[發明專利]一種秦香型白酒及其生產工藝

在審

• 申請號: 202210713197.8
• 申請日: 2022-06-22
• 公開（公告）號: CN114958515A
• 公開（公告）日: 2022-08-30
• 發明（設計）人: 劉衛星;杜建鋒;牛春香
• 申請（專利權）人: 陜西秦酒酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026;C12G3/06
• 代理公司: 西安通大專利代理有限責任公司 61200
• 代理人: 范巍

本發明一種秦香型白酒及其生產工藝，所述工藝先將母糟，粉碎后清蒸的高粱、玉米、稻殼拌和堆成堆，得到拌合料；在甑底撒一層稻殼，再撒拌合料進行加熱，蒸汽壓控制在≤0.4MPa，繼續探汽上甑，甑滿汽平后氣壓調至≤0.3MPa，蓋甑蓋密封，蒸煮得到糊化后的糟醅；將糊化后的糟醅進行打量水，降溫撒中高溫大曲粉后拌和，使得到的糟醅溫度在18～24℃，之后在窖池中發酵，得到發酵的糟醅；按處理母糟過程，對發酵的糟醅進行處理，蒸煮過程中產生流酒，同時進行摘酒，得到不同級的酒；將不同級的酒進行老熟，得到老熟后的白酒，之后對老熟后的白酒進行勾調，得到秦香型白酒。

技術領域

本發明涉及白酒生產領域，具體為一種秦香型白酒及其生產工藝。

背景技術

目前大多數的白酒是以糧谷為原料，以中、低溫大曲為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、勾調而成。

白酒酒質清亮或微黃透明，香氣純正，酒體豐滿，甘潤挺爽，尾凈悠長，但是后勁較大，飲后口干、易醉、醒酒較慢，腥辣刺激較重，不能滿足消費者的日常需求。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明提供一種秦香型白酒及其生產工藝，經過原料篩選、工藝優化，得到的白酒后勁較小，飲后口不干、不易醉、醒酒較快，腥辣刺激較輕。

本發明是通過以下技術方案來實現：

一種秦香型白酒的生產工藝，包括如下步驟：

步驟1，將母糟，以及均粉碎后清蒸的高粱、玉米、稻殼拌和后堆成堆，所述高粱和玉米的總質量、所述稻殼質量和母糟質量比為1：(0.15～0.24)：(4～4.5)，得到拌合料；

步驟2，先在甑底撒一層步驟1所述的稻殼，再撒3～5厘米厚的拌合料進行加熱，加熱產生的蒸汽壓控制在≤0.4MPa，之后繼續探汽上甑，達到甑滿汽平后將氣壓調至≤0.3MPa，蓋甑蓋后密封，蒸煮45～60min，得到糊化后的糟醅；

步驟3，先將糊化后的糟醅進行打量水，降溫撒中高溫大曲粉后拌和，中高溫大曲粉與步驟1所述高粱、玉米的總質量比為(0.20～0.26)：1，使得到的糟醅溫度在18～24℃，之后在窖池中發酵45～50天，得到發酵的糟醅；

步驟4，按步驟1和步驟2處理母糟過程，對發酵的糟醅進行處理，蒸煮過程中產生流酒，同時進行摘酒，得到不同級的酒；

步驟5，將不同級的酒進行老熟，得到老熟后的白酒，之后對老熟后的白酒進行勾調，得到秦香型白酒。

優選的，步驟3所述的中高溫大曲粉按如下過程得到：

將大麥、豌豆、小麥按6:3:1的質量比混合均勻后粉碎，之后通過20目孔篩，加水拌和，得到曲料，曲料中水的質量占比為37％～41％，將曲料壓制成曲塊，之后依次進行入房排列、長霉、晾霉、起潮火、大火期、后火期、養曲和出房，其中晾霉時曲胚的溫度為60～63℃，起潮火時的溫度為58～61℃，大火期在58～60℃維持3～4天，后火期在37～38℃維持7～8天，得到中高溫大曲，將中高溫大曲粉碎，得到中高溫大曲粉。

進一步，曲塊在入房排列時，先在曲室地面上鋪上一層0.5～1.0cm厚的稻殼，然后將曲塊排列成三層，每兩層中上層曲塊與下層兩側的曲塊形成品字形，上層曲塊位于下層曲塊的中心，每層曲塊的間距為2～3cm，行距為3～4cm。

優選的，步驟1在將母糟，以及均粉碎后清蒸的高粱、玉米、稻殼拌和堆成堆后，撒上一層粉碎后清蒸的室溫稻殼，得到拌合料。

優選的，步驟3打量水時使用的量水溫度為85℃以上，同時開啟風扇后攪拌，打散疙瘩，溫度不超過34℃時再撒中高溫大曲。

優選的，步驟3所述的糟醅在放入窖池前，先在窖池的底部和四周撒上1～1.5kg的中高溫大曲，糟醅放入窖池后踩窖，再拍光后黃泥封窖進行發酵。