěn)定劑1.0-1.5份和乳酸0.2-0.5份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的易常溫貯存的乳清奶酪棒，其特征在于，所述復(fù)配穩(wěn)定劑為刺槐豆膠、結(jié)冷膠、卡拉膠，黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、明膠或瓊脂中的至少一種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的易常溫貯存的乳清奶酪棒，其特征在于，包括以下重量份數(shù)的配比組份：

甜乳清1000份、水8份、奶油3份、蛋白粉3份、乳化鹽0.3份、復(fù)配穩(wěn)定劑1.2份和乳酸0.3份。

4.一種要求要求1-3中任一項(xiàng)所述的易常溫貯存的乳清奶酪棒的制備方法，其特征在于，包括以下制備步驟：

S1、將定量稱取的甜乳清在預(yù)設(shè)條件下制得乳清奶酪；

S2、定量稱取奶油、蛋白粉、乳化鹽、復(fù)配穩(wěn)定劑、乳酸和水后，與所述乳清奶酪進(jìn)行熔融混合、剪切，得到熔融混料；

S3、將所述熔融混料進(jìn)行高溫殺菌處理，得到除菌物料，投入待裝罐；

S4、將所述除菌物料在所述待裝罐中乳化，得到乳化物料；

S5、將所述乳化物料灌裝后冷卻降溫，包裝后得到易常溫貯存的乳清奶酪棒。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，在步驟S1中，將定量稱取的甜乳清在預(yù)設(shè)條件下使乳清蛋白凝聚變性，制得乳清奶酪，包括：

S101、將定量稱取的甜乳清通過所述預(yù)設(shè)條件使乳清蛋白變性凝聚，獲得漂浮的白色塊狀物料；

S102、將所述白色塊狀物料撈取置于潔凈罐中，獲得所述乳清奶酪。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述預(yù)設(shè)條件包括：PH5.7-6.2，溫度75-89℃，時(shí)間10-40min。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，在步驟S2中，定量稱取奶油、蛋白粉、乳化鹽、復(fù)配穩(wěn)定劑、乳酸和水后，與所述乳清奶酪進(jìn)行熔融混合、剪切，得到熔融混料，包括：

S201、定量稱取奶油、蛋白粉、乳化鹽、復(fù)配穩(wěn)定劑、乳酸和水置于熔融鍋中；

S202、定量稱取所述乳清奶酪置于所述熔融鍋中；

S203、打開所述熔融鍋底刀、側(cè)刀剪切，剪切速率為1500轉(zhuǎn)/分鐘，得到混合碎片；

S204、將所述混合碎片蒸汽加熱，加熱溫度為85℃，至預(yù)設(shè)溫度停止剪切，得到混合物料；

S205、判斷所述混合物料各項(xiàng)指標(biāo)是否合格；

S206、檢測(cè)合格，獲得所述熔融混料。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，在步驟S3中，所述殺菌溫度為137℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，在步驟S4中，所述乳化溫度為80℃。

10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，在步驟S5中，所述灌裝溫度為75℃，所述冷卻后的溫度為小于30℃，所述常溫貯存溫度為小于25℃。