[發(fā)明專利]豆醬及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210967531.2
• 申請日: 2022-08-12
• 公開（公告）號: CN115381033A
• 公開（公告）日: 2022-11-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李曉明;姜拓昱;王亞琦;鄧麗;彭超;桂軍強
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司;佛山市海天（南寧）調(diào)味食品有限公司;海天釀造食品有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L27/21;A23L7/104
• 代理公司: 華進聯(lián)合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 董洪榮

1.一種豆醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

制備禾谷類作物漿料，對所述禾谷類作物漿料進行液化處理和糖化處理；

對糖化處理后得到的反應(yīng)液進行篩分，得到第一胚液和第二胚液；

采用豆菽類作物制備大曲；

混合所述第一胚液、所述大曲和鹽水進行第一發(fā)酵，制備第一醬醪；

混合所述第二胚液和活化釀酒酵母進行保溫發(fā)酵，制備第三胚液；

將所述第三胚液和食用鹽混合得溶鹽胚液；

將所述第一醬醪和所述溶鹽胚液混合進行第二發(fā)酵，制備第二醬醪，用所述第二醬醪制備豆醬。

2.如權(quán)利要求1所述的豆醬的制備方法，其特征在于，制備禾谷類作物漿料時采用的原料包括稻類、麥類、玉米、高粱、粟、黍、黃米和蕎麥中的一種或多種；其中，所述麥類包括小麥、大麥、燕麥和黑麥中的一種或多種；

液化處理時，包括下述條件中的至少一項：

(1)采用的酶為高溫淀粉酶；其中，所述高溫淀粉酶占所述禾谷類作物漿料的質(zhì)量百分比為0.01～0.2％；

(2)液化處理的溫度為90～100℃；

(3)液化處理的時間為0.5～2h；

糖化處理時，包括下述條件中的至少一項：

(1)采用的酶為葡糖淀粉酶；其中，所述葡糖淀粉酶占所述禾谷類作物漿料的質(zhì)量百分比為0.01～0.2％；

(2)糖化處理的溫度為50～70℃；

(3)糖化處理的時間為1～4h。

3.如權(quán)利要求1或2所述的豆醬的制備方法，其特征在于，所述采用豆菽類作物制備大曲的步驟，具體包括：

對豆菽類作物進行蒸煮處理；

將蒸煮后的所述豆菽類作物與小麥粉和曲種混合進行制曲，制得大曲。

4.如權(quán)利要求3所述的豆醬的制備方法，其特征在于，所述豆菽類作物包括黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆和蕓豆中的一種或多種；

所述蒸煮處理的過程包括：將所述豆菽類作物于90～95℃蒸煮5min后，將蒸煮壓力調(diào)節(jié)為0.05～0.1MPa，保壓5min后泄壓，于95～100℃繼續(xù)蒸煮30min；

進行制曲時，包括下述條件中的至少一項：

(1)所述曲種為米曲霉，所述曲種占所述豆菽類作物的質(zhì)量百分比為0.01～0.5％；

(2)所述小麥粉占所述豆菽類作物的質(zhì)量百分比為20～70％；

(3)制曲的溫度為28～38℃；

(4)制曲的風(fēng)頻為15～50Hz；

(5)制曲的時間為30～60h。

5.如權(quán)利要求1～2和4中任一項所述的豆醬的制備方法，其特征在于，進行第一發(fā)酵時包括下述條件中的至少一項：

(1)所述第一胚液與制備所述大曲時采用的豆菽類作物的質(zhì)量比為(0.2～0.5):1；

(2)所述鹽水與制備所述大曲時采用的豆菽類作物的質(zhì)量比為(1.5～2.5):1；所述鹽水波美度為20°Be^/；

(3)第一發(fā)酵的溫度為25～40℃；

(4)第一發(fā)酵的時間為35～50d。

6.如權(quán)利要求1～2和4中任一項所述的豆醬的制備方法，其特征在于，進行保溫發(fā)酵時包括下述條件中的至少一項：

(1)所述活化釀酒酵母占所述第二胚液的質(zhì)量百分比為0.01～0.2％；其中，所述活化釀酒酵母的制備步驟，具體包括：

將蒸餾水煮沸后冷卻至38～42℃；

向冷卻后的所述蒸餾水中添加所述第二胚液和釀酒酵母，靜置30min，制得所述活化釀酒酵母；

其中，所述第二胚液占所述蒸餾水的質(zhì)量百分比為5～8％，所述釀酒酵母占所述蒸餾水的質(zhì)量百分比為8～10％；

(2)保溫發(fā)酵的溫度為20～35℃；

(3)保溫發(fā)酵的時間為3～10d。