[發明專利]一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202210813704.5
• 申請日: 2022-07-11
• 公開（公告）號: CN114958510A
• 公開（公告）日: 2022-08-30
• 發明（設計）人: 黃竹蘭;唐安;黎明;張先鳳
• 申請（專利權）人: 貴陽學院
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12G1/14;C12G1/02;C12G1/04;C12H1/048;C12H1/07;C12H1/06
• 代理公司: 貴州派騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 朱雪瓊

1.一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于：在零度以下進行發酵，具體是：先將冰酒酵母菌提前置于冷凍庫中進行冷凍，然后接種到葡萄汁中，再將葡萄汁倒入零度以下冷凍庫的冷凍罐中，然后在零度以下冷凍庫中進行發酵，得到所述冷凍發酵低醇葡萄酒。

2.根據權利要求1所述的一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于：所述發酵溫度為-6℃～0℃。

3.根據權利要求1所述的一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于：在零度以下進行發酵，具體是：先將葡萄汁酶解12h，取上清液，接種提前一周在-3℃～0℃冷凍庫中冷凍的冰酒酵母菌，接入冰酒酵母菌5h后冰酒酵母菌啟動，然后將葡萄汁倒入冷凍庫的冷凍發酵罐中，冷凍庫的溫度調整為-3℃～0℃進行發酵，經7～10d發酵后，降低溫度為-6℃～0℃繼續發酵，經澄清、除鹽、過濾、灌裝后，得到所述冷凍發酵低醇葡萄酒。

4.根據權利要求1或2所述的一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)葡萄果分選：釆用果穗整齊、完全成熟且無霉爛、無生青、無病變、無蛀蟲的新鮮葡萄；

(2)除梗破碎：將上述挑選好的新鮮葡萄進行除梗破碎處理，邊破碎邊添加焦亞硫酸鉀，然后加入果膠酶進行酶解處理，攪拌混合均勻后，過濾分離清汁和果渣，收集清汁，得到葡萄汁；

(3)接種冰酒酵母菌：將冰酒酵母菌活化后接種到上述的葡萄汁中，攪拌均勻后，啟動發酵；

(4)冷凍發酵：將上述接種冰酒酵母菌的葡萄汁送入冷凍庫中，先進行預發酵處理，然后再降溫發酵，得到發酵葡萄酒；

(5)滅活酵母菌：滅活上述發酵葡萄酒中的酵母菌，得到滅活葡萄酒；

(6)皂土澄清：將上述滅活葡萄酒置于-3℃的冷凍庫中冷凍，采用皂土澄清法對滅活葡萄酒進行皂土澄清處理，得到澄清葡萄酒；

(7)冷凍除鹽：將上述澄清葡萄酒置于冷凍庫中進行冷凍除鹽處理，得到除鹽葡萄酒；

(8)過濾：再零攝氏度低溫下，先用硅藻泥對上述除鹽葡萄酒過濾，然后再用精膜過濾，除去濾渣，得到低醇葡萄酒半成品；

(9)滅菌灌裝：將上述過濾好的低醇葡萄酒半成品灌瓶，然后高溫滅菌，再經貼標、縮帽、包裝入庫，得到所述冷凍發酵低醇葡萄酒。

5.根據權利要求4所述的一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于：在步驟(1)，所述葡萄選用水晶白葡萄，葡萄總糖度以葡萄糖計＞160g/L。

6.根據權利要求4所述的一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于：在步驟(2)，新鮮葡萄要求在6h內進行除梗破碎處理；所述焦亞硫酸鉀加入量為80～90ml/L，所述果膠酶的加入量為0.01～0.02g/L，酶解時間6～12h；新鮮葡萄清汁出汁率為30％～40％。

7.根據權利要求4所述的一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于：在步驟(3)，所述冰酒酵母菌的接種量為0.2g/L～0.3g/L，且冰酒酵母菌在接種前一周置于-3℃～0℃的冷凍庫中冷凍；所述冰酒酵母菌的活化方式為：在30℃下，用5％的糖水活化冰酒酵母菌；接種冰酒酵母菌4～5h后，當冰酒酵母菌的數量達到8⁶CFU/ml～15⁶CFU/ml時，啟動發酵。

8.根據權利要求4所述的一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于：在步驟(4)，所述預發酵處理是控制發酵溫度為-3℃～0℃，預發酵時間7～10d，然后測量葡萄汁的酒精度，當葡萄汁的酒精度達到最終目標的1％vol度時，暫定發酵，將溫度下降到-6℃～0℃，然后再繼續發酵。

9.根據權利要求4所述的一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于：在步驟(5)，所述滅火酵母菌的溫度為70～80℃；在步驟(6)，所述皂土澄清處理的時間為28～32d，皂土用量為1g/L。

10.根據權利要求4所述的一種冷凍發酵低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于：在步驟(7)，所述冷凍除鹽處理的溫度為-6℃～-3℃；在步驟(8)，所述精膜是0.22μm的過濾精膜；在步驟(9)，所述所述高溫滅菌是在93℃～95℃下保溫滅菌10min～12min。