[發明專利]一種降低魚類致敏性的加工方法

在審

• 申請號: 202210535269.4
• 申請日: 2022-05-17
• 公開（公告）號: CN115005360A
• 公開（公告）日: 2022-09-06
• 發明（設計）人: 鄭家榮;張意鋒;陳峰
• 申請（專利權）人: 深圳大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L17/00
• 代理公司: 深圳中一聯合知識產權代理有限公司 44414
• 代理人: 曹柳

本申請屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種降低魚類致敏性的加工方法，該加工方法，包括如下步驟：提供魚類樣品；將所述魚類樣品放置于真空烘箱中，將氮氣和氧氣的混合氣體通入所述真空烘箱中，再進行烤制處理，得到低致敏性魚類樣品。在特定氧含量下進行美拉德反應可以對其中一些強致敏性成分特別是小清蛋白進行改性，使反應得到的產物減少食品自身的抗原性，并有利于對引起過敏反應的關鍵位點進行修飾，使魚類產品的致敏性降低或消除。該加工方法工藝步驟簡單、處理時間短，能有效降低魚類產品的致敏性；且工藝過程對魚類產品的蛋白品質破壞小、高效無毒、環境友好，有利于降低能耗，適合廣泛應用。

技術領域

本申請屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種降低魚類致敏性的加工方法。

背景技術

大部分魚類營養價值豐富，富含多種必需氨基酸，鉀、硒等微量元素和多不飽和脂肪酸等營養素，是人們攝取優質蛋白質的重要來源。但是，鱈魚等水產品是高致敏性食物。水產品的過敏問題是一個公眾關注的熱點，它不僅妨礙民眾對許多營養豐富的食物的攝取，而且造成健康隱患，甚至威脅生命。魚類等海鮮產品引起的過敏反應，會迅速地導致免疫應答，這些免疫應答一般在2小時內(甚至更短的時間內)發生。過敏人群在食用海鮮產品制品后，常常伴隨著一種或多種并發癥狀，例如皮膚過敏反應(蕁麻疹、血管神經性水腫和瘙癢等)、呼吸道過敏反應(咳嗽、哮喘、嘴唇和咽喉腫脹等)、胃腸道過敏反應(嘔吐、腹痛和腹瀉等)。根據患者個體、過敏原以及接觸方式等的不同，過敏癥狀會有所不同，嚴重時可能會威脅生命，造成死亡。

通常人們會采用熱加工來處理海鮮，或者用熱加工來輔助加工海鮮類產品。然而大量研究研究表明，傳統熱加工技術不能有效降低或消除海鮮類產品的致敏性。研究表明，比目魚(Lepidorhombus whiffiagonis)的小清蛋白在pH＝～7.0,溫度65℃的條件下進行蒸煮加工后，會形成二聚體，但該蛋白二聚體更不容易被胃蛋白酶所消化、降解。并且蒸煮之后，在此小清蛋白提取物中發現了更多具有免疫球蛋白E(Immunoglobulin E,IgE)結合活性的蛋白條帶。小清蛋白熱變性產物的消化穩定性很好的解釋了加熱后比目魚的高致敏性。其次，在90℃的條件下加熱三小時后，在十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳圖中，小清蛋白仍然保持完整清晰的10kDa條帶。同時，蒸煮后的蝦的提取物會導致更多的過敏患者產生免疫反應。而且在體內皮膚點刺實驗中，煮過后的提取物會造成更大的水泡。這可能是因為傳統熱加工技術處理過程中，海鮮產品的不同蛋白質間發生反應或形成聚集等原因造成的。

可以看出，魚類最主要的過敏原蛋白小清蛋白，由于其具有較強的水溶性和熱穩定性等特征，在常規的食品加工方法不能有效降低其致敏性，因此，研究關于降低或消除水產品致敏性的加工技術具有重要科學價值和意義。

發明內容

本申請的目的在于提供一種降低魚類致敏性的加工方法，旨在解決現有傳統熱加工技術不能有效降低或消除魚類小清蛋白的致敏性的問題。

為實現上述申請目的，本申請采用的技術方案如下：

第一方面，本申請提供一種降低魚類致敏性的加工方法，包括如下步驟：

提供魚類樣品；

將魚類樣品放置于真空烘箱中，將氮氣和氧氣的混合氣體通入真空烘箱中，再進行烤制處理，得到低致敏性魚類樣品。

進一步，真空烘箱中，氧氣的體積百分含量為5％～15％。

進一步，真空烘箱中，氮氣的體積百分含量為85％～95％。

進一步，烤制處理的溫度為100～200℃。

進一步，烤制處理的溫度為120～160℃。

進一步，烤制處理的時間為3～15分鐘。

進一步，烤制處理的時間為5～8分鐘。

進一步，魚類樣品選自鱈魚。