[發明專利]一種全麥面包的冷凍面團復合改良劑及其應用

有效

• 申請號: 202210562606.9
• 申請日: 2022-05-23
• 公開（公告）號: CN114982799B
• 公開（公告）日: 2023-09-26
• 發明（設計）人: 李冰;夏明威;李琳;張霞;何霓;何敏
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D8/04;A21D13/06;A21D2/26;A21D2/18;A21D6/00
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 桂婷

本發明屬于冷凍面團技術領域，公開了一種全麥面包的冷凍面團復合改良劑及其應用。該全麥面包的冷凍面團復合改良劑包括黃原膠、脂肪酶和木聚糖酶；三者的質量比為3.1：0.25：0.12。本發明的全麥面包的冷凍面團復合改良劑能有效的提高冷凍面團的加工能力，與市售冷凍面團改良劑和單一改良劑相比，能更好的抵抗凍融冷凍帶來的不利影響，改善全麥面包的烘焙品質，提高全麥面包的比容，減小全麥面包的硬度和咀嚼度。本發明的冷凍面團復合改良劑能穩定血糖生成指數，達到健康營養的效果。

技術領域

本發明屬于冷凍面團技術領域，特別涉及一種全麥面包的冷凍面團復合改良劑及其應用。

背景技術

隨著經濟的發展和社會的進步，人們的生活水平已經有了較大的提高，同時居民膳食結構也發生了重大改變。全麥粉因其具有營養健康的價值而備受關注。與精制白面粉相比，全麥粉包含小麥全籽粒成分，具有更高含量的維生素、礦物質、膳食纖維等營養物質。因此，越來越多的家庭主食選擇開始以全麥粉替代精制白面粉，以全麥粉為原料制成的烘焙食品如全麥面包受到越來越多消費者的青睞。

全麥面包是全世界消費最廣泛的食物之一，冷凍面團技術通過標準化和延時化讓消費者隨時隨地品嘗到新鮮的全麥面包，因此冷凍面團技術被廣泛的應用并逐漸取代傳統的全麥面包生產。冷凍面團技術最初是從20世紀50年代發展起來，并在20世紀70年代受到廣泛的推廣。這一趨勢主要是為了保障傳統面制品的新鮮度以及快速滿足消費者的需求所驅動的。為了解決產品的新鮮度問題，半成品面團被生產后在低溫環境下冷凍和儲存，最后運輸到零售點的烘焙單元進行加工。在20世紀80年代中期，我國冷凍面團技術還處于起步階段，相較于西方國家底子薄、基礎差，最后才慢慢得到流行和推廣。但在冷凍面團的生產和貯藏過程方面，由于冰晶的形成和重結晶現象會導致出現一系列的問題，如抑制酵母活性、破壞面團的結構等不利影響從而導致面團品質的劣變。同時全麥粉由于粗纖維含量過高，會造成全麥面包的烘焙品質較差，存在比容小、易碎屑、口感粗糙等問題。因此為了降低凍藏對冷凍面團加工性質劣化的影響和改善全麥面包烘焙品質，人們開始將目光轉向包括酶制劑和親水膠體在內的復合改良劑的開發上，通過食品添加劑的方式去控制冷凍面團的負面影響和改善全麥烘焙面包的品質。

中國專利公開文本CN?109258739?A公布了一種餐包復配酶制劑的冷凍面團改良劑，是通過將不同酶制劑0.5％～4％，乳化劑5％～12％，增稠劑0.5％～5％，冷凍保護劑10％～50％，增筋劑10％～50％，酸堿調節劑1％～10％，維生素C?0.1％～1.5％，填料補充余量，混合而得，對餐包進行品質改良。但其中復配酶制劑成分復雜，包括酶制劑、乳化劑以及多糖和化合物等，復配酶制劑加工不便，且導致成本較高，不符合經濟的應用理念，不能更好的滿足工業應用經濟性的要求。而且復配酶制劑針對改良對象冷凍面團餐包進行，普通餐包為精制小麥粉制作，營養價值較低，無法滿足消費者對于健康營養的需求。另外，復配酶制劑對冷凍面團餐包改善效果有限，可能存在單一改良劑之間的拮抗作用，無法充分釋放復配酶制劑的改善效果。

發明內容

為了克服和改善凍融冷凍面團全麥面包的比容低、硬度高等烘焙品質問題，本發明的首要目的在于提供一種全麥面包的冷凍面團復合改良劑。

本發明再一目的在于提供上述全麥面包的冷凍面團復合改良劑在全麥面包的冷凍面團中的應用。

本發明的目的通過下述方案實現：

一種全麥面包的冷凍面團復合改良劑，其包括黃原膠、脂肪酶和木聚糖酶；

優選的，所述的全麥面包的冷凍面團復合改良劑中黃原膠、脂肪酶和木聚糖酶的質量比為3.1：0.25：0.12。

一種上述的全麥面包的冷凍面團復合改良劑的制備方法，其包括以下步驟：將黃原膠、脂肪酶和木聚糖酶混合均勻，即得全麥面包的冷凍面團復合改良劑。

上述的全麥面包冷凍面團復合改良劑在制備冷凍面團以及全麥面包中的應用。