[發(fā)明專利]一種溏心鹵蛋及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202210625092.7 | 申請日： | 2022-06-02 |
| 公開（公告）號： | CN115104709A | 公開（公告）日： | 2022-09-27 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 鮑志杰;林松毅;田陽;李冬梅;祁立波;姜鵬飛 | 申請（專利權(quán)）人： | 大連工業(yè)大學(xué) |
| 主分類號： | A23L15/00 | 分類號： | A23L15/00;A23L5/10;A23B5/14;A23L5/41 |
| 代理公司： | 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211 | 代理人： | 張勇 |
| 地址： | 116034 遼*** | 國省代碼： | 遼寧;21 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 溏心 及其 制備 方法 | ||
本發(fā)明公開了一種溏心鹵蛋及其制備方法，首先將無菌雞蛋清洗后注射料液進(jìn)行預(yù)腌制，其次將雞蛋完全浸沒到87℃?93℃的水中，煮制7?9min，將煮制后的雞蛋在冷水中冷卻10?15min后，脫殼并進(jìn)行鹵制，最后將溏心鹵蛋進(jìn)行塑封包裝，巴士殺菌后即得到一種4個月常溫保質(zhì)期的風(fēng)味溏心鹵蛋。本發(fā)明采用的方法加工效率、產(chǎn)品得率高，所得到產(chǎn)品蛋白表面光滑，脫殼率高，凝固形態(tài)完整，富有彈性，蛋黃呈半流動膠體狀態(tài)，顏色鮮亮，無蛋黃黑圈，口感細(xì)膩柔軟，香氣濃郁。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明具體涉及一種溏心鹵蛋及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)
雞蛋是人類理想的天然食品之一，含有高生物價值的蛋白質(zhì)以及大量的維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)成分均衡，易被人體吸收，有益精補(bǔ)氣、潤肺利咽、滋陽潤燥的功效。近年來，以雞蛋為加工原料的休閑產(chǎn)品層出不窮，其中，調(diào)味鹵蛋就是一類較為熱門的禽蛋加工風(fēng)味食品。但是，由于目前市面上的鹵蛋產(chǎn)品大都是將雞蛋加工成全熟或過熟狀態(tài)，再進(jìn)行鹵制，致使雞蛋本身的營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，蛋清口感偏硬，缺乏彈性，蛋黃粗糙，入口干，難以下咽，導(dǎo)致部分注重口感的人群，例如老年人和小孩，難以產(chǎn)生食用的欲望。
在現(xiàn)有技術(shù)中，溏心鹵蛋的制備方法一般采用高溫短時加熱并迅速冷卻，剝殼后浸泡在裝有鹵汁的容器中進(jìn)行腌制。專利CN105942282A將雞蛋依據(jù)大小進(jìn)行一次加熱，由于雞蛋內(nèi)氣孔未被打通，突然高溫，容易導(dǎo)致雞蛋發(fā)生爆裂，蛋清和蛋黃外溢，降低產(chǎn)品得率。專利CN106036545A將雞蛋高溫短時加熱并迅速冷卻后，采用真空減壓的方法進(jìn)行鹵制，生產(chǎn)出蛋清完全凝固、蛋黃呈部分流動狀態(tài)的溏心鹵蛋，但在腌制及冷水冷卻過程會有微生物產(chǎn)生，后續(xù)也并未進(jìn)行殺菌操作，容易造成一定的衛(wèi)生安全問題。專利CN112167549A將蒸煮好的溏心蛋浸泡在鹵水中腌制3小時后進(jìn)行干燥、殺菌，得到一種風(fēng)味營養(yǎng)溏心鹵蛋；但由于浸泡鹵制過程較短，小分子風(fēng)味物質(zhì)很難進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，使得溏心蛋入味效果不佳，蛋黃中香料風(fēng)味較淡，口感上不能滿足消費(fèi)者的要求。
因此，本發(fā)明通過預(yù)先對鮮雞蛋注射鹵汁，再對其進(jìn)行短時間高溫煮制，低溫快速冷卻后，浸泡鹵制，制備了一種溏心鹵蛋產(chǎn)品。該產(chǎn)品與全熟鹵蛋相比，不僅具有良好的風(fēng)味，還大大縮短了鹵制時間，提高了加工效率，使得雞蛋的口感更加嫩滑，富有彈性，較好的保留雞蛋的營養(yǎng)成分。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)缺陷，減小破壞雞蛋本身的營養(yǎng)價值，提供一種脫殼率高、保質(zhì)期長、加工效率高、鹵制時間短且無蛋黃黑圈的溏心鹵蛋的制備方法。
本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種溏心鹵蛋，其特征在于按照以下步驟制備：
(1)分級、清洗：將無菌雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級，對分級后的雞蛋進(jìn)行清潔處理；
(2)料液注射：將清洗好的雞蛋中注射0.3-0.5ml的料液,預(yù)腌制5-10min；
(3)煮制：將注射過鹵汁的雞蛋完全浸沒到87℃-93℃的水中，煮制7-9min；
(4)冷卻、脫殼：將煮制后的雞蛋在冷水中冷卻10-15min后，脫殼；
(5)鹵制：將脫殼后的雞蛋完全浸沒在調(diào)制的鹵汁中，室溫下浸泡4-6h；
(6)殺菌：鹵制結(jié)束后，將包裝好的雞蛋放入62-65℃恒溫水浴中殺菌30min-40min，然后迅速冷卻在10-20℃水中2-3min，；
(7)干燥：殺菌后經(jīng)冷風(fēng)將包裝表面水分干燥即為成品，得到一種常溫4個月保質(zhì)期的風(fēng)味溏心鹵蛋。
在本發(fā)明一種實施方式中，所述步驟(1)中將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級具體為：雞蛋質(zhì)量小于或等于55克為A級；雞蛋質(zhì)量為55-60克為B級；雞蛋質(zhì)量為60-65克且新鮮度為C級；雞蛋質(zhì)量大于或等于65克為D級。
在本發(fā)明一種實施方式中，所述步驟(1)中雞蛋的清洗水溫為40℃，沖洗壓力7MP。
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