[發(fā)明專利]一種咸蛋黃風味調味料及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210943036.8
• 申請日: 2022-08-04
• 公開（公告）號: CN115462516B
• 公開（公告）日: 2023-08-25
• 發(fā)明（設計）人: 蔡朝霞;陳晨;黃茜;盛龍;付星;金永國
• 申請（專利權）人: 華中農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L5/30
• 代理公司: 杭州宇信聯(lián)合知識產(chǎn)權代理有限公司 33401
• 代理人: 王健

本發(fā)明涉及一種咸蛋黃風味調味料及其制備方法，包括如下重量份的組分：咸蛋黃粉30?60份，填充劑45?70份，蟹黃粉5?10份，鮮味肽1?2份，香辛料0.5?1份，抗結劑0.5?1份，其中，所述咸蛋黃粉采用如下步驟制備得到：將咸蛋黃、水以及抗氧化劑混合后依次經(jīng)過膠體磨研磨、高速剪切處理、超聲處理得到穩(wěn)定的咸蛋黃乳液，所述咸蛋黃、抗氧化劑以及水的重量比為(30?40)∶(0.01?0.02)∶(120?160)；對所述咸蛋黃乳液進行低溫真空噴霧干燥處理得到所述咸蛋黃粉。基于本發(fā)明的咸蛋黃風味調味料，解決了現(xiàn)有的生咸蛋黃需要低溫貯藏、加工過程中質地硬、品質不均、形式單一的問題，以及現(xiàn)有的調味料溶解度低、易結塊、流動性差、沒有豐滿的咸蛋黃風味。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工和調味品技術領域，具體涉及一種咸蛋黃風味調味料及其制備方法。

背景技術

咸蛋黃屬于傳統(tǒng)食品，含有豐富的蛋白質、磷脂和維生素等，是補充維生素、促進大腦發(fā)育的理想食品之一。同時咸蛋黃具備獨特的沙質感、顆粒感以及濃郁的香氣，因此廣受消費者的追捧，近年來咸蛋黃口味成為食品加工行業(yè)中最受消費者歡迎的一個品類。咸蛋黃銷售途徑主要是作為月餅、蛋黃派、蛋黃酥等產(chǎn)品的餡料中，應用范圍十分有限。生咸蛋黃在儲存過程中，容易出現(xiàn)硬心、膠狀感、含鹽量及顏色不均等問題，并且因其是一種半加工產(chǎn)品，不易貯藏運輸、品質不均、形式單一，無法方便、定量地作為特殊風味的食品配料添加到風味休閑食品中。

采用咸蛋黃粉作為食品配料來代替咸蛋黃賦予食品獨特的咸蛋黃風味，咸蛋黃粉味道鮮美，風味獨特；富含卵磷脂與不飽和脂肪酸，營養(yǎng)豐富，已被廣泛用作蛋黃焗南瓜、咸蛋黃豆腐、咸蛋黃玉米粒等許多中式美味菜肴的重要原料和蛋黃月餅、蛋黃粽等蛋黃風味食品的加工材料，具有廣闊的市場需求；作為食品配料的咸蛋黃粉，不僅可以滿足實際生產(chǎn)過程中不同的需求，拓寬了傳統(tǒng)食品咸蛋黃作為大眾食品配料的應用領域，還能解決整顆咸蛋黃在儲存過程中的品質問題；且咸蛋黃粉相較于生咸蛋黃易加工處理、定量配比、減少冷藏貯藏、運輸成本的同時還顯著延長了保質期。

現(xiàn)在，充分發(fā)揮咸蛋黃的鮮、細、嫩、松、沙、油等諸多豐富特性，研發(fā)咸蛋黃風味兒的調味料是食品加工技術領域的新興研究方向。但是，目前市場上出現(xiàn)的咸蛋黃風味調味料多存在溶解度低、易結塊、流動性差、沒有豐滿的咸蛋黃風味等問題。

發(fā)明內容

本發(fā)明解決的技術問題為：提供一種咸蛋黃風味調味料及其制備方法，用以解決現(xiàn)有的生咸蛋黃需要低溫貯藏、加工過程中質地硬、品質不均、形式單一的問題，以及現(xiàn)有的調味料溶解度低、易結塊、流動性差、沒有豐滿的咸蛋黃風味。

本發(fā)明提供的具體解決方案包括如下步驟：

本發(fā)明提供了一種咸蛋黃風味調味料，包括如下重量份的組分：咸蛋黃粉30-60份，填充劑45-70份，蟹黃粉5-10份，鮮味肽1-2份，香辛料0.5-1份，抗結劑0.5-1份，其中，所述咸蛋黃粉采用如下步驟制備得到：

1)將咸蛋黃、水以及抗氧化劑混合后依次經(jīng)過膠體磨研磨、高速剪切處理、超聲處理得到穩(wěn)定的咸蛋黃乳液，所述咸蛋黃、抗氧化劑以及水的重量比為(30-40)：(0.01-0.02)：?(120-160)；

2)對所述咸蛋黃乳液進行低溫真空噴霧干燥處理得到所述咸蛋黃粉。

基于本發(fā)明的技術方案，具有如下有益效果：