[發明專利]米曲霉發酵綠鰭馬面鲀魚皮快速制備魚露的方法及所得產品

在審

• 申請號: 202210723034.8
• 申請日: 2022-06-24
• 公開（公告）號: CN115039867A
• 公開（公告）日: 2022-09-13
• 發明（設計）人: 孔青;孫子婷
• 申請（專利權）人: 青島德潤科生物科技有限公司;中國海洋大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L17/00;C12P1/02;C12R1/69
• 代理公司: 青島清泰聯信知識產權代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

本發明提供了一種米曲霉發酵綠鰭馬面鲀魚皮快速制備魚露的方法及所得產品，屬于水產技術領域。所述方法包括以下步驟：利用復合風味酶對綠鰭馬面鲀魚皮進行酶解，得到酶解液；向酶解液中接種米曲霉制備的種曲，采用30?40℃發酵技術對酶解液進行發酵7?10天，制備得到魚露。所得魚露符合行業標準要求，可有效解決魚皮營養不全的問題，解決其開發產品單一的問題，實現綠色生產，減少了魚類加工廢棄物對環境的污染和冷鏈儲存的能耗，為改進發酵工藝和提高魚露的感官質量提供了參考。

技術領域

本發明屬于水產技術領域，尤其涉及到一種米曲霉發酵綠鰭馬面鲀魚皮快速制備魚露的方法及所得產品。

背景技術

綠鰭馬面鲀(Thamnaconus septentrionalis)屬于單鰭魚科(Tetraodontiformes)，所以俗稱橡皮魚、剝皮魚、馬面魚等。

近年來，對于綠鰭馬面鲀的大規模繁殖取得了一些進展，其年加工能力可以達到20萬噸，其中魚皮約占7％，通常在去皮后加工食用，但這不僅會造成環境污染，也會導致資源浪費。此外，目前國內外對綠鰭馬面鲀的研究主要集中在研究大規模繁殖、基因表達、資源評價等方面，缺乏生產和加工方面的研究。

魚露，又稱魚醬油，是一種天然發酵的，在東南亞通常作為烹飪調味品。傳統的魚露通常是通過將魚料與鹽按照1:1或3:1的比例混合，在封閉的混凝土罐中于室溫下下發酵9至12個月甚至更長時間而獲得的。傳統的魚露生產方式不僅生產周期長、生產成本高、資金周轉期長，而且會產生許多不良風味和對人體有害的重金屬和生物胺。目前，魚露的快速發酵主要采用保溫發酵、外加曲發酵、酶促或內臟發酵等方式。

米曲霉是一種好氧微生物，培養條件簡單粗放，生長迅速，對雜菌有較強的抵抗力。其分泌的酶系統比較復雜，其中蛋白酶和淀粉酶活性較高，還有一定的谷氨酸酶活性，是生產醬油產品的常用菌種。雖然目前對魚露的發酵技術有很多研究，但是缺乏對于超聲輔助酶解結合外加種曲發酵魚皮制備魚露的研究。

發明內容

本發明提供了一種米曲霉發酵綠鰭馬面鲀魚皮快速制備魚露的方法及所得產品，所得魚露符合行業標準要求，可有效解決魚皮營養不全的問題，解決其開發產品單一的問題，實現綠色生產，減少了魚類加工廢棄物對環境的污染和冷鏈儲存的能耗，為改進發酵工藝和提高魚露的感官質量提供了參考。

為了達到上述目的，本發明提供了一種米曲霉發酵綠鰭馬面鲀魚皮快速制備魚露的方法，包括以下步驟：

利用復合風味酶對綠鰭馬面鲀魚皮進行酶解，得到酶解液；

向酶解液中接種米曲霉制備的種曲，并加入食鹽，采用30-40℃發酵技術對酶解液進行發酵7-10天，制備得到魚露。

作為優選，所述復合風味酶由質量比為1:1的蛋白酶和葡萄糖組成。

作為優選，酶解過程中，綠鰭馬面鲀魚皮：水的質量比1：(2-10)。作為優選，酶解過程中，采用超聲波對溶液進行超聲處理，所采用的超聲波功率為65-195W。

作為優選，酶解過程中，所加入的復合風味酶的量為3000U/g-4000U/g。

作為優選，酶解過程中，將溶液的pH調控在5-7；

將酶解溫度調控在30-60℃，酶解時間設置為3-6小時。

作為優選，在接種種曲的同時，還可加入食鹽，以抑制腐敗菌的生長和繁殖；

其中，種曲添加量為15％-20％，食鹽添加量為15％-20％。

作為優選，發酵結束后，將發酵液于4327×g-5019×g離心15-20分鐘，得到魚露；

將得到的魚露樣品在90-100℃下滅菌15-25分鐘，得到成品魚露。