[發明專利]一種利用高溫芝麻餅粕制備肉味香精的方法

在審

• 申請號: 202210532129.1
• 申請日: 2022-05-07
• 公開（公告）號: CN115024479A
• 公開（公告）日: 2022-09-09
• 發明（設計）人: 蘆鑫;路風銀;張麗霞;孫強;宋國輝;黃紀念
• 申請（專利權）人: 河南省農業科學院農副產品加工研究中心
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L27/26
• 代理公司: 鄭州聯科專利事務所(普通合伙) 41104
• 代理人: 楊海霞

本發明屬于農副產品深加工技術領域，具體涉及一種肉味香精制備方法，該方法制備的肉味香精主要由含硫化合物組成。本發明以高溫芝麻餅粕為原料，經脫脂、一次酶解、陽離子交換樹脂催化水解、二次酶解、美拉德反應、膜分離制成具有濃烈肉味的液體香精。該方法不添加脂肪，大大降低了成本；采用二次酶解工藝，酶解效率更高（酶解時間顯著縮短），生產效率更高；制備所得肉味香精具有肉味突出逼真、香氣濃郁、成本低廉可控、安全性好等優點，可用于食品的增鮮調味與產品開發，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明屬于農副產品深加工技術領域，具體涉及一種利用高溫芝麻餅粕制備肉味香精的方法，該香精主要由含硫化合物組成，可以應用于食品的調味增香。

背景技術

肉味香精是綜合運用酶解、美拉德反應、調香、超臨界萃取、微膠囊等技術生產出具有各類肉香或肉味的人造香精。肉味香精按制造方法可以分成合成型肉味香精、反應型肉味香精與調配型肉味香精，其中反應型肉味香精是目前主流的肉味香精生產方法。肉味香精可以應用于雞精、香腸、火腿腸、熟食、方便食品配料、冷凍食品等領域。目前據不完全統計，我國肉味香精年銷售額在20億元以上，且每年以超過10％的速度遞增，市場前景廣闊。

雖然，現有肉味香精已廣泛應用于食品行業，但現有的肉味香精仍存在香味單調突兀、逼真性差、有異味等問題，因此有必要開發出肉香圓潤、豐滿、自然、持久、濃郁的肉味香精。此外，傳統肉味香精的生產存在能耗高、污染環境等問題，需要利用生物、物理等方法實現肉味香精的綠色生產。

芝麻是我國常見的食物之一，我國年產與消費芝麻分別在40萬噸與150萬噸左右。在我國，芝麻主要用于生產芝麻香油。生產芝麻香油過程中會產生高溫芝麻餅粕，其為經過高溫烘烤生香工藝(溫度在150℃以上，加熱時間超過30min)后榨油產生的副產物。我國每年產生約60萬噸高溫芝麻餅粕。由于受高溫烘烤影響，高溫芝麻餅粕中蛋白完全變性，難溶于水，限制了其在食品中的應用，故高溫芝麻餅粕多用作肥料或飼料，經濟價值未得到充分利用。

有研究表明，低溫壓榨芝麻餅粕經過美拉德反應生成具有肉味的反應物。如，專利申請號201410716889.3報道了一種利用芝麻餅粕制備肉味香精的方法，其將芝麻餅粕酶解后，加入輔料進行美拉德反應后制備出肉味香精。雖然該發明具有一定的產業推廣價值，但仍存在以下不足：

a，生產效率不高：如在35℃酶解35h，較長的酶解時間一方面增加生產周期和生產成本；另一方面增加微生物腐敗變質的風險；

b，生產成本較高：如采用的輔料太多，主料(芝麻肽水解液)100-120份，而輔料中油脂占40-60份，半胱氨酸鹽酸鹽10-15份，維生素B₁1-3份，葡萄糖與木糖5-7份，這大大增加了生產成本。另外，添加大量油脂，除了發生美拉德反應，油脂在高溫下也會加速降解，產生低級酮、醛等脂肪氧化產物，這些物質有明顯異味，影響香精品質；

c，原料并未得到充分利用。該發明僅采用蛋白酶水解餅粕中的蛋白，并未利用餅粕中的碳水化合物(芝麻餅粕中含有豐富的纖維素、多糖，其含量在30％左右)；

d，反應條件難以控制，影響產品品質。該發明采用高壓鍋作為反應釜進行美拉德反應，高壓鍋內溫度難以穩定控制，其溫度在100-115℃間波動。美拉德反應是一個復雜的反應體系，不同溫度下，美拉德反應的主要反應有明顯差異，形成的反應產物也千差萬別。因此，按照上述反應條件，難以保證產品品質的一致性。此外，該發明中“芝麻餅粕”指的是采用機械壓榨法或有機溶劑浸出法生產芝麻油產生的副產物，并未特指高溫芝麻餅粕，普通芝麻餅粕與高溫芝麻餅粕的特性有顯著差異。如前所述，高溫芝麻餅粕受高溫處理影響，蛋白變性嚴重，其蛋白酶解特性與普通芝麻餅粕蛋白有較大差別。

綜上所述，雖然現有技術中已經開展了利用芝麻餅粕制備肉味香精的研發，但仍有較大的改進空間(降低生產成本，提高產品品質，提高生產效率)，因此，利用高溫芝麻制備肉味香精仍具有極大的開發利用價值。

發明內容