[發(fā)明專利]一種富含膳食纖維的乳酸菌月餅及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210587038.8
• 申請(qǐng)日: 2022-05-26
• 公開（公告）號(hào): CN115176830A
• 公開（公告）日: 2022-10-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張芬;朱志章;張志勝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣州市錦華食品有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/31
• 分類號(hào): A21D13/31;A21D2/36;A21D13/06;A21D2/16;A21D2/18
• 代理公司: 廣州市越秀區(qū)哲力專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 44288
• 代理人: 駱志豪

1.一種富含膳食纖維的乳酸菌月餅，其特征在于，包括皮料和餡料，所述皮料包括以下重量份數(shù)計(jì)的組分：

面粉150-220份，香菇柄纖維15-25份，青稞粉3-10份，轉(zhuǎn)化糖漿100-150份，植物油30-50份，蔗糖脂肪酸酯20-30份，枧水3-10份。

2.如權(quán)利要求1所述的一種富含膳食纖維的乳酸菌月餅，其特征在于：所述皮料包括以下重量份數(shù)計(jì)的組分：

面粉180-200份，香菇柄纖維18-22份，青稞粉5-7份，轉(zhuǎn)化糖漿120-140份，植物油35-40份，蔗糖脂肪酸酯23-27份，枧水4-7份。

3.如權(quán)利要求1或2所述的一種富含膳食纖維的乳酸菌月餅，其特征在于，所述香菇柄纖維的制備方法，包括以下步驟：

1)取香菇柄粉碎后置于水中，加入堿液并調(diào)節(jié)pH值為9-10，超聲處理，得到混合液；

2)向所述混合液中加入蛋白酶和α-淀粉酶進(jìn)行酶解，滅酶，過(guò)濾，得到濾渣和濾液；

3)將所述濾液調(diào)節(jié)pH值至中性后，加入乙醇并靜置，得到沉淀物，并將所述沉淀物與所述濾渣混合均勻，干燥，得到香菇柄纖維。

4.如權(quán)利要求3所述的一種富含膳食纖維的乳酸菌月餅，其特征在于：步驟1)中，粉碎的細(xì)度為80-150目；

步驟2)中，蛋白酶和α-淀粉酶的質(zhì)量比為1-5:1，蛋白酶和α-淀粉酶的添加量占香菇柄粉重量的0.3-1％，酶解時(shí)間為3-6h；

步驟3)中，所述濾液與乙醇的體積比為1:3-8，靜置的時(shí)間為8-15h。

5.如權(quán)利要求1所述的一種富含膳食纖維的乳酸菌月餅，其特征在于：所述面粉由質(zhì)量比為3-8:1的低筋面粉和高筋面粉組成。

6.如權(quán)利要求1所述的一種富含膳食纖維的乳酸菌月餅，其特征在于：所植物油為花生油、菜籽油和大豆油中的一種或兩種以上。

7.如權(quán)利要求1所述的一種富含膳食纖維的乳酸菌月餅，其特征在于：所述餡料包括以下重量份數(shù)計(jì)的組分：

風(fēng)味基料90-120份，大豆纖維30-50份，植物油20-30份，白砂糖15-25份。

8.如權(quán)利要求7所述的一種富含膳食纖維的乳酸菌月餅，其特征在于：所述風(fēng)味基料為蓮蓉、豆沙、抹茶和魔芋中的一種或兩種以上。

9.一種權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的富含膳食纖維的乳酸菌月餅的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1，取面粉、香菇柄纖維和青稞粉混合，加入植物油、蔗糖脂肪酸酯、轉(zhuǎn)化糖漿和枧水并混合均勻，加入乳酸菌，靜置，得到皮料；

S2，將風(fēng)味基料、大豆纖維、植物油和白砂糖混合均勻，得到餡料；

S3，將所述皮料制皮后包覆所述餡料，壓制成型，烘烤，得到所述富含膳食纖維的乳酸菌月餅。

10.如權(quán)利要求9所述的一種富含膳食纖維的乳酸菌月餅的制備方法，其特征在于：步驟S1中，所述乳酸菌的接種量為面粉質(zhì)量的0.5-1.2％，靜置的時(shí)間為2-4h；

步驟S3中，烘烤的底火溫度為160-180℃，面火溫度為180-200℃，烘烤時(shí)間為5-8min。