[發明專利]一種蓬松結構魚糜制品的制作方法

在審

• 申請號: 202210974845.5
• 申請日: 2022-08-15
• 公開（公告）號: CN115381047A
• 公開（公告）日: 2022-11-25
• 發明（設計）人: 石柳;汪蘭;郝夢;吳文錦;丁安子;喬宇;李新;陳勝;熊光權;毛書燦
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/10;A23L29/00;A23P30/10
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 黃行軍

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種蓬松結構魚糜制品的制作方法。一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：1)將魚糜放入斬拌機進行空斬，然后進行鹽斬，得到鹽斬后的魚糜；2)將步驟1)中鹽斬后的魚糜加入淀粉、谷氨酰胺轉氨酶、可得然膠、油脂、酵母粉和小蘇打進行斬拌，得到斬拌后的魚糜；3)將步驟2)中得到斬拌后的魚糜用保鮮膜覆蓋，放在恒溫箱中發酵，得到魚糜糊；4)將步驟3)中的魚糜糊用模具成形，得到發酵后的魚糜；5)將步驟4)中發酵后的魚糜進行蒸制，取出自然冷卻，得到蓬松結構魚糜制品。獲得組織松軟而富有彈性的魚糜制品，具有凝膠強度高、白度值小、彈性較好的特點。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種蓬松結構魚糜制品的制作方法。

背景技術

根據《2020年全國漁業統計情況綜述》，2020年，我國魚糜制品加工總量達到126.77萬噸。傳統的魚糜制品是以魚肉或冷凍魚糜為原料，經加鹽擂潰、調味、成型、加熱而制成的具有一定彈性的致密的凝膠食品。魚糜制品具有功能性蛋白含量高，脂肪含量低，營養價值高，味道鮮美等特點，可以調節人體的新陳代謝，深受消費者的喜愛。目前，常見的魚糜制品有魚肉香腸、魚糕、魚丸、魚豆腐等。這類魚糜制品普遍質地致密，硬度較高，彈性較低。因此，開發口感細膩、松軟有彈性的新型魚糜制品具有廣闊的市場前景。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，獲得組織松軟而富有彈性的魚糜制品，具有凝膠強度高、彈性較好的特點。

為實現上述目的，本發明所采取的技術方案是：一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)將魚糜放入斬拌機進行空斬，然后進行鹽斬，得到鹽斬后的魚糜；

2)將步驟1)中鹽斬后的魚糜加入淀粉、谷氨酰胺轉氨酶、可得然膠、油脂、酵母粉和小蘇打進行斬拌，得到斬拌后的魚糜；

淀粉的添加量為魚糜質量的1％-8％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.2％-0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的0-10％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1％-2％，小蘇打的添加量為魚糜質量的0.3-1％；

3)將步驟2)中得到斬拌后的魚糜用保鮮膜覆蓋，放在恒溫箱中發酵，得到魚糜糊；

4)將步驟3)中的魚糜糊用模具成形(制成一定的形狀)，得到發酵后的魚糜；

5)將步驟4)中發酵后的魚糜進行蒸制，取出自然冷卻，得到蓬松結構魚糜制品。

進一步的，步驟1)中的魚糜可為新鮮的魚糜或冷凍的魚糜，可為淡水魚糜或海水魚糜中不同等級的魚糜。

進一步的，步驟1)中的斬拌方式為普通斬拌，步驟2)中的斬拌方式為普通斬拌、真空斬拌或充氣斬拌。

進一步的，步驟1)、步驟2)中斬拌機的轉速為5r/min，步驟1)中空斬、鹽斬時間均為30s，步驟2)中斬拌時間為3min。

進一步的，步驟1)中鹽的添加量為魚糜質量的2％-3％。

進一步的，步驟2)中，淀粉的添加量為魚糜質量的1％-8％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.2％-0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的0-10％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1.0％，小蘇打的添加量為魚糜質量的0.5％。

進一步的，步驟2)中，淀粉的添加量為魚糜質量的5％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的2.5％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1.0％，小蘇打的添加量為魚糜質量的0.5％。

進一步的，步驟2)中的酵母粉、小蘇打分別用30-35℃水溶解，控制步驟2)中斬拌后的魚糜中的水分質量含量為85％-90％。