[發明專利]一種高鮮醬油及其釀造工藝

在審

• 申請號: 202211051659.0
• 申請日: 2022-08-30
• 公開（公告）號: CN115444121A
• 公開（公告）日: 2022-12-09
• 發明（設計）人: 譚天志
• 申請（專利權）人: 四川園香園味業有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 深圳信科專利代理事務所(普通合伙) 44500
• 代理人: 魏華

本發明公開了一種高鮮醬油及其釀造工藝，包括以下原料：非轉基因豆粕、炒小麥、炒豌豆、玉米粉、谷殼、曲之源醋曲、曲之源醬油種曲、專用糖化酶增香曲、釀酒用活性干酵母、魯氏酵母、球擬酵母、乳酸菌、二淋油和清水。通過破壁蒸煮、制曲、然后將酶解液與醬油成曲混合制成醬醪，通過發酵，壓榨或淋油，釀造出一種不添加增鮮劑的高鮮度有機醬油，其醬香和酯香濃郁，色香味體俱佳，通過原料焙炒、破壁蒸煮、多菌種發酵低溫制曲、醬醪發酵、壓榨、過濾、調配等多道工序制成色、香、味、體俱佳的高檔醬油，能生產出品質優越的醬油，提高原料利用率和提升醬油整體風味具有較大作用，使醬油的鮮味突出、醇香濃郁、以及口感協調。

技術領域

本發明屬于醬油生產技術領域，具體涉及一種高鮮醬油及其釀造工藝。

背景技術

醬油的釀造是以大豆或非轉基因豆粕等植物蛋白質為主要原料，輔以面粉、炒小麥粉或麩皮等淀粉質原料，經過制曲及發酵過程，形成色、香、味俱佳的調味品。醬油的成分比較復雜，除食鹽外，還含有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素、多肽等。醬油的顏色呈紅褐色，具有特殊的咸味、鮮味和香味。在烹調食物時，加入一定量的醬油，可以改善食物的顏色，增強食物的香味，增加食物的風味，使菜肴更能滿足人們的感官享受，促進食欲。

現有技術中，CN201910361038.4公開了一種高鮮度有機醬油的釀造方法，通過炒小麥的預加工處理，減少了淀粉含量，并將水解獲得的多肽低聚糖酶解液和多肽麥芽糖酶解液分別在原料處理階段和落黃發酵階段加入，通過提高原料中的谷氨酸濃度，來提供更高的底物濃度從而實現高鮮。上述方法雖然可以一定程度上增加醬油的鮮味物質含量，但并未能充分利用黃豆、炒小麥的自身酶系，而導致蛋白利用率低，醬油的整體風味單薄，醇香不足，協調度仍有欠缺。甚至，有些工藝復雜，例如需對醬醪進行大規模換熱，難以在生產企業實現大規模應用。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明目的是提供一種高鮮醬油及其釀造工藝，解決了蛋白利用率低，醬油的整體風味單薄，醇香不足，協調度仍有欠缺的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種高鮮醬油，包括以下原料：非轉基因豆粕、炒小麥、炒豌豆、玉米粉、谷殼、曲之源醋曲、曲之源醬油種曲、專用糖化酶增香曲、釀酒用活性干酵母、魯氏酵母、球擬酵母、乳酸菌、二淋油和清水。

一種高鮮醬油的釀造工藝，包括以下步驟：

S1：制作玉米糖漿：在制曲的前2-3天先作玉米糖漿。

A1：選用玉米粉150斤，粉碎后加入70％的水潤料3-5h。

A2：潤好水的料以一層汽一層料入甑，上料完畢刮平料面并加蓋麻袋，把所用工具放于甑內料面殺菌，從上圓汽起計時，蒸1.5h以后關汽，燜30分鐘以上出甑。

A3：將燜好的玉米飯，轉入在有600斤水的糖酒化發酵池或罐中，人工反復攪拌，讓玉米飯團塊與水融和均勻，然后接入曲之源醋曲2-3斤，糖化酶0.5斤，釀酒用活性干酵母0.5斤，室溫低于20℃，在35℃下曲，室溫在25-30℃時，品溫為30℃下曲。

A4：料曲接入后反復攪拌幾次，大約1h池中修面開始冒氣泡，室溫低時，池面要加蓋保溫層，但不宜蓋嚴，再次攪拌幾次，讓其自然發酵，當發酵至20h，攪拌一次后用塑料膜將發酵口密封，讓其進入無氧酒精發酵，控制酒化過程品溫在32-34℃為佳。

A5：發酵到了3天后，醪液面已澄清，甜酒味香濃說明酒化已結束，可用于制醬醅。

A6：在準備出曲拌醬醅時，先向酒醪中加入食鹽180-200斤拌勻后再測pH酸堿度是否應向內加入食用堿，如果要加堿時應少少的加入，一邊加堿一邊均勻攪拌，使醪液pH酸堿度達6.0以上為止然后用蒸汽再將它們加熱至45-50℃后，方可用于制拌醬醅。