[發明專利]一種釀酒大曲的生產工藝

有效

• 申請號: 202210631444.X
• 申請日: 2022-06-06
• 公開（公告）號: CN114989912B
• 公開（公告）日: 2023-10-27
• 發明（設計）人: 蔡開云;陳萍;陳小林;鄧俊松;曹敬華;譚光迅;鄭裴
• 申請（專利權）人: 湖北稻花香酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 成鋼

1.一種釀酒大曲的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、向小麥中加入熱水進行潤糧，然后進行粉碎及過篩，得到的粉料加水拌和，再壓制成曲坯后進行晾曲，至其表面無明水；

S2、曲房消毒，地面鋪上糠殼和稻草，將曲坯安放在稻草上，并蓋上稻草和灑水，確保稻草鋪平壓緊無曲塊裸露；

S3、通過開關曲房門窗、灑水、增減稻草、翻曲和并房操作調節曲坯溫度及濕度，提供有益微生物生長繁殖的環境，至曲坯散發出曲香培菌完畢；培菌過程中溫度和濕度的控制以前緩、中挺、后緩落為原則；培菌完畢得到成品釀酒大曲。

2.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：S1中潤糧時熱水溫度為60~88℃，時間為30~60min；水的加入量為小麥質量的3~6%，潤糧后含水量控制在15~18%。

3.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：粉碎時，小麥的粉碎度控制為33%、35%和37%，不同粉碎度的粉料分別加水拌和壓制成曲坯后，水分含量在37~39%。

4.根據權利要求3所述的生產工藝，其特征在于：S2中安曲時，在曲房內安置3種不同小麥粉碎度的曲坯，三種曲坯數量相同，均平鋪一層在曲房內；安曲時在曲坯內插入多個測溫儀，具體選擇曲房對角線兩端和中間點；在曲房內外分別布置測濕儀。

5.根據權利要求3所述的生產工藝，其特征在于：S3培菌過程中進行至少兩次翻曲，其中第一次翻曲時，將小麥粉碎度為33%的曲坯置于曲房底層按“橫放三塊豎放三塊”方式擺放；再將小麥粉碎度為35%的曲坯置于33%曲坯之上；最后將小麥粉碎度為37%的曲坯置于35%曲坯之上；第二次翻曲時，將小麥粉碎度為35%的曲坯置于37%曲坯之上，最后將小麥粉碎度為33%的曲坯置于35%曲坯之上。

6.根據權利要求5所述的生產工藝，其特征在于：翻曲過程中，曲心測溫儀保留一部分位于曲心按上中下均勻分布于曲堆對角線區域，一部分位于曲堆層與層之間；翻曲完成后，在最上層鋪一層稻草。

7.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：S3培菌過程中進行排潮，排潮采用開門關門的方式進行控制，其中溫度超過預期溫度時開門排潮，濕度滿足預期時關門。

8.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：當曲房內平均濕度與室外濕度差小于10-15%后，關閉房門。

9.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：S2中安曲后1~3天，控制溫度45℃以內，至曲坯表面上霉，然后打開曲房門窗晾霉。

10.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：S3中培菌時，首先曲溫為前緩期，溫度緩慢升高，曲溫升至50~55℃時進行第一次翻曲，翻曲后曲溫進入中挺期，曲溫從55℃升至60℃，溫度在58~60℃保持2~4天后進行第二次翻曲，后曲溫進入后緩落期，不再翻曲。