[發明專利]一種鮮味肽及其應用

有效

• 申請號: 202210725995.2
• 申請日: 2022-06-23
• 公開（公告）號: CN115894657B
• 公開（公告）日: 2023-10-24
• 發明（設計）人: 于海;單艷琴;劉瑞;沈銀涵;葛慶豐;吳滿剛;陳春梅
• 申請（專利權）人: 江蘇興野食品有限公司;揚州大學
• 主分類號: C07K14/47
• 分類號: C07K14/47;C12N9/12;A23L27/21
• 代理公司: 南京源點知識產權代理有限公司 32545
• 代理人: 陳彩霞

本發明公開了一種鮮味肽及其應用，該鮮味肽的氨基酸序列為：Arg?Pro?Gly?Ala?Gly?Gln?Pro?Pro?Arg?Arg、Asp?Pro?Ile?Ile?Gln?Asp?Arg?His?Gly?Gly、Arg?Ile?Glu?Ala?Gln?Asn?Lys?Pro?Phe、Gly?Gly?Lys?Ala?Thr?Ile?Ile?His?Ala?Gln或Ile?Thr?Thr?Asp?Thr?Pro?Glu?Leu?Arg。本發明的5種鮮味肽可以從肌肉蛋白、肌酸激酶、肌球蛋白重鏈、LIM結構域合蛋白或伴肌動蛋白中分離純化獲得，也可以人工合成，利用電子舌和感官檢測，結果表明5種鮮味肽具有良好的鮮味和豐富度，可以代替味精使用，在食品中具有很大的應用意義，而且鮮味肽是小分子量肽，易于被人體吸收。

技術領域

本發明涉及蛋白活性肽，具體地，涉及一種鮮味肽及其應用。

背景技術

鮮味肽作為新型的活性肽類鮮味劑，可以增強食物鮮味，具有良好的加工特性、呈鮮效果以及營養價值，故成為近年來食品鮮味劑的研究熱點和鮮味劑開發的重點方向。1972年Arai等人首次在大豆蛋白水解產物中分離純化得到了3種二肽(Glu-Asp、Glu-Ser和Glu-Glu)和1種三肽(Glu-Gly-Ser)，這些肽具有類似于肉湯的味道。直到1978年Yamasaki等人利用木瓜蛋白酶處理牛肉，并且從中得到了一種八肽(Beefy?Meaty?Peptide，BMP)，命名為鮮味肽(Umami?Peptide)，自此鮮味肽的研究開始受到廣泛關注。

Li等人為了研究豬骨湯中的鮮味肽，首先利用超濾分離豬骨湯然后通過感官評價篩選鮮味值最高的組分并通過高效液相色譜技術鑒定肽，共檢測到了3種鮮味肽(FSGLDGAK、FAGDDAPR和FSGLDGSK)，其中鮮味肽FSGLDGAK的鮮味值最高，并且采用同樣的方法從雞湯中檢測出了6種鮮味肽(AGPSIVH、IKDPHVD、TPPKID、IKDPHVD、FAGDDAPR和NALNDITSL)；Wang等人利用正交法對牛肉湯的燉煮進行工藝優化并在此基礎上采超濾、SephadexG-15柱層析、反相高效液色譜等分離方法鮮味肽，最后在電飯煲燉煮的牛肉湯中檢測到6種鮮味肽(SDEEVEH、AEVPEVH、GVDNPGHP、GSDGSVGPVGP、SDGSVGPVGP和DEAGPSIVH)，在正交實驗優化的最佳工藝下燉煮的牛肉湯中檢測到7種鮮味肽(VAPEEHPT、VVSNPVDIL、VGGNVDYK、PFGNTHN、EAGPSIVHR、VDFDDIQK和DEAGPSIVH)。這些鮮味肽對味道有顯著貢獻，從而影響整個湯的滋味。

目前為止，已經有許多研究從豬骨湯、雞和牛肉中分離純化得到了鮮味肽，但還未見從羊肉湯中分離純化得到鮮味肽的報道。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種從羊肉湯中分離純化得到的鮮味肽及其應用，以豐富鮮味肽的來源。

為了實現上述目的，本發明一方面提供一種鮮味肽，所述鮮味肽的氨基酸序列為：Arg-Pro-Gly-Ala-Gly-Gln-Pro-Pro-Arg-Arg、Asp-Pro-Ile-Ile-Gln-Asp-Arg-His-Gly-Gly、Arg-Ile-Glu-Ala-Gln-Asn-Lys-Pro-Phe、Gly-Gly-Lys-Ala-Thr-Ile-Ile-His-Ala-Gln或Ile-Thr-Thr-Asp-Thr-Pro-Glu-Leu-Arg。

進一步地，所述鮮味肽源自羊肉中的肌肉蛋白、肌酸激酶、肌球蛋白重鏈、LIM結構域合蛋白或伴肌動蛋白。

本發明另一方面提供一種上述的鮮味肽在制備鮮味劑中的應用。

通過上述技術方案，本發明實現了以下有益效果：

1、本發明的5種鮮味肽均可以從肌肉蛋白、肌酸激酶、肌球蛋白重鏈、LIM結構域合蛋白或伴肌動蛋白中純化獲得，也可以人工合成，利用電子舌和感官檢測，結果表明5種鮮味肽具有良好的鮮味和豐富度。