[發明專利]一種曲奇味香基及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202210685138.4
• 申請日: 2022-06-16
• 公開（公告）號: CN115039864A
• 公開（公告）日: 2022-09-13
• 發明（設計）人: 汪薇;白衛東;任文彬;趙文紅;辛璇;陳清;簡少怡
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A21D2/34;A21D8/04;A21D13/80;A23L27/21;A23L29/00
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 王姣

1.一種曲奇味香基，其特征在于，所述曲奇味香基由酶解液和還原糖發生美拉德反應獲得，所述還原糖為酶解液的2wt％-4wt％；所述酶解液由黃油、緩沖溶液、乳清粉、脂肪酶和蛋白酶發生酶解反應獲得，所述乳清粉為黃油質量的15％-20％，所述脂肪酶為黃油質量的0.1％-0.2％，所述蛋白酶為黃油質量的0.01％-0.04％；所述蛋白酶為MSD蛋白酶；所述還原糖為葡萄糖和/或乳糖。

2.如權利要求1所述的一種曲奇味香基，其特征在于，所述曲奇味香基由酶解液、還原糖和氨基酸發生美拉德反應獲得，所述氨基酸為酶解液的1wt％-2.5wt％，所述氨基酸為纈氨酸。

3.如權利要求1所述的一種曲奇味香基，其特征在于，所述酶解液中緩沖溶液為黃油質量的20wt％-60wt％。

4.如權利要求1所述的一種曲奇味香基，其特征在于，所述緩沖溶液的PH為6-7。

5.如權利要求1所述的一種曲奇味香基，其特征在于，所述脂肪酶為脂肪酶Palatase20000L、脂肪酶AY、脂肪酶MER、脂肪酶G50、脂肪酶A和脂肪酶R中的一種或多種。

6.如權利要求2所述的一種曲奇味香基，其特征在于，所述還原糖為酶解液的4wt％；所述乳清粉為黃油質量的15％，所述脂肪酶為黃油質量的0.15％，所述蛋白酶為黃油質量的0.03％；所述還原糖為葡萄糖；所述氨基酸為酶解液的2.5wt％。

7.一種曲奇味香基的制備方法，其特征在于，用于制備如權利要求1-6任一所述的一種曲奇味香基，包括以下步驟：

(1)將黃油、乳清粉、緩沖溶液加入容器中混合并滅菌，冷卻至室溫后加入脂肪酶進行酶解反應；

(2)將容器中的產物進行滅酶處理，冷卻至室溫后加入蛋白酶進行二次酶解反應，取出滅酶后離心獲得酶解液；

(3)在酶解液中加入還原糖，恒溫水浴進行美拉德反應，離心取上層油相獲得曲奇味香基。

8.如權利要求7所述的一種曲奇味香基的制備方法，其特征在于，在步驟(3)中，還包括與還原糖同時添加的氨基酸，氨基酸為酶解液的1wt％-2.5wt％，所述氨基酸為纈氨酸。

9.如權利要求7所述的一種曲奇味香基的制備方法，其特征在于，在步驟(1)中，酶解反應時間為4-6h；在步驟(2)中，酶解反應時間為7-9h；在步驟(3)中，美拉德反應溫度為60℃-90℃，美拉德反應時間為10min-40min。

10.一種如權利要求1-6任一所述的曲奇味香基在制備餅干中的應用。